Інгредієнти:
Шоколад молочний - 200-250 г
Какао-масло (якщо потрібно) - 15 г
Мигдальний горіх - 20 г
Білий шоколад - 50 г
Вершки 33% - 50 г
Сироп глюкози - 12 г
Лікер «Бейліз» - 25 г
Цукор - 125 г
Калорійність: 472 кКал
Загальний час приготування: 3 год. 5 хв.
Спосіб приготування:
Продовжую свою солодку «цукеркову» епопею. Ідей ще багато, адже можна видозмінювати як начинку, так і оболонку цукерки.
Сьогодні я буду готувати цукерки з мигдальним горіхом і ганашем з домашнього лікеру «Бейліз». Для оболонки візьму молочний шоколад. Я, взагалі, більше волію працювати з молочним шоколадом, ніж з гірким. Молочний краще плавиться, а в гіркий, швидше за все, знадобиться додавати какао-масло для кращої плинності. Буває, що і молочний шоколад не дуже добре плавиться, тоді теж треба буде додати невеликий шматочок какао-масла. Цей продукт, взагалі, краще завжди мати під рукою при приготуванні домашніх цукерок.
Ну а готувати цукерки я, як завжди, буду в полікарбонатній формі, цього разу у формі «Розочка». Можете подивитися, якими виходять домашні цукерки в іншій моїй улюбленій формі - у формі «Напівсфера».
Горішки беремо в такій кількості, щоб в кожну комірку покласти по цілому або по половинці. Шоколаду я беру більше, ніж потрібно, і ось чому. Для формування капсули (основи) для цукерки нам потрібно буде заповнити комірки форми шоколадом повністю. Потім зайвий шоколад ми виллємо, і частина його залишиться зайвим. Але на цьому етапі все ж краще взяти шоколаду побільше. Власне, комірку повністю заповнювати не обов'язково, можна шоколад розмазувати по комірці, але зручніше все ж заповнити повністю.
Шоколад у мене хоч і молочний, але трохи какао-масла я все ж додала. Розтопимо дві третини шоколаду на водяній лазні, не піднімаючи температуру вище 45 градусів, інакше маса може згорнутися. Весь час, поки шоколад плавиться, розмішуємо його.
У розплавлену масу додаємо дві третини шоколаду, який ми не використовували для плавки (третину залишаємо). Це нам потрібно для того, щоб здійснити процес темперування, який полягає в тому, щоб гарячу шоколадну масу остудити до температури 27 градусів за допомогою тих шматочків шоколаду, що ми додали. Такий метод називається «методом посіву». Докладніше про темперування ви можете прочитати ТУТ.
Перемішуємо, поки температура не опуститься до 27 градусів, а потім трохи підігріваємо масу до 30 градусів.
Поміщаємо масу в мішок, зрізаємо кінчик.
Заповнюємо комірки повністю, якщо достатньо шоколаду. Якщо ми візьмемо 250 г шоколаду, то його, швидше за все, вистачить на всі осередки. Можна взяти і 200 г, тоді треба буде комірки заповнювати не повністю, а розмазувати шоколад по стінках. Я на останні осередки шоколад вже розтягувала - видно, що комірки заповнені не повністю. Але головне, щоб стінки були промазані.
Форму перевертаємо і виливаємо зайвий шоколад. Щоб процес проходив активніше, постукаємо за формою. Цей шоколад зберемо і використовуємо для формування донечок цукерки, а той, що залишиться, використовуємо в інший раз.
Шпателем підчистимо розлучення від шоколаду, які утворюються при виливанні маси. У нас вийшли шоколадні капсули для цукерок. Поставимо в холодильник для застивання.
А поки основа для цукерок застигає, приготуємо ганаш. Цукор, сироп глюкози і вершки з'єднаємо разом, перемішаємо і зварюємо з маси вершкову карамель, довівши масу до легкого бежевого кольору. Цією масою заллємо білий шоколад. Перемішаємо і додамо «Бейліз», знову перемішаємо. Детально, як готувати ганаш для цукерок з «Бейлізом», можна подивитися ТУТ.
Тепер ганаш нам потрібно остудити, щоб він не розплавив нашу основу для цукерок. Тільки остудити потрібно до такого стану, щоб ганаш залишився плинним (не застиг), але вже не був гарячим. Поміщаємо в мішок. Якщо раптом ви забарилися, і начинка загустіла, то підтопимо її на водяній лазні і остудимо до потрібного стану.
Поки ми готували ганаш, шоколад в осередках, швидше за все, вже застиг. Вкладемо в кожну комірку по цілому горіху, а якщо горіх великий, то розріжемо його навпіл.
Заповнимо форму залишливим (але плинним) ганашем. Якщо начинка залишилася, можна покласти її в морозильник і використовувати наступного разу.
Цукерки поки відкладаємо в холодильник. Той шоколад, що ми зібрали, швидше за все, вже застиг. Для формування донечка процес темперування потрібно знову повторити. Знову плавимо шоколад на водяній лазні, не перевищуючи температуру 45 градусів. Остужаємо до 27, додавши решту шматочків шоколаду (пам'ятайте, ми раніше залишали третину). І підігріваємо до 30 градусів.
Поміщаємо масу в мішок і закриваємо начинку, формуючи донечки. Шпателем вирівнюємо. Залишки шоколаду знову збираємо і відкладаємо для наступного разу (або просто з'їдаємо). Ось тепер цукерки потрібно поставити в холодильник до наступного дня.
Якщо шоколад правильно темперований, то цукерки легко вийдуть з комірок.
Можливо, знадобиться злегка постукати формочкою.
А тут цукерка «Мигдаль в шоколаді» в розрізі.
Розкладаємо цукерки в коробку, і можна відправлятися в гості. На фото видно, що на деяких цукерках присутній золотий наліт. Це залишки золотого кандурина, який я використовувала в попередній раз. Їх виявилося досить важко вимити з форми, і залишки ми спостерігаємо зараз. Ну і варто пам'ятати, що домашні цукерки не зберігаються довго, так як ми не використовуємо консерванти. Але вони настільки смачні, що навіть з консервантами зберегти їх було б дуже важко.