Східний колорит на столі - азербайджанський плов, готуємо самі. Особливі і найпростіші рецепти азербайджанського плова
Суперечки про те, який рецепт плова найбільш «правильний», як і всі подібні, не мають рішення.
- Азербайджанський плов - загальні принципи приготування
- Азербайджанський плов з бараниною
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов з куркою
- Інгредієнти:
- Для Ілля:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов з яловичиною
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов, молочний
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов з риби
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов з баранини з фасіллю
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов з фрикадельками
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Азербайджанський плов - хитрощі та корисні поради
Куди розумніше спробувати всі можливі варіанти і вибрати найбільш вподобані.
Всі національні кухні мають свої особливості і переваги, азербайджанська - не виняток.
Для більшості господарок азербайджанський плов краще в силу специфіки приготування рису, в даному випадку його простіше зварити до необхідної кондиції.
Різноманітність продуктів, які подаються разом з рисом така, що будь-який гурман знайде рецепт до смаку.
Азербайджанський плов - загальні принципи приготування
- Особливість азербайджанських плавів у тому, що рис для них готується окремо від інших складових і не перемішується з ними навіть при подачі.
- Смак готової страви багато в чому залежить від правильно приготованого рису, оскільки він і є основною частиною плова, що займає більше половини його обсягу.
- Відварений рис не повинен під час варіння розкиснути і стати клейким як каша. Він повинен бути добре проварений, залишаючись водночас розсипчастим.
- Щоб досягти такого результату рис слід відварювати на пару. При відварюванні рису у воді, крупу закладають тільки в окріп, і проварюють лише до напівготовності. До повної готовності доводять рис у казані, томлячи на самому мінімальному вогні під кришкою до півгодини.
- Перед варінням рисову крупу обов'язково потрібно добре промити холодною водою поки вона не стане прозорою, а після цього замочити в трохи теплій воді на двадцять хвилин.
- Відварений рис обов'язково промивають гарячою водою, і частину його відокремлюють, для того, щоб пофарбувати.
- Фарбування рису виробляє шафранова настоянка, яку вносять у розтоплене вершкове масло, змішане з чайною ложкою крутого окропу.
- Щоб рис не підгорів під час доведення до готовності до дна посуду, по дну розкладають лаваш, змащений розпущеним до рідкого стану маслом, і тільки після цього на нього кладуть рис.
- Лаваш можна приготувати самостійно, але для економії часу, підійде і покупний.
- Азербайджанські плови готують з м'ясом, рибою, куркою. Є і рецепт для діточок - з ізюмом на молоці.
- М'ясо для плова обсмажують, а потім гасять з прянощами, спеціями і фруктами або готують з нього фрикадельки, які подають до плову з соусом.
Азербайджанський плов з бараниною
Інгредієнти:
- 240 грамів рису;
- 400 грамів молодої баранини, грудинки;
- три великих цибулини;
- 160 грамів аличі (жовтої);
- родзинок без кісточок - 35 грамів;
- 150 мл гранатового соку;
- 50 грамів вершкового масла;
- 0,8 мл настоянки з шафрана.
Спосіб приготування:
1. У велику, досить глибоку каструлю налийте до половини окропу. Верх каструлі накрийте марлею, складеною в два шари, і обв'яжіть каструлю вільними кінцями марлі, щоб вона під вагою рису не впала у воду. Марлеве полотно не повинно бути надто натягнуто, а навпаки трохи прогинатися. Пересипте добре промитий рис на марлю, руками розімніть, щоб не залишалося грудок. Зверху рису покладіть шматочок масла і варите, накривши кришкою, до повної готовності.
2. Грудинку баранини разом з кісточками наріжте невеликими порційними шматками обсмажте їх на сковороді у власному жиру з додаванням вершкового масла. Смажити потрібно на великому вогні, щоб м'ясо швидко покрилося рум'яною корочкою і не втрачало соку при подальшому приготуванні.
3. У товстостінний казанок покладіть нарізану невеликими шматочками цибулю, додайте промитий і трохи підсушений ізюм, аличу без кісточок, влийте гранатовий сік і, додавши трохи менше чверті склянки води, гасіть, накривши казан кришкою сорок хвилин, на невеликому вогні.
4. Відварений рис і тушне м'ясо подається окремо, в різних стравах. До плову на окремій тарілці на стіл ставлять зелень: молодий часник, пір'я зеленого лука, м'ята і крес.
Азербайджанський плов з куркою
Інгредієнти:
- охолоджена куряча тушка - 900 грамів;
- 300 грамів крупнозернового рису;
- 15 грамів ядер мигдального горіха;
- алича - 150 грамів;
- середнього розміру цибулина;
- три зубчики часнику, молодого;
- півлітра молока;
- 100 грамів вершкового масла;
- кориця молитва - 5 грамів;
- 100 грамів кінського каштана;
- гранатовий сік - 250 мл;
- половинка чайної ложки шафранової настоянки;
- мелений чорний перець до смаку.
Для Ілля:
- білого пшеничного борошна - 350 грамів;
- одне яйце;
- столова ложка кип'яченої води;
- 25 грамів масла, 65%, вершкового;
- дрібна сіль.
Спосіб приготування:
1. Розбовтайте разом з водою і сіллю яйце. Додайте в борошно і вимісіть досить густе тісто, як для локшини і розкатайте його пластом, товщиною від одного до півтора міліметрів. Обсмажте лаваш з обох сторін на сухій сковороді.
2. Відваріть рис до напівготовності в трохи підсоленому окропі. Поки рис готується, весь час прибирайте з поверхні відвару піну. Коли поверхня зьорнячок стане м'якою, але при цьому всередині вони будуть злегка твердими, відкиньте рис на дуршлаг і промийте його холодною кип'яченою водичкою. Розфарбуйте рис шафраном.
3. Змажте лаваш розтопленим на вогні маслом і покладіть його в казан, промасленою стороною вгору. На лаваш викладіть півтори склянки неокрашеного рису, змішаного з 50 грамами розтопленої олії, розрівняйте. Зверху засипте пофарбований шафраном рис, покладіть на нього масло і поставте томитися під щільно накритою кришкою на півгодини.
4. Добре проколіть каштани на сухій сковороді, обдайте їх крутим окропом, зніміть шкірку і доведіть до готовності, відваривши на повільному вогні в молоці.
5. У прокаленій олії обсмажте до легкої прозорості дрібнорубану цибулю з подрібненим часником, додайте мигдаль і ще трохи обсмажте. Додайте каштани, аличу, трохи посоліть і гасіть сім хвилин, на повільному вогні.
6. Курячу тушку ретельно промийте і добре натріть зсередини сіллю змішаною з корицею і чорним меленим перцем. Брюшко розрізати не потрібно.
7. Нафаршируйте тушку каштановою сумішшю і щільно зашийте кулінарною ниткою.
8. Покладіть нафаршировану птицю на противагу і запекіть до готовності в духовці при 200 градусах, систематично поливаючи її гранатовим соком.
9. Готову курку розділіть на порційні шматки і покладіть їх по центру плоскої страви, а навколо розмістіть викладену з неї начинку і полийте все гранатовим соком.
10. Рис подавайте окремо від м'яса, прикрасивши його пряними травами.
Азербайджанський плов з яловичиною
Інгредієнти:
- яловичина (вирізка) - 600 грамів;
- дві з половиною склянки рису;
- 120 грамів розтопленого масла, вершкового;
- дві великі цибулини;
- молитва гвоздика - невелика тріска;
- кориця - на кінчику ножа.
- купівельний тонкий лаваш.
Спосіб приготування:
1. Наріжте невеликими кубиками цибулю і обсмажте її до рум'яності на сковороді в розтопленій олії, приправивши корицею і гвоздикою.
2. В окремій сковороді, також на маслі, обсмажте невеликі шматочки обмитої і трохи просушеної яловичини.
3. Складіть м'ясо в казанок або невелику товстостінну каструлю, перекладаючи кожен його шар обсмаженим з пряностями цибулею. Влийте третину склянки води, додайте на свій смак солі і гасіть до готовності.
4. У трохи підсоленій воді відваріть добре промитий рис до напівготовності. Не заливайте рис для варіння холодною водою, використовуйте тільки киплячу. Перекладіть зірку в дуршлаг, промийте. Коли вся волога піде, викладіть рис в казан, дно і бока якого вистелені тонким промасленим лавашем, полейте згори топленою олією, що залишилася, і доведіть до готовності.
5. Викладіть готовий рис гіркою на тарілку, зверху покладіть тушове м'ясо, а той, що виділився при гасінні сік, вилийте поверх м'яса.
Азербайджанський плов, молочний
Інгредієнти:
- рис цілозернистий - 0,5 склянки;
- 60 грамів темного ізюму;
- 70 грамів вершкового «Селянського» масла;
- 250 мл молока;
- кип'яча вода - 400 мл;
- шафран, настоянка - половина чайної ложки;
- тонкий лаваш.
Спосіб приготування:
1. Розведіть у воді молоко і поставте закипати. У некиплячу молочну суміш додайте сіль і засипте промитий водою рис, добре розмішайте. Швидко закип'ятіть і, зменшивши вогонь до середнього, варите рис до повної готовності.
2. Готовий рис промийте в дуршлагу гарячою водою. Коли вся вода стече, перекладіть рис у велике сито, вистлане марлею, і залиште для обсушки на чверть години.
3. Дно і стінки казана рясно змажте олією, вистеліть їх лавашем, який також промасліть.
4. Перемішайте рис з промитим вимоченим ізюмом, перекладіть все в казан і протоміті півгодини, включивши вогонь на самий мінімум. Кришка казана при цьому повинна бути закрита щільно.
5. На невеликому вогні добре розтопіть вершкове масло, змішайте його з шафрановою настоянкою і залийте цією сумішшю рис зверху.
Азербайджанський плов з риби
Інгредієнти:
- півкіло свіжої морської риби;
- півтори склянки рису «Хазар»;
- 100 грамів «Традиційного» масла;
- родзинок - 60 грамів;
- дві великі головки цибулі;
- чорний мелений перець;
- дрібна сіль;
- настоянка шафрана - 1 мл;
- лаваш покупний, тонкий.
Спосіб приготування:
1. Очистіть від луски і нутрощів рибу, видаліть всі плавники і наріжте невеликими ломтями. Складіть рибу в невелику миску, посипте сіллю з чорним меленим перцем, добре перемішайте і залиште на десять хвилин.
2. Обваляйте рибні шматки в борошні і швидко обсмажте в розпеченій олії з обох сторін до легкої рум'яності. Додайте врятовану до прозорості цибулю, розмочену водою ізюм, шафран і на середньому вогні доведіть рибу до готовності.
3. Відварений до готовності в трохи підсоленій воді рис, промийте, злегка обсушіть. Третину рису пофарбуйте шафраном і перекладіть весь рис у казанок, вистелений промазаним маслом лавашем. На дно казанка звичайний рис, а зверху пофарбований.
4. По центру пофарбованого шафраном рису зробіть невелике поглиблення, в яке перекладіть припущену з фруктами рибу. Накрийте ємність щільно кришкою і доведіть плов до готовності на самому мінімальному вогні протягом 8 хв.
Азербайджанський плов з баранини з фасіллю
Інгредієнти:
- тонкий купівельний лаваш - 1 лист;
- 600 грамів баранини (корейки);
- 1 склянка рису «Басматі»;
- гіркий білий лук - 1 велика головка;
- 80 грамів сухої білої квасолі;
- 70 грамів ізюму «Кишмиш»;
- 65% -е вершкове масло - 100 грамів;
- по невеликій трісці кориці і чорного перцю;
- 1 мл шафранової настоянки;
Спосіб приготування:
1. На добре розтопленому вершковому маслі обсмажте подрібнену голівку цибулі до легкого бурштинового кольору. Додайте до цибулі шматочки засміченої до рум'яності баранини, долийте третину склянки кип'ячої холодної води, посоліть. Долийте розлучений двома столовими ложками води шафран і гасіть м'ясо до повної готовності.
2. Зварений до напівготовності рис промийте в гарячій воді і обсушіть в дуршлагу.
3. Заздалегідь вимочену у воді квасолю відваріть до м'якості, сцедіть воду і змішайте з обсушеним рисом.
4. «Кишмиш» промийте, залийте гарячою водою на десять хвилин, потім воду злийте, а родзинки трохи припустіть на невеликому вогні.
5. По дну товстої каструлі або казана покладіть тонкий лаваш, покладіть вершкове масло, додайте шафранову настоянку і швидко доведіть на плиті до запалої корочки. Засипайте рис, змішаний з фасіллю, і доведіть під закритою кришкою до готовності.
6. На велику плоску страву викладіть гіркою готовий ризик. З одного боку, покладіть тушковане з пряностями м'ясо, а з іншого боку, припущений родзинок і викладений з казана лаваш.
Азербайджанський плов з фрикадельками
Інгредієнти:
- 700 грамів грудинки (баранини, яловичини);
- п'ять невеликих цибулини;
- півтори склянки довгозернистого рису;
- 120 грамів олії «Традиційного»;
- 15 мл 3% оцту;
- 1 ст. л. томат-пасти;
- 0,5 ч. л. цукру-піску;
- один мілілітр настоянки з шафрана;
- чорний молитовний перець, дрібна поварена сіль.
Спосіб приготування:
1. Зачистіть від зайвих плівок м'ясо, ополосніть його холодною водою і, нарізавши некрупними шматками, перекрутіть два рази на м'ясорубці, встановивши в ній велику решітку. Перекручуючи м'ясо вдруге, разом з ним пропустіть через м'ясорубку дві очищених цибулини.
2. Додайте до фаршу трохи солі, злегка приперчите, добре вимісіть і приберіть на півгодини в холод.
3. З охолодженого фаршу вологими руками сформуйте невеликі кульки і обсмажте їх до рум'яності в розтопленій олії.
4. На окремій сковороді затисніть подрібнену цибулю, додайте томат-пасту, столову ложку кип'яченої води, оцет, цукровий пісок, трохи солі і тріску чорного молотого перцю. Ретельно розмішайте і продовжуйте смажувати, постійно перемішуючи дві хвилини.
5. Залийте приготованим томатним соусом м'ясні кульки і гасіть їх у соусі на невеликому вогні 8 хвилин.
6. Промитий вимочений рис залийте окропом і проваріть до повної готовності. Злійте воду, промийте готовий рис гарячою водою і відкиньте на дуршлаг.
7. Коли вся вода зійде, третю частину рису фарбуйте шафраном, а білий рис, що залишився, викладіть на страву гіркою і полийте його розпущеним гарячим маслом.
8. Поверх білого рису покладіть пофарбовану його частину, а фрикадельки разом з соусом покладіть навколо плова.
Азербайджанський плов - хитрощі та корисні поради
- Якщо у вас немає шафранової настоянки, можете її замінити невеликою тріскою куркуми.
- Рис, по можливості, виберіть сортів «Осман» або «Хазар». Втім, якщо не знайдеться такого в продажу, дотримуйтеся простих правил: зірна рису повинні бути великими, цільними, «пузатими». Колір білий, можливо, з трохи рожеватим відтінком.
- Відварений рис в азербайджанському плові ніколи не подається в гарячому вигляді, температура повинна бути достатньою, щоб тануло вершкове масло, але не більше.
- Тим, хто готує плов на топленій олії обов'язково варто врахувати, що існує ризик надміру розм'якшити рисові зірки, будь ласка, не забувайте про це.
- Шафранову настоянку можна приготувати і самим. Для цього столову ложку молотого шафрана залийте 200 мл. горілки і наполягайте протягом місяця. Після цього добре збовтайте і знову залиште на тиждень. Готову настоянку акуратно перелийте в темну, добре закривається ємність так, щоб осад не потрапив в неї. Щільно приборкуйте і зберігайте його тільки в холодильнику. Така настоянка може бути використана не тільки для приготування азербайджанського плова, нею можна підфарбовувати тісто або крем.