Інгредієнти:
Цукрова пудра - 150 г
Яйце куряче - 1 шт.
Сіль - 3 кристали
Калорійність: 316 кКал
Загальний час приготування: 10 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Білкова глазур для пряників і печива робиться, природно, багатьма різними способами. Та, яку зазвичай використовую я, виконується зі збитого в круту піну яєчного білка і цукрової пудри. Що дає цей варіант в порівнянні з цукровою глазур'ю без білка або з цукровою глазур'ю з невзбитим білком? Глазур на збитому білку - найбільш приховиста з них. Що означає «хибна»? Це такий спеціальний термін, який використовують художники, коли хочуть сказати, що фарба - не прозора. Акварель, наприклад, зовсім неприхована. Масляні фарби, навпаки, дуже приховисті. Ось так само і з глазурями. Найменш приховиста - цукрова без білка, її можна зробити навіть напівпрозорою. Білкова глазур при будь-якому приготуванні - більш щільна.
Збитий білок легше дозувати, ніж не збитий, якщо вам потрібно отримати більш рідку глазур. А ще білкову глазур на збитому білку реально зробити такою сухою і щільною, що вона буде застигати майже миттєво - ви навіть не будете встигати домалювати малюнок на печиво, а частина його вже буде тверденьким. Іноді це зручно, іноді - ні, тому для різних виробів і раціонально вибирати різну глазур.
Моя білкова глазур - ідеальна глазур для виготовлення пряникового будиночка. Одна зі стадій її приготування дає густий і швидко застигаючий клей для склеювання стінок і даху будиночка, а на іншій стадії зручно малювати бурульки і об'ємні орнаменти.
Просіюємо цукрову пудру.
Холодне яйце ретельно моємо і дезінфікуємо, потім розбиваємо шкаралупу так, щоб не пошкодити жовток, і відокремлюємо жовток від білка.
У холодному знежиреному посуді і холодним знежиреним вінчиком збиваємо білок з парою-трійкою кристаликів солі до стійкої піни, поступово збільшуючи оберти від низьких до високих.
Беремо приблизно половину від збитого білка і втираємо його виделкою до просіяної пудри. Саме виделкою, а не міксером.
В результаті у вас повинен вийти приблизно ось такий дуже густий ком. Може, буде потрібно трохи більше, ніж половина білка, може, навпаки, трохи менше (можна досипати цукрову пудру) - яйця бувають різного розміру, у цукрової пудри буває різна вологість. У будь-якому випадку, якщо ви розімнете цю грудку виделкою до повної гомогенності, тобто так, щоб не було грудок, ви отримаєте неймовірно щільну і суху замазку, типу пластиліну. Ось їй і зручно клеїти стінки пряникових будиночків. Вона не тече, швидко схоплюється і добре тримає.
А якщо додати ще трохи збитого білка (щоразу по вилочці, а якщо вистачанув лишку - навпаки, вводимо цукрову пудру) - вийде ось така густенька субстанція. Її плюси, в порівнянні з більш рідкою глазур'ю не на збитому білку, - з товстої насадки цієї можна малювати бурульки на краю даху (вона буде тягнутися, але не капати). А ще з її допомогою можна створювати об'ємні орнаменти, тобто укладати один шар на інший. Три-чотири шари вона при такій консистенції витримує. Це означає, що цією білковою глазур'ю можна намалювати орнамент, деякі ділянки якого будуть значно вище інших.
Гелеві барвники вводяться в таку глазур, поки вона ще досить густа. Гелеві - рідкі, якщо їх вводити в глазур оптимальної консистенції, вона може потім стати занадто рідкою. Логічно? Якщо консистенція і після їх добавки залишилася занадто густою, тоді додаємо або залишки збитого білка, або лимонний сік по краплині. А швидкість застивання глазурі можна збільшити, давши їй постояти перед початком роботи десь годинку-іншу (природно, під плівкою, без контакту з повітрям). Витримана біла глазур тієї густоти, яку ви бачите на верхньому кадрі, у мене ствердіває іноді ще до того, як я встигаю домалювати печінку.