Калейдоскоп з овочевого плову: страва на перехресті культур. Рецепти плову з овочами - завжди актуально!
Плов, згідно з перекладом з санскриту - це варений рис.
- Плов з овочами - основні технологічні принципи
- Рецепт 1. Плов з овочами по-болгарськи - «гювоч» з рисом або рагу «Слов'янське»
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 2. Овочевий плов з чечевицею і цибулевою заправкою - традиційна арабська кухня
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 3. Вегетаріанський овочевий плов у прованському стилі
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 4. Плов з овочами і свининою
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 5. Овочевий плов з морквою по-корейськи, грудкою і зеленим горошком
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Плов з овочами - хитрощі та корисні поради
Про різноманітність доповнень до вареного рису неодноразово свідчать навіть старовинні поварені книги, включаючи дійшли до наших часів письмові свідчення Авіценни, який вважав плов найполізнішою стравою і записав його рецепт у назидання нащадкам.
Тобто, зі сказаного випливає, що популярний в кухні народів, що населяють Балкани, «гювоч» з рисом - «близький родич плова», тому що готується він таким же способом, як плов в середньоазіатській кухні, з тією лише різницею, що до його складу входить більша кількість овочів: улюблені в тих місцях баклажани, томати, перці обов'язково додають до м'яса і рису разом з цибулею і морквою.
Аналогічні технології приготування рису з овочами зустрічаються в Центральній і Південній Америці, Південній і Східній Азії. Воно і зрозуміло: рис за кілька тисячоліть його вирощування, як сільськогосподарської культури, став частим і навіть, у деяких випадках, основним інгредієнтом у рецептах світової кулінарії.
Взагалі, овочевий плов - дуже поширена страва, що зустрічається в кожній національній кухні на всіх континентах планети.
Кожна національна кухня дбайливо зберігає свої кулінарні традиції, як невід'ємну частину своєї національної культури і свого історичного розвитку.
Плов з овочами - основні технологічні принципи
Власне, в кожному рецепті плова, за винятком фруктових варіантів страви присутні овочі, тому що цибуля і морква теж відносяться до овочів. Але якщо говорити про включення до складу плову інших овочів, то потрібно пам'ятати: плов - не каша, і круп'яна частина в ньому повинна бути обов'язково розсипчастою. Рис або інші види круп, іноді використовувані для приготування плова - складають основу страви. Друга частина змінюється залежно від рецепту.
Овочевий плов може бути м'ясним або вегетаріанським, складатися з декількох видів круп, в його складі можуть бути присутні фрукти, сухофрукти, горіхи, цукати або овочі. Якщо в плов додані бобові овочеві культури, що мають щільну і суху консистенцію, то плов залишиться розсипчастим. Додавати до складу плова можна і всі інші види овочів, але при цьому треба враховувати вміст в них овочевого соку, надлишок якого може надати страві абсолютно нову якість і навіть нову назву. Власне, навіть дуже соковиті помідори можна додати в плов, але для цього важливо збалансувати співвідношення томатів і рису, більш сухих і більш вологих інгредієнтів.
Приготувати овочевий плов можна двома основними способами. Один з них полягає в почерговій закладці всіх інгредієнтів і їх подальшій тепловій обробці, в одній загальній ємності для приготування. Таким способом найчастіше готують плов у середньоазіатській кухні: найбільш яскраві приклади - ферганський, ташкентський, бухарський, самаркандський плов. Мінімум овочевих інгредієнтів в узбецькому плові при цьому компенсується посиленим супроводом закусочних страв зі свіжих овочів і фруктів.
Але в більш стародавньому і, як виявилося, більш поширеному варіанті приготування, що прийшов від давніх майстрів східної та арабської кухні, дуже часто зустрічається технологія роздільного приготування складових частин плова, круп'яної і м'ясоовочевої або рибно-овочевої частини, з їх подальшим з'єднанням вже безпосередньо в сервірувальній страві, а іноді ці складові частини страви подаються навіть у роздільному посуді.
Якщо це так, то овочевий плов - страва популярна і улюблена в усьому світі, тому що до неї можна зарахувати навіть той плов, де рис, по суті, є гарніром або овочевим рагу з рисом у сучасних кулінарних уявленнях. Як би там не було, але варений рис - це смачно, з чого випливає, що залишається доповнити свій кулінарний блокнот новими і смачними рецептами.
Рецепт 1. Плов з овочами по-болгарськи - «гювоч» з рисом або рагу «Слов'янське»
Інгредієнти:
Салатний перець (м'ясистий, солодкий)
Курячі окорочка 1,5 кг
Томати 500 г
Мелений коріандр
Рис 400 г
Лавровий аркуш
Цибуля 0,5 кг
Вершкове масло 120 г
Морква, червона 350 г
Молотий перець (запашний і чорний)
Шинка варена 700 г
Червоний, мелений перець
Сині баклажани 200 г
Цукор
Оливки, солоні 250 г
Сіль
Свіжа петрушка 100 г
Приготування:
Всі овочі миють, чистять і нарізають: перці, цибуля і баклажани - соломкою, оливки - колечками, петрушку подрібнюють, а томати без шкіряці ріжуть дрібними кубиками. Курячі окорочка розрізають по суглобу навпіл, шинку нарізають великими шматками. Рис миють і витримують у холодній воді. Цибулю оскаржують з морквою, додаючи ложку олії. М'ясо також обсмажується на маслі, після чого до нього додається пасована цибуля, морква і чашка води. Додається ризик, береться ще одна чашка води і в ній розмішуються всі спеції. Томати гасяться з невеликою кількістю олії і вливається вода зі спеціями: це - соус з гострим і кисло-солодким смаком. Всі інші овочі також окремо оскаржуються і додаються до томатного соусу. Коли овочі в соусі закиплять, перекладіть їх у каструлю з м'ясом і рисом. Перевірте готовність рису. Він повинен бути злегка недовареним, а в каструлі повинно залишатися трохи рідини. Зверху покладіть рубану зелень, зробіть кілька отворів, щоб рідина випарювалася з дна каструлі і накрийте гювоч кришкою. Зніміть з плити, а через 15-20 хвилин подавайте.
Рецепт 2. Овочевий плов з чечевицею і цибулевою заправкою - традиційна арабська кухня
Інгредієнти:
Рис (тонкий, довгозерний)
Зелена чечевиця
Масло (оливкове або вершкове)
Цибуля
Перець і зіра, мелені
Сіль
Несолодкий йогурт з рубаною зеленню
Приготування:
Рис і чечевицю попередньо вимийте, потримайте у воді і зваріть. Наріжте кільцями цибулю і обсмажте її в маслі до золотистого кольору. З'єднайте компоненти страви в одному посуді, приправте спеціями. Можна кільця цибулі викласти поверх плова. До плову подайте «зелений» йогурт.
Рецепт 3. Вегетаріанський овочевий плов у прованському стилі
Інгредієнти:
Томати 300 г (нетто)
Цуккіні, очищені 200 г
Вершкове масло 50 г
Білий рис 400 г
Цибуля 150 г
Часник 20 г
Томатний соус 150 мл
Оливкова олія 70 г
Овочевий бульйон 500 мл
Прованські трави
Перець (червоний і жовтий), солодкий 250 г (нетто)
Петрушка (зелень)
Приготування:
Підготуйте овочі і поріжте їх кубиками, 1х1 см. З томатів і перців видаліть насіння. Томатний соус з'єднайте сухими прованськими травами, подрібненим часником і половиною оливкової олії. Другу половину використовуйте для смаження овочів, крім помідорів - їх додайте до цуккіні, цибулі та перців в останню чергу. До обсмажених овочів додайте томатний соус, і відразу після закипання зніміть з вогню.
У сотейнику розтопіть вершкове масло, покладіть у нього підготовлений рис, прогрійте і, вливши гарячий овочевий бульйон, накрийте сотійник кришкою. Гасіть до напівготовності, після додайте овочі в соусі і гасіть до готовності. В кінці приготування посипте рубаною зеленню.
Рецепт 4. Плов з овочами і свининою
Інгредієнти:
Корейка 200 г
Варений рис 900 г
Спаржа, зелена 250 г
Вершкове масло 50 г
Свиняче вирізання 800 г
Помідори 1,2 кг
Зелень: селера (листя і коріння), меліса, кріп
Винний оцет 30 мл
Шалот 120 г
Перець (суміш мелених перців)
Гвоздика
Ваніль
М'ясний бульйон (курячий) 150 мл
Цукор 40 г
Пиво, світле 150 мл
Бальзамічний оцт 100 мл
Приготування:
Наріжте спаржу, подрібніть свіжу зелень і цибулю. У невеликій ємності змішайте винний оцет, перець, цукор. Вскип'ятіть і дайте охолонути. Цією заправкою полійте спаржу, змішану з зеленню, ретельно перемішайте і відстайте вбік.
Вирізку посоліть, натріть сумішшю перців і запікайте в духовці, поки підрум'яниться. Коли охолоне, наріжте смужками. Змішайте бальзамічний оцет з перцем і рубаною мелісою. Маринуйте нарізані смужки 2 години.
Наріжте смужками корейку і розігрівайте її в глибокій чавунній сковороді, поки витопиться жир. Злийте його і змішайте з пивом. Вилийте назад, видаливши вигарені залишки корейки. У суміш покладіть свинину і гасіть.
В іншому посуді розтопіть вершкове масло, додайте подрібнений корінь селери (50 г), нарізаний шалот, мелісу і злегка протушіть, влийте бульйон, додайте нарізані помідори, без шкірки і зерен, молоту гвоздику і ваніль, доведіть соус до кипіння і влийте його в тушковане м'ясо.
Викладіть на страву рис, зверху м'ясо і мариновану спаржу.
Рецепт 5. Овочевий плов з морквою по-корейськи, грудкою і зеленим горошком
Інгредієнти:
Рис «Жасмин» 400 г
Морква по-корейськи 250 г
Свіжий зелений горошок 200 г
Курячі грудки 1,2 кг
Топлена олія 150 г
Бульйон 1,5 л
Сметана 300 г
Шафран
Суміш перців
Приготування:
Підготуйте інгредієнти: помийте м'ясо і наріжте кубиками. Витримайте в чистій і холодній воді рис.
Розігріть олію і покладіть в неї моркву на п'ять хвилин. Додайте шматочки грудки і оскаржуйте до корочки, а після зверху покладіть рис і влийте бульйон, поєднаний зі сметаною і спеціями. Коли рис буде наполовину готовий, додайте помитий горошок. Гасіть до м'якості горошка.
Плов з овочами - хитрощі та корисні поради
- Намагайтеся трохи недоварювати рис під час приготування плова. Він буде ще деякий час пропарюватися, поки температура всередині посуду не досягне позначки нижче 60Ϲ, і продовжувати забирати воду. Спробуйте рис і вимкніть плиту відразу ж, коли він перестане хрустіти, але все ще буде залишатися досить жорстким. Добре, якщо в цей момент у посуді залишатиметься рідина, що трохи не випарювалася.
- Плов готується у відкритому посуді, але, як тільки всі інгредієнти будуть поміщені в каструлю, закрийте кришку, щоб всі аромати страви об'єдналися і ввібралися.
- Свіжу рубану зелень не потрібно піддавати тривалій тепловій обробці, враховуючи її тендітну і ніжну будову. До того ж після тривалого виварювання її аромат зі страви зникає. Досить подрібнити її кинути в киплячу страву, накрити кришкою і дати постояти: гарячий пар доведе її до потрібного ступеня готовності.
- Сіль у гарячій страві відчувається більше, ніж у теплому, яке вже можна вживати в їжу. Пам'ятайте про це, коли соліть рис, тим більше, що він вимагає більшої кількості солі. Але не поспішайте солити рис на початку варіння. Краще це зробити за 10 хвилин до її закінчення.