Інгредієнти:
Шоколад - 400 г
Вершки з жирністю не менше 30% - 200 мл
Калорійність: 475 кКал
Загальний час приготування: 15 хв. Ух!
Спосіб приготування:
Класичний шоколадний ганаш - дуже простий і поширений шоколадний крем. Ви майже напевно з ним зустрічалися, навіть якщо ви не знали, що він так називається. Знаєте таку шалено шоколадну не зовсім м'яку начинку в шоколадних цукерках або в товстих шоколадних плитках з начинкою? Як правило, це ганаш. Біля десерту чи біля шару в торті дивна консистенція - він щільніший від крему, але м'якший за шоколад? Найімовірніше, це теж ганаш. Найзнаменитіший торт з шоколадним ганашем, що зводить з розуму всіх шокоголиків - торт Демель, другий за популярністю торт віденської кухні після Захера.
Класичний шоколадний ганаш (як назвали б такий рецепт в СРСР - «» ганаш по ГОСТу «») робиться з однієї частини вершків і двох частин шоколаду. Цей ганаш можна використовувати для всього - і в цукерки, і як крем для торта, і для обмазки торта, і для заливки, він універсальний. Такий ганаш легко ріжеться, він пластичний і при цьому добре тримає форму. Однак іноді раціональніше робити більш рідкий або, навпаки, більш щільний ганаш.
Шоколадний ганаш може бути ароматизований різними кондитерськими віддушками, або його смак збагачується введенням фруктових і ягідних пюре, цедрою або м'ятою. В окремих випадках до нього додається невелика кількість вершкового масла.
Оскільки сам ганаш готувати дуже-дуже просто, і розповідати там, по суті справи, нема про що. Я покажу тут по ходу справи один приклад його практичного використання - заливку торта товстою оболонкою з ганашу.
Заливати будемо в роз'ємній металевій формі. До початку приготування ганаша слід зробити деякі підготовчі заходи і з формою, і з основою торта. По-перше, якщо форма буде використовуватися металева, то потрібно ізолювати стінки форми від ганашу якою-небудь плівкою. У мене це буде смужка з кондитерського паперу, можна використовувати також харчовий пластик (товсті пакети, а не тоненьку плівку, якщо не хочете складок на стінках торта). Силіконові форми нічим покривати не потрібно, вони самі від застиглого ганашу чудово відокремлюються.
У мене не виходить гладко обмазувати торти, тому для мене технологія обливання торта ганашем, звичайно ж, дуже зручна. Але під неї начинка повинна мати менший діаметр, ніж форма, в якій йде застигання. Тому коржі та інші деталі слід або випікати в меншій формі, або обрізати їх. Ось я формою меншого діаметра втискаю на коржі контур.
По наміченій лінії ножем відрізаються надлишки.
Основа поміщається всередину обкладеного папером форми так, щоб між начинкою і стінками скрізь був рівномірний зазор.
Ось, а тепер, коли вся попередня підготовка проведена, можна починати робити ганаш. Тому що він робиться легко і швидко. Подрібнюємо шоколад.
Розтоплюємо подрібнений шоколад в гарячих, але не киплячих вершках, спокійно перешкоджаючи його ложкою. Ніяких вінчиків, ніякого взбивання.
І в той момент, коли негарне рідке місиво з попереднього кадру перетвориться ось на такий красивий блискучий густий крем з однорідною консистенцією, ганаш якраз і буде готовий! Кондитерські віддушки в нього зазвичай додають на цьому етапі, щоб аромати не відлетучилися при варінні. Як бачите, все дуже просто. Ганаш - один з найбільш елементарних кремів, його важко зіпсувати. Головне - не закип'ятити його при варінні.
Ну а тепер - як залити ганашем торт, щоб вийшла оболонка? Та просто лити його на торт, він сам сповзе між стінками і начинкою, він же рідкий, поки теплий.
Поверхню потрібно злегка розгладити, форму акуратно потрясти, щоб рідка маса добре розподілилася в порожнинах навколо начинки, і там не було бульбашок повітря. Якщо температура в кімнаті нижче 20 ° С, то ганаш застигне і при кімнатній. Якщо вище, то торт слід поставити в холодильник, але не дуже холодний.
Готовий класичний шоколадний ганаш не кремістий, а твердий. Папір від нього легко відокремлюється.
Поверхня готового ганашу більш матова, ніж у рідкого. Для нарізки тортів з ганашевим покриттям немає необхідності нагрівати ніж - ганаш ріжеться, не ламаючись, просто як більш щільний крем, а не як шоколадне покриття. Як вам гладкість бічних поверхонь торта, влаштовує? Кремом мені так гладко не обмазати.
Напевно, декого виникло питання, чи обов'язково використовувати для приготування ганаша водяну лазню, як це видно у мене на фотографіях. Ні, абсолютно не обов'язково. Я її застосовую просто для того, щоб можна було довго фотографувати і ганаш не застиг перед тим, як я виллю його на торт. Ви преспокійно приготуєте ганаш і в будь-якій іншій каструлі - головне, не доводите його до кипіння. Як тільки шоколад почав танути в вершках - відразу прибирайте каструлю з вогню і заважайте до отримання цього характерного темного і блискучого крему.