Інгредієнти:
Оленіна - 150 г
Оливкова олія - 1 ст.л.
Цибуля шалот - 5 г
Помідор черрі - 2 шт.
Часник - 1 зубчик
Бальзаміко-крем - 2 ч.л.
Сіль - до смаку
Перець мелений - за смаком
Сухі прованські трави - до смаку
Калорійність: 155 Ккал
Загальний час приготування: 2 ч. 10 хв.
Спосіб приготування:
Карпаччо з оленіни за кольором - оооочень далеко від гами картин Вітторіо Карпаччо, надто вже це м'ясо темне, майже коричневе. Його взагалі багато відрізняє від інших сортів м'яса, більш традиційних для приготування цієї страви - наприклад контакт з оцтом і лимонним соком змінює колір оленини не в кращу сторону. А тому при його приготуванні слід дотримуватися парочки хитрощів.
В якості оленіни буде використаний не північний, а благородний олень. М'ясо - довго викривало при навколонульових температурах «» у власному соку «», тобто піддане природній ферментації, а тому ніжне і м'яке. Відруб добре видно на картинці на упаковці - це великий м'язовий шматок зі стегна, ідеальна м'якоть без єдиної жиринки і без прожилок. Приправи такі: оливкова олія, бальзамічний крем (він гуще оцту), цибуля-шалот, часник, помідори черрі, сухі прованські трави, суміш молотого перцю, сіль. По суті, все - до смаку.
Я буду виробляти нарізку м'яса слайсером. За цією назвою ховається електрична машинка з обертовим ножем-диском. У нас в родині її клікали «» хліборізкою «», але «» слайсер «», звичайно, звучить крутіше. Так от, для того щоб тонко нарізати слайсером сире м'ясо, його в ідеалі потрібно підморозити. Я морозила шматок прямо в упаковці, на доведення до потрібної консистенції 1300 грн м'яса знадобилося щось близько 2 годин в морозилці при температурі - 30С. «» Потрібна консистенція «» - це коли м'ясо вже твердіє, але все ще продавлюється рукою, тобто не зовсім замерзле.
Поки м'ясо морозиться, є сенс приготувати оливкову олію з продавленим через прес часником - нехай наполягається, смак буде інтенсивнішим і рівномірнішим.
Ближче до моменту сервірування тонко-тонко нарізаємо цибулю. Його має бути небагато.
Тонко нарізаємо помідорки.
Слайсер встановлюємо на 0. Ну, принаймні, мій для такої товщини найкраще ставити саме на 0, він розуміє адекватно. Якщо є така функція, то перекидаємо його під кутом. Перекинуть слайсер або не перекинуть - м'ясо потрібно дуже сильно притискати до ріжучого диска, по суті справи, продавлювати. Це дозволяє відразу зробити дуже тонку нарізку, що не вимагає більше ніякої механічної обробки: як бачите на прикладі синього ободка тарілки, м'ясо виходить прозорим. Якщо немає можливості зробити подібну нарізку на слайсері, то у нас на сайті в рецептах карпаччо показані різні інші варіанти, як можна прийти до такого ж результату.
У мене при такому методі нарізки, крім великих хороших шматків, неминуче залишаються маленькі обривки м'яса, так що не дивуйтеся, якщо і у вас залишаться.
Якщо м'ясо кровить, то кров слід промокнути кухонною серветкою.
А ось тепер починаються хитрощі. Оленіна - це дичина, вона до смаку більш інтенсивна, ніж інші сорти м'яса. Отже, їй потрібно більше приправ. Тому ми промаринуємо її з двох сторін. Тобто, для початку ми загрунтуємо частиною оливкової олії з часником, сіллю, меленим перцем і прованськими травами, а також крем-бальзаміко тарілку.
І ось на цю основу ми викладемо наші слайси з оленини.
Далі - друга частина оливкової олії з часником, бальзаміко-крему, солі, перцю, трав і цибулю з помідорками.
Маринуватися нашому карпаччо і оленини більше не потрібно, його можна відразу ставити на стіл.
В Італії карапкесто - антипасті, тобто сервірується перед трапезою, для збудження апетиту.