У сучасному світі люди все більше уваги приділяють якості їжі, способам і технології її приготування. Вибір посуду величезний, тому досвідчені кулінари знають, що смакові якості залежать не тільки від належного вибору продуктів, але і від вибору безпосередньо посуду. Одними з простих у приготуванні і затребуваних за смаковими властивостями є страви, приготовані шляхом гасіння, а також плов.
Для підготовки використовується казан. Казан - це чавунний котел, що має округлу форму з круглим дном, що має досить міцні масивні стінки.
Історія
Населення Середньої Азії вело в минулому кочовий спосіб життя. Постійні походи, завоювання, дослідження нових територій породили високу необхідність в організації харчування. Рослини вирощували і збирали на придбаних землях, а джерелом м'яса були стада, що пересувалися разом з ними. Для приготування був створений казан, здатний готувати їжу для значної кількості народу. Він став символом єдності і гостинності. Казани не вимагали особливого вогнища через свої габарити, готувати можна було на звичайному багатті, яке розводили в поглибленнях. Вогонь розігрівав стінки ям і дозволяв домогтися процесу повільного гасіння. Казан встановлюють як на вогнищах, так і шляхом підвішування на спеціальну треногу, а також зводять спеціальні варочні печі з димоходами.
Цікавим фактом є існування найбільшого казана, який знаходиться в музеї А. Ясаві в Казахстані. Він має діаметр 2,2 м, а вага 2 т. За легендою його відливали з 7 металів. Він прикрашений орнаментом і завдяки ручкам має форму пелюсток лотоса.
Сучасні казани з плоским дном можна використовувати на будь-якому вигляді плит, залежно від характеристик можна підібрати як для електричної плити, так і для склокерамічної, а також можна підібрати казан для газової плити.
Особливості вибору
Зараз основними матеріалами виготовлення казану є чавун, алюміній і багатошаровий матеріал. Казан з чавуну забезпечує швидке і рівномірне прогрівання посуду, а також зберігає тепло всередині тривалий час. Алюмінієва ємність нижче за теплообмінними властивостями, тому часу для наполягання їжі в подібному посуді недостатньо. Багатошаровий матеріал передбачає наявність декількох шарів нержавійки та алюмінію, що забезпечує рівномірний прогрів і теплоізоляційні властивості. Завдяки подібному складу підвищуються й антипригарні властивості ємності.
Варіанти форм також зустрічаються різноманітні: овальні, округлі, витягнуті, високі, занижені, з однією або двома ручками. Все це залежить від бажання покупця, тому суворих правил тут немає. Важливо враховувати місце, де вам слід готувати. Зверніть увагу на напівсферичну форму, що є стандартом для приготування їжі на відкритому вогні, для газової ж плити необхідно використання спеціальних підставок. Якщо ви вибираєте казан для газової плити, то рекомендуємо обсяг до 6-8 літрів, що відповідає нормі плову на 6 осіб орієнтовно.
Більші обсяги на стандартній газовій комфорці не прогріються. Для невеликої ж компанії достатньо придбати ємність 4-5 літрів.
Стандартом з вибору матеріалу є чавун, на відміну від алюмінієвого він не такий легкий і мобільний, але при виборі ємності великого розміру від 8 літрів він не має конкурентів. Для великої кількості гостей рекомендується обсяг 15-20 літрів.
Алюмінієві ємності більше підходять для газової або електричної плити для домашнього використання. При виборі казана необхідно звернути увагу на товщину стінок. Чим товще, тим краще. Внутрішня ж поверхня не повинна мати нерівностей, западин або виступів. А також існує правило, що чим більший обсяг посуду, тим товще повинні бути його стінки, адже саме їх товщина є основним фактором збереження тепла всередині.
Ємності з антипригарним покриттям від високої температури псуються через часте відшаровування покриття після закінчення часу. Тому багато хто віддає перевагу старим, вживаним казанам, що спрощує їх використання. Емальоване покриття стінок також впливає на смакові якості, тому досвідчені кулінари не використовують подібний посуд. Мідні вироби слід дбайливо обробляти, що має складнощі у догляді.
Для керамічної плити також найкращим варіантом є чавунний виріб. Оскільки посуд з чавуну масивний і товстий, а прилеглий до поверхні максимально, цим забезпечується найбільш ефективна робота таких плит.
Важливо при виборі звернути увагу на діаметр дна, мінімальний розмір повинен бути 12 см. Вибирати модель варто з найбільш рівним дном, без випуклостей.
Алюмінієвий посуд повинен мати ферромагнітну вставку, інакше є ризик залишити невдалювані сліди на поверхні плити.
Для готування на склокерамічній плиті необхідно вибирати не надто масивні вироби, оскільки зайва вага чавуну та інгредієнтів може пошкодити поверхню плити, як і неакуратне використання чавунних виробів.
А також на сьогоднішній день з'явилися індукційні казани. Вони являють собою окрему плиту з вбудованим казаном. Такі моделі безпечні, економні з енергоспоживання, на них є регулятори температури. Однак мінусом подібної моделі є її вартість. Висока вартість недоступна для пересічного споживача.
При виборі казана для електричної плити також існують деякі нюанси. Стандартна конфорка такої плити являє собою електроспіраль всередині варочної поверхні, тому тепло поширюється нерівномірно.
Існують моделі казанів, що мають шароподібну внутрішню поверхню, при цьому саме дно плоске. Такі моделі добре підходять саме для початкового оскарження на перших етапах приготування середньоазіатських страв. Однак для процесу гасіння необхідно все ж контролювати самостійно рівномірність розподілу тепла.
Відхід
Будь-який посуд потребує догляду, від цього залежить наскільки довго, комфортно і плідно він вам прослужить. Догляд за казаном рекомендується починати з самого початку його придбання. Так, перед першим використанням необхідно його проколювати. На невеликому вогні слід випарити залишки машинного масла, що використовується при відливанні виробу. Потім перед приготуванням їжі можна змастити поверхню рослинною олією і сильно прогріти, даний процес дозволить створити плівку, яка дозволить запобіжити інгредієнти від прилипання. При використанні алюмінієвого виробу слід використовувати більш помірний вогонь, оскільки використання високої температури він може не витримати.
Після закінчення приготування страви посуд миють і насухо протирають. Поява плям від іржі на чавунному виробі допоможе запобігти процесу натирання посуду просоченим маслом м'якою тканиною. Якщо в чавунному казані щось пригоріло, то слід його відмочити водою. Потім засипати 1 кг солі і ретельно прокалити. Дати виробу охолонути і видалити сіль. Після очищення слід проколювати маслом ємність, як рекомендувалося перед першим приготуванням.
При довготривалому використанні чавунного виробу якість приготованої їжі поліпшується. Це пояснюється пористою структурою чавуну, яка в процесі готування заповнюється маслом. Таким чином формується своєрідне антипригарне покриття. Вироби з нержавійки та алюмінію можна мити в посудомийній машині, вони добре переносять вологу, а також не піддаються корозії.
Так, дотримуючись цих нехитрих рекомендацій щодо вибору та догляду за казаном, можна домогтися чудових результатів щодо досягнення високої якості приготування страв Середньої Азії і здивувати гостей своєю гостинністю.
Як вибрати казан для плити, дивіться далі.