Часто можна зустріти інформацію про те, що часник в маринаді синіє або ж зеленіє. Такий казус трапляється в різних випадках, які стосуються засолки або закваски інших овочів. Часник здатний поміняти колір і в разі маринування, коли в продукти додається певна кількість оцту.
Версій та ідей, чому ж часник синіє, є багато, але багато авторів ідей сходяться у виключно одному - коренеплод, який змінив колір, абсолютно ніяк безпосередньо не впливає на смак і якість підсумкового продукту.
Можна сміливо вживати в різні страви і їжу часник, який змінив свій відтінок, оскільки він вам не нашкодить.
Поширена теорія
Чому домашній часник при консервації та обробці синіє? Усіма розглянута версія полягає в тому, що в цьому продукті є певна кількість звичайної міді. У певних випадках мідь потрапляє в кисле середовище, що і дає гостру реакцію. Після цього відбувається досить глобальна зміна відтінку часнику. Таку реакцію можна чекати на звичайний оцет, який присутній практично у всіх рецептах для маринування і консервації продуктів.
Але є й інше питання про те, чому замариновані дольки не завжди синіють або зеленіють, а сама реакція спонтанна і непередбачувана.
Є теорія, що обсяг міді в часнику безпосередньо залежить від певних факторів: сорт, вирощування, ґрунт, ступінь дозрівання цибулини, використання добрива, місцевість виростання.
Версія вчених
Що твердять фахівці з цього питання? Є ціла теорія, яка була висунута хіміками, а також підтверджена різними дослідженнями і експериментами. Коли порушується цілісність долок, з пошкоджених обробкою тканин, поступово починають виділятися:
- ефірна густа олія;
- ферменти.
Під впливом спеціального ферменту безпосередньо починається активна хімічна загострена реакція, яка поступово призводить до руйнування алліїну, що і провокує формування частинок ефірного масла. Потім новий елемент починає реагувати на амінокислоти продукту і створює якісь відтінки - сині, зелені, зелено-сині. Потім відбувається фарбування долок рівномірно або ж частково.
Чому ще часник синіє? Є кілька факторів, які вказують прямий вплив на протікання всіх реакцій: процес значно прискорюється і реагує на присутність амінокислот у разі навколишнього температури в 45-80 градусів.
Ступінь яскравості відтінку пігменту та інтенсивність його формування майже не залежить від обраного сорту часнику. Зате безпосередньо залежить від умов вирощування, стадії дозрівання в момент самої збирання врожаю, подальшого його зберігання. Тому часник синіє непередбачувано - процес не можна передбачити.
Від кліматичних умов залежить і кількість алліїну, і інших істотних елементів у продукті. Чим клімат тепліший, тим і більша концентрація сполук.
Вчені змогли встановити, що всі мінеральні речовини, які включає в себе кожна долька: мідь, залізо, марганець, алюміній, цинк або хром, не впливають на дану хімічну реакцію. Можна зробити висновок, що всі елементи з хімічної таблиці не здатні безпосередньо вплинути на ступінь синіви часнику в маринаді.
Можна зробити висновок, що змінити своє забарвлення може абсолютно будь-який часник, що ніяк не залежить від країни виробника або ж самого сорту.
Основне завдання - це правильне зберігання, вживання, використання і приготування.
Чому часник починає змінювати колір, стало більш зрозуміло. Як же уникнути такого ефекту, щоб знизити ймовірність синеві долік часнику?
Правила
Потрібно правильно обробляти продукт, тоді ви знижує ризик зміни відтінку цього продукту:
- Молодий коренеплод, в якому міститься мало алліїну, корисних білків і різноманітних летючих сполук, але багато цукрів підвищеної концентрації, маринований або ж засолений майже ніколи не змінює свого відтінку на зелений або синій. Для рецепту засолки краще купувати незрілий і молодий продукт, збирати з домашніх грядок заздалегідь. Відомий і той факт, що молоді головки виходять значно смачніше і соковитіше у своєму готовому вигляді.
- Рекомендується застосовувати ще молодий і мало не дозрілий продукт у разі консервації домашніх або покупних кабачків, огірків або патисонів.
- У разі приготування будь-якого рецепта маринада не варто пошкоджувати зубчики часнику, тому не використовуйте гострих ножів, а робіть все руками.
- Додавати плід у підготовку страви треба вже наприкінці процесу, а ще краще, безпосередньо перед самою подачею їжі на стіл.
- Застосовуйте в готуванні вже підсушений часник, тоді у вас не буде ніякого неприємного відтінкового ефекту на зубчиках.
- Щоб ефективно і результативно уникнути відтінкових плям на часнику, не треба їх відразу додавати в маринади або консервацію з грибами. Рекомендується нарізати і додавати шматочки часнику в уже готові гриби безпосередньо перед їх подачею гостям або родині.
Якщо дотримуватися всіх правил та порад, можна уникнути змін у змінах кольорів. Розумне застосування часнику допоможе перетворити страву та її смакові риси. Може статися і так, що плід в результаті посиніє або ж позеленіє, оскільки від цього ніхто не застрахований, але ви по максимуму знизите ризик зміни законсервованого або заквашеного часнику в своїх оригінальних і смачних рецептурах.