Незважаючи на велику кількість сортів хліба в сучасних магазинах, багато людей воліють купувати спеціальні агрегати і випікати його в домашніх умовах. Приготований своїми руками хліб відрізняється прекрасними смаковими якостями і ароматом.
Однак для випічки потрібно мати під рукою готову закваску. Не буде зайвим знати, як зберігати її правильно.
Як зберігати в холодильнику рідку закваску?
Місце і вид, в якому зберігають закваску, можуть бути різними. Вона може бути рідкою, сухою або в крихтах. Терміни придатності також розрізняються. Значною мірою параметри зберігання визначаються тим, як часто продукт використовують для випічки хліба. Адже це, по суті, живий організм, за яким потрібно стежити і який слід вчасно підгодовувати.
Для отримання необхідної субстанції використовують комбінацію води і борошна. У цій суміші йде процес постійної ферментації, про що свідчить специфічний аромат, що виходить від продукту. Застосування рідкої закваски для випічки бездрожжевого хліба сприяє придбанню тестом більш пористої структури, яку не можна отримати за допомогою звичайних хлібопекарських дріжджів.
Якщо хліб печуть щодня, то закваску, або стартер, залишають при кімнатній температурі. Однак далеко не в кожній родині є необхідність вдаватися до випічки часто. Крім того, в будні дні буває мало часу, люди можуть їхати на деякий термін. У таких випадках доцільно зберігати заготівлю для хліба в холодильнику. У названому агрегаті через низьку температуру процеси бродіння сповільнюються, і закваска може в ньому стояти від тижня до місяця і навіть більше. Однак у такого способу зберігання є свої нюанси.
Перш за все, не варто відразу відправляти в холодильник стартер, що залишився після випічки. Спочатку його потрібно підгодувати. Зазвичай до 1 частини стартеру додають по 1 частині води і борошна.
Слід зауважити, що пекарі можуть пропонувати інші пропорції, що трохи відрізняються. Найбільш відповідну схему кожен вибирає досвідченим шляхом.
Підживлену закваску залишають при кімнатній температурі на кілька годин. Якщо цього не зробити, в холоді вона може загинути. Житню часто залишають на 3-4 години, пшеничну - до 6 годин. Однак можливість відправити хлібну закваску в холодильник визначається не часом, а ступенем її готовності. Швидкість придбання потрібного стану залежить від температури навколишнього середовища. Продукт готовий, коли його обсяг збільшився вдвічі або втричі, а на поверхні утворилися бульбашки.
Ємність з продуктом накривають кришкою, щоб у нього не потрапили крихти інших продуктів і не зіпсували його, і відправляють у холодильник. Досвідчені пекарі рекомендують використовувати житнє обдирне борошно для посипання поверхні житньої закваски. У такому вигляді продукт може зберігатися без втрати своїх властивостей від 3-4 днів до тижня, що в цілому залежить від того, як довго ведуть закваску. Чим вона старша, тим довше вона збережеться. Якщо після закінчення цього терміну закваску не підгодувати, бродіння може зупинитися, і почнуться зовсім інші процеси, які призведуть до псування продукту. Тому необхідно дістати його з холодильника, додати потрібні елементи, перемішати і дати продукту час при кімнатній температурі збільшитися в 2-3 рази.
Такі заходи підходять, якщо закваска відправляється назад у холодильник. Але якщо ви плануєте спекти хліб, її потрібно розбудити. Процедуру починають завчасно. За 12-14 годин стартер потрібно вийняти з холодильника, почекати, поки не відновиться процес бродіння, і додати інгредієнти для годування. При наступному піку активності продукт можна використовувати для випічки.
Не варто чекати, поки речовина почне опадати. Якщо пік активності пропущений, треба повторити підживлення і почекати наступного піку. Якщо використовувати закваску саме в цьому стані, хліб вийде пишним і ароматним.
Багато людей воліють використовувати хмільову основу для випічки. Такий хліб, крім аромату і особливих смакових якостей, має масу достоїнств. Якщо для його зберігання використовувати мішок з бавовни, він протягом 2 тижнів не буде ставати черствим, на ньому не з'явиться цвіль. При різанні він не буде кришитися, а також йому властиві імуностимулююча, антиалергічна і протимікробна дії.
Зберігати в холодильнику рідку хмілеву закваску потрібно в посуді зі скла, який повинна щільно закривати кришка. У такому вигляді продукт протягом місяця не втрачатиме своїх властивостей, підгодовувати його необов'язково. Перед використанням його потрібно зігріти при кімнатній температурі. Коли закваска закінчиться, потрібно просто приготувати нову.
Проте деякі пекарі радять періодично підгодовувати сировину з хмелю, що значно продовжить термін її життя. Кожні 7-10 днів можна додавати теплу воду, борошно (1 ст. л.) і мед (1 ч. л.). Основу для квасу також потрібно зберігати при невисокій температурі. У холодильнику в щільно закритій скляній тарі вона зможе перебувати 3 місяці, підгодовувати її не потрібно. Однак можна зустріти рекомендацію використовувати як підживлення осад, що утворився в ємності з готовим квасом, який був проціжний і вже відстоявся.
Термін зберігання за кімнатної температури
Регулярно використовувану закваску, що зберігається при кімнатній температурі, доведеться часто підгодовувати. Робити це потрібно щоразу при зменшенні її обсягу. Зазвичай процедуру проводять 2 рази на добу. Однак терміни підживлення сильно залежать від температури в приміщенні. У відносно прохолодному місці буде достатньо 1 разу на добу.
Якщо в приміщенні більше + 24, то продукт буде готовий кожні 6-8 годин. У домашніх умовах буває неможливо постійно відстежувати готовність закваски. Тому досвідчені пекарі радять прибирати хлібну основу на ніч у холодильник.
Термін придатності закваски, яку ведуть за кімнатної температури, практично необмежений. При цьому з часом продукт стає більш якісним. Чого не слід допускати, так це попадання прямих сонячних променів, щоб запобігти надмірному нагріванню і псуванню продукту.
Умови зберігання сухої закваски
Щоб зберегти продукт протягом 1-2 місяців без підживлення, з нього потрібно зробити крихту. Готують її з рідкої закваски. Спочатку стартер підгодовують борошном (2 ст. ложки) і водою (50 мл), потім залишають у глибокій мисці приблизно на 1 годину. Потім туди додають борошно і розтирають його вміст руками. Те, в якій кількості додавати борошно, буде залежати від вихідної консистенції речовини. Процедуру проводять до отримання дрібної крихти, борошно додають у необхідній кількості. Отриману крихту краще зберігати в скляній банці при закритій кришці в холодильнику.
Щоб використовувати продукт у такому вигляді, його треба буде розбудити за 1-2 дні до застосування, додавати в тісто крихту не можна. Знадобиться кілька підгодівель. При першій кількість води перевершує кількість борошна. Це потрібно, щоб повернути хлібній основі відповідну консистенцію. При наступних годуваннях пропорції борошна і води звичайні.
Ще довше можна зберігати основу для хліба в сухому вигляді. Готують такий продукт на папері для випікання. Дерев'яною лопаткою викладають суміш на папір дуже тонким шаром і залишають, не накриваючи, в сухому місці на 2-3 дні. При цьому важливо, щоб температура була кімнатною. Не можна сушити суміш у духовці, оскільки це викличе загибель усіх корисних бактерій.
Висушений продукт легко знімається з паперової поверхні. Його пересипають у скляну ємність і закривають кришкою. У затемненому місці закваску можна тримати кілька місяців. Це найзручніший спосіб зберігання, який не вимагає багато умов, місця і уваги до продукту. Суху хлібну основу також не можна додавати в тісто. Будити її доведеться трохи довше. Спочатку пластівці заливають теплою водою в кількості, що в 2 рази перевершує масу самого стартера. Суміш витримують не менше доби, потім додають борошно і перемішують. У такому вигляді вона знаходиться ще добу, після чого підживлення виробляють у звичайному режимі.
Коли суміш набуде пористої структури, можна починати випічку хліба.
Чи можна зберігати в морозилці?
При бажанні закваску можна заморозити. При цьому очікувати піку її активності не потрібно, процес бродіння буде необхідний при розморожуванні. Суміш наливають невеликими порціями в зіп-пакети або контейнери для льоду. Це зручний спосіб, оскільки за продуктом не доведеться стежити і регулярно підгодовувати. У міру необхідності можна брати порцію для випічки. Щоб оживити стартер, його спочатку кладуть у холодильник для відстоювання. Відтаявший продукт залишають на деякий час при кімнатній температурі, потім проводять кілька годувань.
Зберігати в морозильній камері закваску можна від 2 тижнів до декількох місяців і навіть до року.
Однак слід врахувати, що є ризик отримати потім хліб неналежної якості або частина продукту загине. З іншого боку, освіжити стартер швидше, ніж підготувати новий.