Продукт, який вже піддавався тепловій обробці, не варто довго зберігати в принципі. І смажену рибу теж. Але особливості зберігання важливо знати не тільки з точки зору забезпечення безпеки їжі, а й з точки зору максимального збереження смакових якостей.
Як правильно упаковувати для зберігання?
Якщо рибу вирішено зберігати тривало, а вона вже пожежна, спочатку належить правильно її упакувати. Упаковка багатофункціональна, а тому дуже важлива. Вона вирішує багато чого для зберігання смаженої риби.
- Обмеження запаху. Якщо тарілку зі смаженим, наприклад, мінтаєм, поставити в холодильник, є великий ризик для інших продуктів: вони можуть просякнутися рибним запахом. А ось упакований продукт залишить запах всередині упаковки. Особливо небезпечно зберігати рибу без упаковки поруч з вершковим маслом, а також сиром, фруктами і яйцями.
- Захист від патогенів. Хоч би як був холодильник, все одно там живуть цілі колонії потенційно небезпечних бактерій, а також пліснявих грибів. У жирній білковій їжі, якою є і смажена риба, просто ідеальні умови для діяльності патогенів. Тому залишена у відкритому посуді риба - продукт швидкопсувний.
- Підтримка вологи. Чим довше в загальній камері лежить їжа, тим більше води випарується з неї. Привабливість страви падає, і на смак вона стає суховатою.
- Захист від сторонніх частинок. Якщо риба все ще лежить на тарілці, а поруч, наприклад, кріп з грядки, комахи, що залишилися в зелені, можуть перебратися до неї. Та й крихти від іншої їжі можуть випадково опинитися в посуді з рибою. А це загрожує інфікуванням смаженої їжі.
Кращим варіантом упаковки будуть вакуумні пакети. У них їжа не висохне, навіть якщо її надовго залишити в морозилці. У позбавлених повітря умовах, до всього іншого, реакція окислення жиру сповільнена, тобто продукт без присмаку гіркоти залишатися довго. Якщо вакуумних пакетів немає, підійдуть герметичні контейнери. Заморожувати рибу можна в тих, що витримують негативні температури. Що не годиться для довгого її зберігання, так це целофан, фольга і навіть харчова плівка.
Короткочасно і в загальній камері - так, довго - тільки вакуумний пакет або герметичний міцний контейнер.
Зберігання в холодильнику
Можна зберігати рибу і в загальній камері, і в морозильній теж. Але температурний інтервал накладає свій відбиток на загальний час зберігання. Якщо смажена риба лежить при температурі від + 2 до + 6 °, свіжим продукт залишатиметься 1,5 доби. Якщо температура знижується від -18 до -24 ° - можна розраховувати на тиждень, такий термін страву зберігає свої смакові якості практично без втрат. Придатним до вживання воно буде 3 місяці, але смакові властивості почнуть падати.
Але навіть такі температурні показники не можна сприймати як залізне правило. У побутових домашніх агрегатах температура непостійна. Самі камери так зроблені, що між полицями і продуктами, які лежать на них, має залишитися досить багато вільного простору. Це допомагає циркулювати холодному повітрю.
Але не всі дотримуються вимог, якщо їжа в лотках, каструлях, контейнерах і пакетах зберігається впритул, температура в холодильній камері зростає. Причому на 3-5 градусів. Отже, продукти будуть псуватися швидше. І смажена риба теж.
Але помилки в вмісті продуктів криються не тільки в недотриманні температурного режиму і термінів зберігання. Неправильні дії можуть дотримуватися ще до того, як риба відправиться в холод. Є особливості її зберігання в холодильнику.
- Зняту зі сковорідки рибу не можна відразу ж ставити в холод. Вона спочатку повинна дійти до кімнатної температури. Далі її переміщують в пластиковий контейнер або металевий судок з кришкою, який повинен відправитися на нижню полку.
- Якщо такого посуду немає, можна тарілку закрити щільно харчовою плівкою або фольгою. Відправляти в холодильник сковорідку з рибою не можна, особливо якщо мова йде про чавунне начиння. Метал вступить у реакцію з їжею, прискоривши окислення омега-3.
- Будинки нереально проробляти і те, що відбувається в промислових умовах. На підприємствах громадського харчування продукт заморожують без попереднього охолодження. Але вдома, якщо хочеться забезпечити довге зберігання продукту, смажену рибу спочатку охолоджують до кімнатної температури, потім ставлять на 1-2 години в загальну камеру, і лише потім в морозильник. Тільки таке плавне охолодження забезпечує рівномірність промерзання кожного шматочка і збереження смаку.
- Не можна заморожувати в одній упаковці рибу, яку неможливо з'їсти за один прийом їжі. Продукт потрібно розкладати порційно, тому що дістати з морозилки великий контейнер, розморозити, взяти потрібну кількість, а решту відправити в морозильну камеру знову - це дуже великий удар по якості готової їжі. Такі шокові умови небезпечні для неї.
- У відкритому посуді рибу в морозилці не залишають. Це загрожує отриманням «морозного опіку», що веде до швидкої вологопотери. Ця риба несмачна, та й на вигляд так собі.
Якщо продукт лежав у загальній камері, і пройшло менше половини доби, його можна дістати і їсти холодним - риба буде досить смачною. Але якщо вона пролежала там довше, доведеться розігрівати. Можна підсмажити шматочки в олії хвилини 2-4. Можна загасити в соусі. Це краще: риба прокипить у соусі, смак теж затримається довше.
Якщо риба була в морозилці, то спочатку вона повинна «відходити» в загальній камері, і вже потім розігріватися. Мікрохвильовку з варіантів для розігріву краще виключити. Як правило, риба стає потім «гумовою» на смак.
Повторно заморожувати підігріту рибу - погане рішення. Зробити це можна, але вона дуже сильно втратить у смакових якостях. Навіть якщо заморозити вирішено на пару днів, смак втратиться, зберегти його не вийде. До того ж новий підігрів ще сильніше погіршить цей показник.
Терміни придатності за кімнатної температури
Оптимальний час зберігання смаженої риби поза холодильником - 2-3 години. Наприклад, якщо вся сім'я збирається на вечерю о 19.00, а риба пожежна о 16.00, ховати її в холодильник необов'язково. Її можна не знімати з плити, а просто накрити кришкою.
Але якщо на вулиці спека, і спекотно і задушливо в будинку, 3 години на такій кухні тримати рибу недозволено. Краще дочекатися охолодження риби після смаження і сховати в холодильник. На спеці діяльність мікроорганізмів стає більш інтенсивною. А влітку, коли комахи залітають на кухню, опиняються в ній з принесеними плодами, фруктами, овочами, зеленню, ризики наростають. І це стосується будь-якої риби - від простих озерних окунів до дорогої червоної риби.
Якщо здається, що риба швидко висихає, і за пару годин на кухні втратить свою соковитість, краще не смажити її, а гасити в соусі. Але швидке зневоднення смаженого продукту не буде таким стрімким, 2-3 години - цілком нормальна розбіжка, риба не встигає стати сухою і несмачною.
Виливати зі сковорідки, де смажилася риба, масло в контейнер з нею теж не потрібно. Так, так продукт залишається більш соковитим, але саме масло вже відпрацьовано, в якійсь мірі воно може бути токсичним.