Китайська дика голубика виявилася непоганим консервантом
Вчені розглянули склад і протимікробні властивості окремих компонентів китайської дикої голубики. Виявилося, що вона містить удвічі менше цукрів, ніж північна високоросла голубика, а найбільш ефективною бактерицидною дією володіє фракція антоціанів. Дослідження опубліковано в.
Харчові консерванти додають у продукти, щоб збільшити їх термін придатності за рахунок придушення активності патогенних бактерій, таких як моноцитогенні лістерії (), сальмонела (), золотистий стафілокок () і парагемолітичні вібріони (). Вони можуть викликати захворювання шлунково-кишкового тракту, які у важких випадках призводять до смертельного результату. Часто харчові технологи використовують синтетичні протимікробні добавки в якості консервантів, проте споживачі скептично ставляться до їх безпеки і побічних ефектів, а тому вчені займаються пошуком натуральних консервантів.
Голубика відома протизапальними, антиоксидантними і протимікробними властивостями. Вони виявляються завдяки наявності в голубику полісахаридів, фенолокислот, флавоноїдів і антоціанів, які вже показали хороші результати в боротьбі з кишковою паличкою (), сальмонелою (), синьогною () і сінною паличкою ().
Тун-Тун Чжоу (Tong-tong Zhou) з Шанхайського океанічного університету зі своїми колегами розділили основні компоненти китайської дикої голубики) по фракціях і вивчили їх активність проти сальмонели, моноцитогенної лістерії, золотистого стафілокока і парагемолітичних вібріонів.
Вчені виділили сирий екстракт голубики впливом метанолу на сік ягід, потім його розділили на три фракції на хроматографічній колонці з подальшою відгонкою летючих компонентів: фракцію органічних кислот і цукрів, фракцію фенолокислот і фракцію антоціанів і проантоціанідів.
За допомогою аналітичних методів вчені встановили зміст кожної з фракцій у вихідному екстракті голубики: 4,76 відсотка цукрів, загальних фенольних компонентів 0,788 відсотка в розрахунку на галлову кислоту і антоціанових компонентів 2489 міліграм на літр у розрахунку на антоціан ідеаїн. Китайська дика голубика виявилася менш солодкою, ніж північна високоросла голубика з Північної Америки. За показниками фенольних компонентів вона виграє у румунських та італійських сортів, але програє їм за насиченістю антоціанами, що, швидше за все, викликано відмінностями в умовах зростання: інтенсивності сонячного світла, частоти дощу і типу ґрунту.
Харчові технологи перевірили дію кожної з фракцій і сирого екстракту на зростання патогенних бактерій. Для цього вони протягом 24 годин вимірювали концентрацію бактерій в розчині після додавання фракції. Для скорочення кількості бактерій в мільйон разів для лістерій, стафілокока, сальмонели і вібріонів знадобилася концентрація сирого екстракту голубики в 100, 200, 100 і 50 міліграм на мілілітр. Ці концентрації добре співвідносяться з концентраціями екстракту американської низькорослої голубики для тих же бактерій і помітно обганяють північну високорослу голубику, для якої бактерицидні концентрації були більше 400 міліграм на мілілітр.
Хіміки до кінця не розуміють механізм протимікробної активності, але припускають, що компоненти сирого екстракту голубики руйнують мембранну клітинну стінку, що призводить до вивільнення внутрішньоклітинного матеріалу і смерті клітини. Для підтвердження гіпотези вони виміряли кількість вивільнених білків і виявили, що антоціанова фракція веде до максимального вивільнення білків з бактерій щодо інших фракцій і найбільше вразливі перед нею вібріони. Раніше інша група вчених спостерігала в просвічуючий електронний мікроскоп, як низькоросла дика голубика руйнує клітинну стінку кишкової палички штаму O157:H7.
Хоча китайська дика голубика і показала хороші властивості для придушення розвитку хвороботворних харчових бактерій, говорити про повсюдне використання як натурального консерванта ще рано.
Рік тому ми вже писали про користь голубики - прийом 150 грам голубики в день протягом півроку дозволило зменшити ризик серцево-судинних захворювань у людей з метаболічним синдромом на 12-15 відсотків.