Дріжджі - це дріжджові гриби, продукт, без якого не обходиться хлібопечення. А також виноробство, виробництво пива, квасу, спирту. Дріжджові гриби харчуються цукром, входять у величезну кількість рецептів. Але вимагають вони дуже трепетного поводження. Неправильне домашнє зберігання - поширена помилка пекарів-початківців. Хоча можуть помилятися в поводженні з дріжджами і більш досвідчені кулінари.
Як і скільки зберігати сухі дріжджі?
Про підготовку дріжджів не доводиться розповідати тим, хто регулярно їх використовує. А ось новачки можуть не знати не тільки про наполягання, процеси бродіння, але навіть про види дріжджів. Частіше їх купують сухими.
У такої варіації продукту термін придатності довше, тому вони більш затребувані. Тут також є внутрішньовидовий поділ - кожен вид має свої вимоги щодо зберігання.
Інстантні
Так називаються сухі дріжджі моментальної дії. Вони випускаються з кінця 60-х років минулого століття, стали наслідком прогресивних методів висушування, а також використання емульгаторів. Їх виробляють у гранулах-циліндрах. Заздалегідь активувати продукт немає потреби - дріжджі всього лише перемішують з борошном. У інстантних дріжджів маркер вологості в районі 3-3,5%, що допомагає їм зберігатися довше. Головне, сховати їх у темне місце з невисоким рівнем вологості. Якщо дріжджі упаковані герметично, термін зберігання становитиме 2 роки з моменту виготовлення.
У разі розтину продукту той буде придатний не довше двох діб: але допустимо відправити відкриті інстантні дріжджі в скляну тару, закрити щільно і потримати в холодному місці - так придатність їх розтягнеться на 14 днів.
Активні
Продукт реалізують у вигляді порошку, його ступінь вологості вище, ніж у інстантних - 6-9%. Ще він продається у вигляді вермішелі, зерен і гранул. Зберігають такі дріжджі зазвичай у місці, закритому від світла. Лежати вони можуть довго, по 6-18 місяців, але невскриті. Якщо упаковка вже розкрита, продукт не втратить своїх якостей приблизно днів 28-30, не більше. Його краще тримати в закритій тарі зі скла на звичайній полиці холодильника.
При втраті герметичності упаковки дріжджовий продукт допустимо заморозити, тільки спочатку доведеться розділити на 5-8 невеликих частин. Так термін зберігання збільшиться до півроку. Якщо дріжджі вже активовані, їх треба вжити за 4 години максимум. Потім вони вже не придатні до вживання, доведеться викинути.
Перед вживанням такий вид дріжджів вимагає регідратації, тобто розчинення у воді. При сушці їх клітинна мембрана набуває пористості, вразливості, тому розчиняють делікатно - на 1 частину продукту йде 5 частин води. Так вони наполягають хвилин 10, протягом яких перемішувати їх не можна, так як структура дріжджів крихка. Але активні дріжджі ще й потребують контролю активності: до розчину додати трохи борошна або цукру, також залишити в теплі хвилин на 15. У живих з'явиться ніжна «шапочка» з піни - якщо її немає, продукт вже не активний.
Швидкодіючі
У цій варіації сухих дріжджів не найдовший термін використання, тому що відсоток її вологості прагне 40. Чим вищий відсоток вологості, тим менший термін придатності. Для гранульованого складу норма досягає всього місяця-півтора, але тільки якщо зберігаються вони в холодному місці. Але якщо упаковку розкрили, суміш вже через пару годин перестане бути придатною.
Зберігання рідких дріжджів
Деякі господині бояться навіть дивитися на такі дріжджі в магазині, вважаючи їх дуже клопіткими в застосуванні. Але не все так страшно, головне - розуміти, як з ними поводитися. Рідкі дріжджі вимагають зниження температури для зберігання. Ємність, куди належить їх скласти, треба накрити відрізом тканини або марлевим фрагментом, в такому вигляді вони залишаються не довше 1 місяця.
Але можна додати до них мед або цукор - натуральні консерванти - і це почасти збільшить придатність рідкого продукту.
Як бути з пивними дріжджами.
- Залити прокип'яченою остуженою водою, витримуючи співвідношення 1 до 1, віднести в холодильник.
- З таких дріжджів доведеться зливати воду, роблять це раз на 2 дні. Так грибки отримають в нормі кисень, що дає їм нормально існувати. Через 2 дні їх знову треба залити водою.
- У холодильнику вони вилежать місяць, але перевищувати ці значення не можна. Потім пивний гриб псується. У теплі ж він зіпсується за кілька годин. Заздалегідь потрібно продумати ємність, де буде зберігатися цей продукт. Вона повинна бути вдвічі більше його, адже дріжджі ростуть.
- У сухому вигляді грибковий продукт протримається до 2 років.
- Замороженими пивні грибки не тримають - при мінусових температурах ця культура не живе.
Винні дріжджі поводяться дещо інакше. До 2 років допустимо тримати їх у закритому місці, при + 15 градусах. У цього субстрату дуже високий вологісний показник, 6%. Ще вища вологість у дріжджів на спиртовій основі, 7%. Їх реалізують у зручній закритій вакуумній упаковці. При + 15 вони можуть простояти до 2 років, частіше на їх основі роблять брагу.
Як зберегти пресовані дріжджі?
Свіжі пресовані дріжджі - найбільш популярний вид дріжджових грибків, що продаються для хлібопекарських цілей. Так називають злиття дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, вимитих і збережених під пресом. Вони світло-кремового кольору, трохи кислуваті (відчувається в запаху), швидко кришаться під натисканням, не пристають до рук. Цей вид частіше продають фасованим, розкладеним по брусочках і брикетах.
Якщо вирішено зберігати їх при кімнатній температурі, має пройти не більше доби. Далі використовувати їх немає сенсу. Якщо потрібно збільшити термін зберігання, можна посипати дріжджі сіллю або борошном - продукт збережеться на 3-4 дні. У холодильнику збільшиться час свіжості дріжджів до 2 тижнів. Температура від 0 до + 4 оптимальна для пресованих дріжджових грибків.
Упакувати їх можна в фольгу або пергамент, тому що забезпечити доступ повітря брикетованим грибкам треба обов'язково. У поліетилені продукт «задихається», він не підійде.
У морозилку відправити пресований продукт теж можна, він не загине - швидше впаде в анабіоз. Після розморожування все повернеться на свої місця. Але спочатку дріжджі треба розділити на невеликі порційні шматочки. Кожен обертається фольгою або ж пергаментом, поміщається в морозильну камеру. Розморожування піддають його в холодильнику - повторно заморожувати продукт заборонено. Зберігається від півроку до року.
А ще дріжджі можна висушити: дрібно покрошити брусочок і змішати з борошном, останній буде потрібно зовсім небагато. Крихту висипають на противінь, який застелений пергаментом, висушують при кімнатних показниках температури. Грибкам важливі відмінна вентиляція і регулярне перешкодження. Суха суміш розкладається по банках, які треба закрити тканиною, перетягнути гумкою. Кілька місяців продукт може простояти в темному холоднуватому куточку без псування.
<
Як зрозуміти, що продукт зіпсувався.
- Живі й активні дріжджі нескладно візуалізувати - світлі, з бежевим тоном, кришаться, але не мажуться. Ними неможливо забруднити пальці при тактильному контакті. Пахнуть ненав'язливо, відчувається легка кислинка. Все описане в цьому пункті - норма. Так виглядають якісні дріжджі.
- Якщо візуальна перевірка не дала впевненості в стані дріжджів, можна провести тест. Взяти підігріту воду або молоко, цукор і сам продукт, що перевіряється. Цукру потрібно сипати стільки, скільки і дріжджів. Якщо продукт живий, він з'їсть цукор і виділить спирт з вуглекислим газом. У дріжджі з цукром слід влити теплу воду (але не гарячу) або молоко - однієї четвертої склянки вистачить. Все залишається на 10 хвилин. Грибок, якщо він в нормі, виділить пінну субстанцію, вона буде кремового відтінку. Це нормальний продукт, з тестом він «подружиться».
- Бліц-перевірка також є, вона полягає в розбавленні малої кількості дріжджів водою кімнатної температури - суміш залишають на 10 хвилин, стежать за появою піни. У разі такої перевірки піноутворення також буде, але пишність трохи менша. Тому варіант з цукром вважається більш надійним.
- Купуючи дріжджі, теж можна проконтролювати їхню якість. Пресований продукт доведеться трохи розкрити - свіжий буде або кремового, або світлого сірого відтінку, без розлучень. А ось темний, візуально черствий або підсохлий продукт фіксує мертві грибки, такий краще не брати.
- Запах - ще одна явна ознака, за якою можна оцінювати свіжість продукту. Якщо він різкий, неприємний або навіть прогорклий, грибок зіпсувався. Тісто з таким не підніметься, а навіть якщо і підніметься, запах сирих зіпсованих дріжджів посилиться багаторазово, це відбивається на готовій випічці.
Дріжджі - корисний вид грибка, який гине, довго перебуваючи в теплі або в умовах високої вологості. Тому в морозилці і загальному відділі холодильника його зберігати зручніше.
Тільки не всякий продукт зберігається в пакетиках, в які він розфасований при продажу, після розтину кожному виду дріжджів потрібно організувати свій спосіб зберігання.