Плов у казані на відкритому вогні: відчуйте різницю! Рецепти приготування плову в казані на багатті: м'ясного і пісного
Яких тільки рецептів плова не зустрінеш на просторах «світової павутини»!
- Плов у казані на багатті - основні технологічні принципи
- Рецепт 1. Плов у казані з телятиною і грибами
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 2. Святковий плов у казані на багатті, по-перськи
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 3. Плов у казані з пивом - німецька кухня
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 4. Святковий плов у казані на багатті з бараниною і сухофруктами в грузинському стилі
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 5. Швидкий плов у казані з ковбасою, броколі і цвітною капустою
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 6. Плов у казані на багатті - естонська кухня
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 7. Плов у казані з курки з айвою - арабська кухня
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Плов у казані - корисні поради і хитрощі
Це і плов з грузинськими пряними травами, але в кращих узбецьких традиціях, у виконанні естонських кухарів, і плов «по-узбецьки» зі свининою (!) від невідомих авторів, не знайомих не тільки з узбецькими традиціями, але і з мусульманськими канонами в принципі.
Плов з рибою, з овочами і сухофруктами, плав з айвою або свіжими томатами, з бобами або грибами: все є, що душа побажає.
Але треба визнати, що якщо дотримана технологія приготування рису, то будь-яка з цих страв має право називатися пловом, а про смаки сперечатися не прийнято.
Цікавий інший факт, але який варто звернути увагу - посуд для приготування однієї з найдавніших страв на планеті.
Адже зрозуміло, що на зорі цивілізації не існувало мультиварок, СВЧ та іншої просунутої побутової техніки. Був час, коли навіть вогонь багаття і м'ясо смажене на вертелі вважалося досягненням людства. Найцікавіше, що люди до нинішнього часу не відмовилися від звички збиратися біля багаття і пекти картоплю, смажити шашлики, варити вуха прямо на березі озера або готувати плов у великому казані. Чому?
Просто порівняйте плов, приготовлений старовинним способом і той, який «приготувався сам», у мультиварку, і до смаку багаття не зможе залишитися байдужим жоден справжній гурман.
Плов у казані на багатті - основні технологічні принципи
Які б продукти не входили до складу плову, завжди незмінним залишається один найголовніший його інгредієнт - варений розсипчастий рис.
Існує два основних способи приготування плову. Перший спосіб передбачає поетапну закладку інгредієнтів у казан. Спершу розігрівається олія, гасяться, обсмажуються або пасеруються овочі, потім - м'ясо, риба або овочі, гриби, потім додається рис і, покрита бульйоном або водою, страва вариться до готовності. Цей спосіб більш поширений у середньоазіатській кухні.
Другий варіант приготування - більш стародавній, і бере свій початок десь біля витоків освіти Перського Царства, а можливо, навіть ще раніше. Але другий спосіб, що передбачає окреме приготування складових компонентів плову з подальшим їх з'єднанням в казані або навіть безпосередньо в страві, теж досить поширений в сучасній світовій кулінарії.
Останнє важливе питання: чому краще готувати плов в казані? Відповідь проста і очевидна. Товсті стінки і дно чавунного посуду добре прогріваються і утримують потрібну температуру до закінчення приготування плова. В Ірані та деяких інших країнах Близького Сходу досі зберігається традиція виготовлення казанів з міді. Вважається, що мідний посуд особливо благотворно впливає на їжу, приготовлену в ній, і ця думка обґрунтована з медичної точки зору.
Так, наприклад, відомо, що цей елемент відіграє важливу роль у кроветворінні, ферментативних процесах. Стикаючись з їжею, мідний посуд під впливом високої температури вступає в реакцію і збагачує її корисними властивостями. Погодьтеся, що при всіх своїх сучасних перевагах, мультиварка з нержавіючої сталі або інших сплавів не має такої переваги.
Що ж стосується вибору між плитою, піччю, духовкою або відкритим вогнем (багаттям), то це, швидше, питання, що стосується розряду зручності приготування. Безумовно, їжа, яка готується в замкнутому просторі печі, зберігає більше корисних властивостей, ніж на плиті, з огляду на те, що з неї меншою мірою випаровуються вітаміни у відкритий простір, а обмежений доступ повітря меншою мірою окисляє продукти.
Приготування їжі на багатті - данина давній традиції, що збирає рід навколо вогню, що має майже магічну силу і притягує погляд людини. Хоча, з іншого боку, як ще по-іншому можна приготувати весільний плов, наприклад, в якому-небудь аулі або кишлаці, де на знатне і обов'язкове для торжества частування приходять всі, від мала до велика? Ось і доводиться вибирати казан побільше, щоб на всіх вистачило. Але в цих випадках, як правило, плов готують тільки чоловіки, тому що казан має дуже значні розміри, та й багаття потрібно вміти розвести правильно.
Спочатку вогню дають прогоріти. Якщо готуєте плов на багатті, то дочекайтеся, щоб дрова палали жаром, не випускаючи язиків полум'я. Для приготування плова спека має вистачити на півтори години. Але, втім, і тут час розраховується в залежності від обсягу казана, який підвішують з ручку або встановлюють на камені або решітку над розпеченими вугіллями. Принадність плова, як і будь-якої їжі, приготованої на багатті полягає в особливому, злегка прокопченому ароматі. Останній нюанс приготування плова в казані на багатті - вибір дров. Треба віддавати перевагу твердій деревині фруктових дерев, щоб запах плова був ще більш неподібним.
Приготований на багатті будь-який рецепт плова буде мати унікальний і абсолютно новий смак, відмінний від того, що приготовлений тим же способом на звичайній плиті, і вже тим більше в мультиварку або мікрохвильовці.
Рецепт 1. Плов у казані з телятиною і грибами
Інгредієнти:
М'ясо (м'якоть), нежирна 700 г
Білі гриби 1,4 кг
Перець, мелений і горошок (запашний і чорний)
Морква 500 г
Лаврове листя 3-4 шт.
Рис, довгий нешліфований 600 г
Цибуля 0,5 кг
Укроп
Олія, топлена і оливкова (для смаження)
Куркума
Сіль
Приготування:
Підготуйте овочі, гриби та м'ясо, помивши їх. З телятини видаліть плівку, поріжте шматками середніх розмірів. Переберіть гриби, відваріть і злийте воду. Бульйон після варіння білих грибів можна використовувати для приготування будь-яких страв, але гриби повинні бути попередньо ретельно відібраними і помитими. Чисту моркву та цибулю нарізайте соломкою.
У казані розігріть оливкову олію і пасуйте в ній моркву і цибулю. Покладіть м'ясо, коли цибуля стане прозорою. Приправте спеціями і покладіть гриби. До грибів додайте паливне вершкове масло. Дайте м'яса і боровикам підрум'яниться, викладіть на них підготовлений рис і покрийте всі інгредієнти грибним бульйоном, в який попередньо додайте сіль, куркуму, лаврове листя і перець (доведіть до кипіння, а після влийте в плов). Накрийте казан кришкою і гасіть до готовності. Покладіть рубану зелень кропу за 2-3 хвилини до закінчення варіння рису. При бажанні можна додати кілька зубчиків часнику, нарізаних тонкими пластиками.
Рецепт 2. Святковий плов у казані на багатті, по-перськи
Інгредієнти:
Фісташки 30 г
Мигдальна стружка 60 г
Кешью 70 г
Сушений барбарис 50 г
Цибуля 200 г
Олія, топлена 160 г
Апельсин 400 р
Чайна троянда (пелюстки) 10 г
Зіра 20 г
Шафран 2 г
«Басмантi» 500 г
Ізюм темний і світлий - по 100 г
Морква 0,5 кг
Куркума 30 г
Цукор 200 г
Вода 1,7 л
Сіль
Приготування:
Рис помийте і залийте холодною водою. Горіхи пожежіть і приготуйте крихту середніх розмірів. Помийте апельсини і зніміть шкірку, розрізаючи їх на 4 або 8 часток. Внутрішній бік апельсинової кірки очистіть максимально від білої шкірки, потім наріжте кірку з цедрою тонкою соломкою. Таким же соломком наріжте очищену моркву і нашинкуйте цибулю. Помийте родзинки. Вскип'ятіть воду (200-300 мл) і додайте в неї шафран, сіль і куркуму. У решту води покладіть цукор, нарізану апельсинову кірку і моркву, варите до розчинення цукру і дайте настоятися під кришкою хвилин п'ятнадцять.
У казані розтопіть олію, киньте в неї цибулю, зіру, барбарис і родзинку. Томіть на слабкому вогні до п'яти хвилин, додайте моркву з апельсиновими кірками, підготовлений рис і влийте гарячу воду. Після того, як рис приготується, викладіть плов на страву, посипте його зверху розтертими пелюстками чайної троянди і приготованою горіховою крихтою. Плов подають гарячим.
Рецепт 3. Плов у казані з пивом - німецька кухня
Своє, оригінальне для східної кухні, бачення плова пропонують і німецькі кухарі. Тобто, плов зі свининою можна нерідко зустріти в курортних містах. При чому нерідко такий плов готують навіть кухарі-мусульмани, але поєднувати свинину з пивом у нас прийнято тільки для приготування шашликів. У Німеччині ж ці продукти - невід'ємна частина національної кухні. З упевненістю можна сказати, що свинина в пиві - це дуже смачно.
Інгредієнти:
Свиняча шия 1,0 кг
Рис, пропарений 400 г
Цибуля 300 г
Часник 50 г
Лимонна цедра (свіжа) 20-30 г
Гранат 1 шт.
Гострий червоний перець, свіжий - за смаком
Тімьян 20 г
Пиво, світле 1,5 л
Зелень петрушки 120 г
Перець, мелений (суміш)
Сіль
Рафінована олія (для смаження) 50-70 г
Приготування:
Рис промийте і покладіть у воду для замочування, поки готуєте інші інгредієнти. М'ясо, теж помивши, покладіть в маринад з пива, перцю, часнику, солі і тім'яна. Витримуйте кілька годин. Гострий перець попередньо звільніть від насіння і наріжте дрібно. Додавайте його обережно, щоб не перестаратися.
Розігріть чавунний казан або гусятницю. Влийте масло і, як тільки воно закипить, покладіть шматочки м'яса, але поки без маринада. Бажано м'ясо трохи просушити серветкою, щоб воно при смаженні швидше покрилося рум'янцем. Додавайте цибулю та злегка її потомите, потім можна приправити м'ясо спеціями та лимонною цедрою. Покладіть зверху рис і залийте його маринадом, в якому лежало м'ясо. Якщо маринада виявиться недостатньо, можна долити ще пиво або гарячу воду, щоб покрити весь рис рідиною. Накрийте кришкою і томіть до готовності. Додайте рубаний кріп і петрушку. При подачі посипте страву свіжими зірками гранату.
Рецепт 4. Святковий плов у казані на багатті з бараниною і сухофруктами в грузинському стилі
Інгредієнти:
Баранина 2,4 кг
Цибуля 1,2 кг
Рис, довгий 1,5 кг
Морква 1,0 кг
Чорнослив 200 г
Курага 400 г
Часник 300 г
Ізюм 250 г
Рафінована олія 150 мл
Суміш грузинських спецій (хмелі-сунелі, уцхо-сунелі)
Приготування:
Підготуйте рис, намочивши його у воді. Видаліть плівку на м'ясі, помийте, просушіть і розділіть її на 12 порційних частин. Обдайте гарячою водою сухофрукти, наріжте курагу і чорнослив довгими брусками. Чисті морква і цибуля наріжте соломкою. Часник очистіть від верхнього шару лушпиння, вимийте та зріжте кореневища.
У казані розпечіть олію до димлення. Дві середні моркви і дві цибулини розріжте на чотири частини і покладіть в киплячу олію, обсмажте їх до коричневатого кольору. Видаліть овочі кумівкою і покладіть смажитися м'ясо. Коли воно підрум "яниться, додайте цибулю та моркву, нарізані соломкою. Через 10 хвилин додайте пряні трави, сухофрукти і гарячу воду, щоб покрити м'ясо. Гасіть 20 хвилин під кришкою. Відкривши кришку, викладіть на овочі тонким шаром малюнок, покладіть цілі головки часнику поверх рису, долийте окріп, щоб покрити рис рідиною. Зробіть ложкою кілька отворів, щоб рідина з дна вільно випарювалася. Шари не перемішуйте. Спробуйте зірвак на смак і відрегулюйте його, посоліть. Накрийте плов кришкою і гасіть до готовності рису.
Рецепт 5. Швидкий плов у казані з ковбасою, броколі і цвітною капустою
Інгредієнти:
Варено-копчена ковбаса, з салом 900 г
Цибуля 0,6 кг
Дикий рис 400 г
Брокколі 250 г
Цвітна капуста 300 г
Аджика, грузинська 100 г
Петрушка 100
Бульйон (м'ясний або овочевий)
Морква 600 г
Олія, топлена і рослинна (для смаження) по 50 г
Приготування:
Підготуйте рис, витримавши його у воді. Цибулю, ковбасу і моркву наріжте півкільцями. Суцвіття броколі і цвітної капусти розріжте вздовж, навпіл. Розігріть олію в казані до кипіння і по черзі опускайте в неї моркву, ковбасу, нарізані суцвіття капусти, цибулю. Викладіть у казан відварений до напівготовності рис, розподіливши його рівномірно по всій поверхні, влийте бульйон, щоб покрити вміст казана, додайте аджику і гасіть плов під закритою кришкою. За п'ять хвилин до готовності покладіть в казан рубану петрушку.
Рецепт 6. Плов у казані на багатті - естонська кухня
По-своєму і досить оригінально уявляють собі процес приготування плову кухаря Естонії. При схожій з азіатською і близькосхідною технологією приготування, плов по-естонськи має своєрідне доповнення з цитрусів і томатів. Навіть додавання замість традиційних східних пряностей середземноморського фаворита, орегано, створює деяку інтригу. Але, тим не менш, це блюдо - теж плов, враховуючи, що в ньому присутня загальна складова для будь-яких видів плова - варений розсипчастий рис.
Інгредієнти:
Олія, очищена 150 мл
Баранина (молоде м'ясо) 1,2 кг
Довгий, пропарений рис 500 г
Чорний перець 40 г
Цибуля 400 г
Цедра і сік лимона 1 шт.
Томатне пюре 150 г
Орегано 50 г
Сіль
Рубана петрушка 70 г
Курячий бульйон 1,2 л
Приготування:
Помитий рис залийте холодною водою, витримайте близько двох годин, поки готуєте інші інгредієнти. М'ясо звільніть від плівок і нарізайте кубиками середніх розмірів.
У розігрітій олії смажте баранину до отримання корочки, додайте цибулю, присипте сіллю і перцем. Продовжуйте смаження до прозорості цибулі. Не перемішуйте: м'ясо має залишатися внизу. У гарячому курячому бульйоні розчините томатне пюре, додайте орегано, цедру і сік. Влийте суміш у казан з м'ясом і гасіть повільно близько півгодини, накривши посуд кришкою. Викладіть підготовлений рис на шар цибулі, якщо потрібно, долийте зверху гарячий бульйон, щоб рис був покритий рідиною на 2 см. Коли бульйон майже весь викіпить, зніміть казан з вогню і дайте трохи постояти, щоб рис увібрав залишки бульйону. Викладайте плов шарами, в зворотному порядку, щоб м'ясо виявилося зверху. Посипайте його рубаною петрушкою.
Рецепт 7. Плов у казані з курки з айвою - арабська кухня
Корисна порада і одночасно принципова відмінність у приготуванні плова в арабській і середньоазіатській кухні: першою в розігріту олію в процесі приготування плова опускається не цибуля, а морква. «Плововари» Близького Сходу вважають, що морква очищає від шкідливих речовин олію, в якій, як відомо, при смаженні утворює канцерогени. При такому способі приготування плова морква, що містить каротиноїди, розчинні в олії та ідентичні натуральному барвнику, додає рису красивий яскраво-жовтий колір, яка вкрала страву. Високий вміст цукрів у коренеплоді створює приємний карамельний смак. До речі, якщо трапляється, що в процесі приготування страви з'ясувалося, що морква недостатньо солодка або соковита, додайте при її тепловій обробці трохи цукру: він сприяє виділенню морквяного соку та карамелізації при нагріванні.
Інгредієнти:
Курячі бьодра 1,5 кг
Рис 600 р
Айва 1,0 кг (нетто)
Цибуля 0,5 кг
Рафінована олія 180 мл
Тмін
Перець
Морква 700 г
Сіль
Приготування:
Оброблені курячі бьодра помийте і видаліть зайву воду. В арабській кухні для приготування плова воліють використовувати індійський рис «Басманті». Можна замінити його на інші сорти тонкого довгозерного, білого рису. Крупу промийте кілька разів у холодній воді і витримайте в посуді з дуже холодною водою, бажано не менше години.
У казані розігріть олію до початку димління і киньте в неї 200 г крупно порізаної моркви. Обжаривайте до потемнения, удалите кусочки шумовкой и положите в масло нарезанную ломтиками оставшуюся морковь. Слідом, через п'ять хвилин, покладіть цибулю, нарізану кільцями. Як тільки цибуля стане злегка прозорою, покладіть на неї м'ясо курки на кістки, приправте спеціями, злегка обсмажте і доливши гарячої води, щоб вона покривала м'ясо, накрийте кришкою казан. Гасіть м'ясо близько півгодини, накривши його очищеними від шкірки дольками айви. Викладіть на м'ясо малюнок, якщо необхідно долийте ще трохи води і доведіть рис до готової консистенції.
Приберіть казан з вогню і дайте плову настоятися під закритою кришкою, щоб рис ввібрав решту вологи. На страву плов викладається традиційним способом: спочатку - рис; на нього цибуля, морква і айва, а зверху - шматочки м'яса.
Плов у казані - корисні поради і хитрощі
- При варінні рису в плові, зірна повинні залишатися досить твердими, тому що вони розбухають і доходять до потрібної консистенції, коли плов же знятий з вогню, накритий кришкою: рис у цей час вбирає в себе залишки води. Не забувайте, що плов повинен бути розсипчастим, без рідини.
- Морква в плові, як і інші додаткові інгредієнти повинні бути помітні після приготування, як прикраса страви. Тому нарізайте її не дуже дрібно і красиво. Теж саме можна сказати і про м'ясо. Хоча, м'ясо в плові може бути, як дрібним, так і великим, але воно повинно бути точно помітним.