Рубані котлети зі свинини: кожен день по-новому. Класичні і незвичайні рецепти рубаних котлет зі свинини
Звичка подрібнювати м'ясо у людства з'явилася досить давно: швидше за все з тих пір, коли стародавні люди привчали своїх малюків до м'ясної їжі, але ще не вміли оформляти патенти на винаходи.
- Рубані котлети зі свинини - основні технологічні принципи
- Рецепт 1. Рубані котлети зі свинини натуральні
- Список продуктів:
- Приготування:
- Рецепт 2. Рубані котлети зі свинини по-домашньому
- Склад:
- Спосіб приготування:
- Рецепт 3. Рубані котлети зі свинини
- Список компонентів:
- Спосіб приготування:
- Рецепт 4. Рубані котлети зі свинини з яблуками
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 5. Рубані котлети зі свинини та яловичини по-Донбаськи
- Інгредієнти:
- Порядок приготування:
- Рецепт 6. Рубані котлети зі свинини та яловичої печінки
- Інгредієнти:
- Приготування:
- Рецепт 7. Рубані котлети зі свинини з цуккіні
- Склад інгредієнтів:
- Приготування:
- Рубані котлети зі свинини - корисні поради і хитрощі
Але рубане м'ясо - найбільше відкриття людства в області кулінарії, тому що без нього людям було б незнайомо безліч страв з м'ясного фаршу.
Правда, сама назва «котлета» була придумана французами відносно недавно - всього лише три століття тому, і позначало це слово спочатку не м'ясний фарш, а шматок хорошої вирізки на кісточці, відбитої, запанованої і обсмаженої.
Зате зараз рубану котлету зі свинини кожен любитель страви може представляти по-своєму, включивши при цьому на повну потужність свою кулінарну уяву і не відмовляючи собі в цій пристрасті.
Рубані котлети зі свинини - основні технологічні принципи
Свинина - вид м'яса, до якого можна підібрати десятки різноманітних продуктів з інших видів м'яса, м'ясних і молочних продуктів, овочів, грибів, фруктів і навіть ягід, з якими вона буде дуже гармонійно поєднуватися, а доповнять картину спеції і пряні трави, яких люди відкрили для себе теж чимало. Виходить, що зі свинячої м'якоті можна триста шістдесят п'ять днів на рік смажити рубані котлети зі свинини, жодного разу не повторюючи рецепт протягом року. Звичайно, написати, в цьому випадку, детальну технологічну карту для кожного рецепта вкрай складно.
Залишається виділити основні моменти приготування рубаних котлет зі свинини, на яких потрібно зосередити увагу.
Відбір якісних продуктів. Тут все зрозуміло: дотримання цієї умови безпосередньо пов'язане з безпекою харчування.
Попередня обробка інгредієнтів для страви. М'ясо миють, зачищають від плівок, подрібнюють, як і всі інші компоненти, що входять до складу котлет. Для котлетного фаршу, залежно від виду котлет, м'ясо рубають гострим ножем або використовують спеціальні кухонні прилади. Для рубаних шніцелей застосовується нарізка м'яса ножем або використовується велика сітка на м'ясорубці. Для кнельної маси м'ясо подрібнюють на м'ясорубці двічі, для утворення більш ніжної маси з однорідною консистенцією. Відповідно до того чи іншого рецепту рубаних котлет зі свинини використовуються додаткові інгредієнти, які повинні разом з м'ясом складати однорідну структуру фаршу.
Формування напівфабрикатів з приготовленого фаршу. Розміри і форма котлет можуть бути різними. Важливо пам'ятати, що котлета повинна в процесі смаження не підгоріти зовні і бути прожареною всередині. Тому форма і розмір мають значення: і ці показники залежать від складу приготованого фаршу. Якщо об'єм напівфабрикату становить 100 - 120 г, то краще сформувати плоску котлету, щоб вона просмажилася всередині. Для складних рецептур котлет, з фаршем всередині (зраз) передбачений особливий режим теплової обробки - приготування у фритюрі.
Теплова обробка. Щоб котлети не розсипалися в процесі смаження і не приклеїлися до сковороди розігрівайте жир до кипіння, і тільки потім поміщайте напівфабрикати на сковороду. Одну сторону обсмажуйте на сильному вогні, до отримання достатньої щільності маси. Після появи рум'яної корочки (перевіряєте, злегка піднімаючи котлету) вироби перевертають, смажать ще 4-5 хвилин, прибирають інтенсивний вогонь і накривають кришкою сковороду, щоб напевно прожарити фарш всередині.
Правильно пожежна котлета повинна мати хрустку консистенцію зовні, якщо вона запанована, і соковиту - всередині. Для котлет без панування консистенція повинна бути однорідною, як всередині, так і зовні.
Соковитість котлетної маси досягається додаванням води або молока, продуктів, що містять велику кількість вологи. Але не старанте з добавками: котлета не менше, ніж на 60% повинна складатися з м'яса, а не цибулі або хліба.
Рецепт 1. Рубані котлети зі свинини натуральні
Список продуктів:
Свинина (шия) 800 г
Сіль, перець
Яйце 2 шт.
Сухарі, білі (для панування) 200 г
Вода 50 мл
Жир 100 мл
Приготування:
М'якоть помийте, видаліть плівку, просушіть і нарізайте кубиками 0,5х0,5 см або скористайтеся м'ясорубкою з великою решіткою. Додайте перець, посоліть. Перемішайте котлетну масу, щоб рівномірно розподілити смакові добавки і відбивайте: фрагменти рубаної маси повинні склеїтися між собою і не розсипатися. Потримайте фарш у холодильнику для дозрівання.
Дістаньте не раніше, ніж через півгодини і розділіть на порції по 130 р. У глибоку миску розбийте яйця, збийте їх вінчиком і долийте води. На широку і плоску страву висипте панувальні сухарі і розподіліть їх по всій поверхні. Розігріть жир у сковороді. Сформуйте плоскі овальні котлети. Опускайте їх у збиті яйця і, обвалюючи в сухарях, покладіть у розігрітий жир. Обсмажуйте до золотисто-коричневої корочки з обох сторін, по черзі.
Рецепт 2. Рубані котлети зі свинини по-домашньому
Склад:
М'якоть свинини (жирна частина) 1,0 кг
Булка 200 г
Сіль
Яйце 2 шт.
Цибуля 250 г
Перець
Молоко 100 мл
Олія або жир (для смаження)
Панування
Часник 40 г
Спосіб приготування:
Шматки чорствої булки намочіть молоком. До рубаного м'яса додайте пропущену через м'ясорубку цибулю, подрібнену часник, спеції, замочену в молоці булку і вбийте яйця. Перемішайте фарш і сформуйте котлети. Смажте на розігрітому до середнього значення жирі. Перевернувши котлети через 3-4 хвилини на інший бік обсмажте до рум'яної скоринки і, накривши сковороду кришкою пропарте котлети протягом 3-4 хвилин.
Рецепт 3. Рубані котлети зі свинини
Список компонентів:
Нежирна яловичина (м'якоть) 0,5 кг
Свинина (жирна частина) 500 г
Суміш перців
Шалот 50 г
Білі гриби, смажені 300 г
Картопля 100 г
Яйце 1 шт.
Манна крупа і кунжут (панування 50/50)
Цибуля 150 г
Олія
Сіль
Спосіб приготування:
Дрібно порубите смажені гриби, приправте їх спеціями і з'єднайте з рубаним шалотом. Приготуйте м'ясний фарш з рубаного м'яса, ріпчастої цибулі і очищеної сирої картоплі. Приправте масу перцем і сіллю, відбийте і сформуйте плоскі круглі пелюшки. У центр кожного напівфабрикату покладіть грибний фарш і загорніть його фаршем з м'яса. Скатайте кульки, обмакніть їх в яйце і в суміш з манки з кунжутом і смажте котлети в киплячому фритюрі.
Рецепт 4. Рубані котлети зі свинини з яблуками
Інгредієнти:
Яблука (пюре) 350 г
Сіль
Нежирна свинина 1,0 кг
Сухарі, білі
Олія
Приготування:
Рубане м'ясо посоліть і з'єднайте з яблучним пюре. Обваляйте сформовані котлети в сухарях. Противник застеліть фольгою або пергаментом, змажте маслом. Котлети запікайте в духовці. Подайте зі сметаною.
Рецепт 5. Рубані котлети зі свинини та яловичини по-Донбаськи
Інгредієнти:
Фарш, свинячо-яловичий 900 г
Дрібна сіль
Вершкове масло 160 г
Булка міська або батон 350 г
Яйця, сирі 2 шт.
Олія (для фритюра)
Вода 100 мл
Порядок приготування:
Рубане м'ясо посоліть і відбийте. Свіжу білу булку натріть на великій тірці. Яйця збийте з водою в блендері. Заморожене вершкове масло і котлетну масу розділіть на 6 порцій. З м'яса сформуйте круглі і плоскі пелюшки по 6-6,5 см в діаметрі. Змажте їх поверхню яєчною масою і покладіть по шматочку масла. Загорніть його у фарш, надавши котлетам форму витягнутого і об'ємного овалу. Обмакніть двічі в яйце, а потім - в хлібні крихти, трохи притискаючи кожен раз, щоб паніка щільно трималася. Розігріть олію у фритюрниці до кипіння і пожежіть до хрусткої скоринки.
Рецепт 6. Рубані котлети зі свинини та яловичої печінки
Інгредієнти:
Печінка
Цибуля
Сіль
Часник
Вершкове масло
Панувальні сухарі
Свинина, рубана
Яйце
Перець
Приготування:
Яловичу печінку очистіть від плівки і жовчних протоків, наріжте невеликими бруківками, злегка відбийте і обсмажте по 2 хвилини з обох сторін. Пасеруйте довільно нарізану цибулю та часник. Коли печінка і цибуля охолонуть, покладіть їх у комбайн або занурювальний блендер, додайте вершкове масло, спеції і перетворите на пасту пишної консистенції.
Рубану свинину розділіть на порції по 100 г і сформуйте плоскі гуртки товщиною не більше 1 см. Розкладіть по центру сформовані з печінкової пасти і охолоджені кульки. Загорніть паштет у фарш. Запануйте напівфабрикати в яйцях і сухарях двічі. Шароподібні котлети пожежте в киплячому фритюрі.
Рецепт 7. Рубані котлети зі свинини з цуккіні
Склад інгредієнтів:
Куряче яйце, сирої1 шт.
Цуккіні 250 г
Сіль
М'якоть свинини (рубане м'ясо) навколо1,0 кг
Спеції (мелений перець, гвоздика, коріандр)
Лимон
Часник
Борошно
Жир (для смаження)
Приготування:
Котлетне м'ясо приправте сумішшю з мелених спецій, цедрою свіжого лимона, посоліть і сформуйте кульки, по 50-60 г. У миску вбийте яйце, видавіть сік половини лимона, додайте дрібно порубану дільце часнику, перемішайте. До цієї суміші додайте натерті на середній тірці цуккіні і ще раз перемішайте масу. Суміш повинна бути не надто рідкою: тому при необхідності додайте борошно, щоб маса склеювалася.
М'ясні кульки зваріть на пару, обваляйте в борошні і в приготованому тісті з цуккіні і яйця. Відразу опускайте в киплячу олію і смажте до золотистого кольору. Викладайте на сито або на серветку, щоб видалити надлишки жиру. До таких котлеток чудово підійде лимонний соус і гарнір з вареного рису.
Рубані котлети зі свинини - корисні поради і хитрощі
Добре відбите котлетне м'ясо пускає сік, що містить колаген - клейку речовину, яка допомагає зберігати форму напівфабрикату. Але трапляється, що котлети розсипаються на сковороді.
Причин у цього може бути кілька.
Швидко виправити ситуацію допоможе додавання у фарш невеликої кількості крохмалю, борошна, яйця.
При цьому фарш потрібно знову ретельно перемішати, відбити і дати час, щоб він трохи постояв у холоді.
Тому, приступаючи до смаження котлет, спочатку спробуйте посмажити тільки одну, щоб перевірити консистенцію фаршу і спробувати котлету на смак.