Винні і цитрусові нотки в маринадах для гарячого копчення. Готуємо рибу і м'ясо з маринадами для гарячого копчення
Маринування використовується для насичення м'ясних продуктів вологою, щоб у процесі копчення шматки м'яса, риби або птиці не пересохли. Спеціальні склади маринадів доповнюють смак копченостей своїми ароматами і сприяють відповідному розм'якшенню жорстких м'ясних волокон, роблячи основну страву більш ніжною. Додаючи до складу прянощі з сильними ефірними ароматами, домагаються більш сильного ефекту «свіжості».
- Маринади для гарячого копчення - загальні принципи приготування
- Маринад для гарячого копчення курки з оцтом
- Інгредієнти на 4 тушки:
- Спосіб приготування:
- Маринад для гарячого копчення м'яса з медом
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Маринад для гарячого копчення риби з соєвим соусом
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Маринад для гарячого копчення м'яса з селітрою і чорницею
- Інгредієнти на 10 кг м'якоті:
- Спосіб приготування:
- Цитрусовий маринад для гарячого копчення риби
- Інгредієнти на 3 л. міцного соляного розчину:
- Спосіб приготування:
- Маринад для гарячого копчення скумбрії на сметані
- Інгредієнти:
- Спосіб приготування:
- Маринади для гарячого копчення - хитрощі приготування та корисні поради
Дуже часто маринування в сольовому розчині замінює звичайну суху засолку. Така технологія дозволяє краще просякнути м'якоть, домогтися рівномірного розподілу солі та ароматичних компонентів маринаду.
Маринади для гарячого копчення - загальні принципи приготування
- Маринади, які використовуються для маринування м "яса, тушок або філе птиці та риби з метою гарячого копчення можуть бути як рідкими, так і напівжидкими. Вони можуть піддаватися кип'ятінню або приготуватися без нього.
- Варіантів і способів приготування маринадів для копченостей чимало, але основний принцип приготування полягає в правильному змішуванні всіх складових.
- Маринади для гарячого копчення готують на воді, вині, сметані, соєвому соусі. Їх урізноманітнюють спеціями і пряностями згідно з рецептами або навіть підбирають на свій розсуд.
- Для посилення розм'якшувального ефекту вводять харчові кислоти - столовий оцет, у тому числі яблучний, або лимонний сік, нерідко в тих же цілях використовують гірчицю.
- Додавання в маринад цукрового піску або меду не тільки додає м'яса і риби приємний солодкуватий присмак, але і сприяє утворенню на його поверхні рум'яної скоринки при гарячому копченні.
- Нерідко додають харчову селітру, це роблять у тому випадку, якщо копченості планують заготовити у великій кількості, для тривалого зберігання.
- Також для більш тривалого зберігання продукти перед маринуванням обов'язково замочують у міцному сольовому розчині або пересипають сіллю і залишають на добу. Після чого добре промивають. Якщо шматки взяли багато солі їх злегка вимочують і тільки потім укладають в маринад.
- Після маринування птицю, рибу або м'ясо обов'язково добре обсушують, підвісивши на протязі, і тільки після цього коптять.
Маринад для гарячого копчення курки з оцтом
Інгредієнти на 4 тушки:
- столова ложка великої садкової солі;
- три столових ложки 3% столового оцту;
- по половинці чайної ложки імбиря, коріандра, запашний і чорний перці (мелені);
- чайна ложка цукру;
- два великих лаврових листка;
- дві великі дольки часнику;
- вісім ягід ялівцю.
Спосіб приготування:
1. Якщо взяли домашню курку, ретельно її відчипайте і обпаліть над відкритим вогнем. Дістаньте нутрощі, зріжте зайвий жир і добре промийте, особливо зсередини. Лапи і шию так само слід відрубати. Купівельну птицю досить добре промити теплою водою і видалити жир.
2. Потім тушки насухо обітріть рушником і розрубиті на дві половинки. Для цього спочатку розрізають ножем грудку птиці, розкривають її і розрубують уздовж хребта.
3. Кожну половинку курки знову промийте, обсушіть і помістіть між двох розділових дощок.
4. Потім нанесіть по верхній дошці кілька ударів скалкою. Це робиться для того, щоб суглоби розбилися, і птах краще промаринувся.
5. Доведіть до кипіння три літри питної води. Зніміть з вогню і розведіть в окропі сіль з цукром.
6. Влийте оцет, додайте спеції, опустіть лаврушку. Продавіть у маринад пресом часник. Опустіть розчавлені скалкою ягоди ялівцю і остудіть маринад.
7. Підготовлені половинки птаха покладіть у велику ємність. Залийте курку маринадом так, щоб він повністю її покривав. Поверх м'яса встановіть гнів і приберіть на чотири дні для маринування в холодильник. Щодня перевертайте курятину.
8. Промариновані половинки курки оберніть марлею в кілька шарів, підвісьте в добре провітрюваному приміщенні, на термін не менше 12 годин. Час просушки залежить від погоди і може тривати до доби.
9. Після цього добре просушену птицю можна коптити.
Маринад для гарячого копчення м'яса з медом
Інгредієнти:
- 100 мл лимонного свіжого соку;
- 150 мл високоякісної оливкової олії;
- чверть двохсотграмової склянки меду;
- чверть склянки «Суміші прянощів»;
- дрібнорубана свіжа петрушка -1/4 склянки;
- три великих зубці часнику;
- чайна ложка кухонної дрібної солі;
- чорний, товчений у ступці, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
1. З шматків м'яса зріжте всі жили і сало. Добре промийте і ретельно обсушіть.
2. У великій ємності змішайте оливкову олію з проціженим свіжовіджатим лимони соком і медом.
3. Додайте сіль, розчавлений ножем або пресом часник.
4. Присипте петрушку, «Суміш прянощів», до смаку поперчите і добре розмішайте.
5. У приготований маринад покладіть шматки м'яса і залиште маринуватися на десять годин.
6. Після цього м'ясо насухо обітріть, зніміть з нього залишки часнику, прянощів, петрушки і коптіть за класичною «гарячою» технологією.
Маринад для гарячого копчення риби з соєвим соусом
Інгредієнти:
- двохсотграмовий склянка свіжого лимонного соку;
- півсклянки соєвого світлого соусу;
- коричневий цукровий пісок - 1/2 ст.;
- півсклянки великої солі;
- сухе вино (біле) - 1 ст.;
- часник - 3 дольки;
- дві ложки білого молотого перцю;
- до смаку - сушений базилік, майоран або суміш з каррі і коріандра.
Спосіб приготування:
1. У велику каструлю влийте 2,2 літра води кімнатної температури. Розведіть у ній цукровий пісок і сіль.
2. Додайте соєвий соус, проціжений через сито сік лимона і сухе вино.
3. Розчавіть пресом або ножем часник і відправте його в маринад.
4. Всиньте спеції, розштовхніть у ступці і додайте білий перець і ретельно все розмішайте.
5. З риби зріжте всі плавники, видаліть з голів жабри, випатрайте черевки і добре промийте під краном. Невелику рибу, вагою 300 грн і менш, можна не потрошити.
6. Підготовлені тушки риби покладіть в маринад. Його має бути достатньо, щоб вся риба «потонула». Накрийте кришкою і приберіть на 9 годин, а найкраще на ніч у холодильник.
7. Потім дістаньте ємність з рибою і потримайте при кімнатній температурі ще сорок хвилин.
8. Тушки добре обсушіть від маринада. Для цього тушки підв'язують за хвіст і вивішують на протязі, обернувши марлею. Через годину промариновану і обсушену рибу можна коптити.
Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею
Інгредієнти:
- 750 грамова пляшка червоного вина;
- 250 мл якісної пісної олії;
- 100 грн сухої гірчиці;
- невеликий пучок свіжої петрушки;
- за смаком - чорний перець і великомолота сіль.
Спосіб приготування:
1. Вино змішайте з маслом і сухою гірчицею.
2. Додайте подрібнену петрушку, посоліть і приправте перцем за своїм смаком.
3. Половинки курки без жиру, промийте рясно проточною водою і перекладіть у велику ємність для маринування.
4. Залийте курятину маринадом так, щоб він повністю прикривав птицю. Накрийте кришкою і залиште на вісім годин у холодильнику.
5. Після закінчення часу половинки птаха насухо обітріть від залишків маринаду рушником.
6. Просушіть не менше години на протязі і коптіть гарячим способом.
Маринад для гарячого копчення м'яса з селітрою і чорницею
Інгредієнти на 10 кг м'якоті:
- сіль найбільшого помолу - 700 гр.;
- сім літрів питної води;
- 200 грн цукрового піску;
- свіжа або заморожена чорниця - 20 гр.;
- харчова селітра - 50 гр.
Спосіб приготування:
1. Перед маринуванням м'ясо обов'язково потрібно добре просолити. Його можна залити сольовим розчином на добу або ж пересипати сіллю і поставити під гнів на такий же час.
2. У велику емальовану каструлю або відро залийте всю воду. Додайте сіль, селітру та цукровий пісок.
3. Засипайте свіжі або заморожені ягоди чорниці і поставте закипати. Коли маринад почне кипіти, проваріть його на невеликому вогні не більше хвилини, щоб всі сипучі складові повністю розчинилися.
4. Приберіть з нагріву і остудіть до кімнатної температури.
5. Просолене м'ясо промийте, якщо воно пересолене, вимочіть і обсушіть.
6. Потім послойно викладіть у велику ємність шматки обмитого м'яса. Кожен шар при укладанні добре проливайте охолодженим маринадом.
7. М'ясо має лежати в маринаді щільно і бути покрито ним повністю. Тому після того як викладете всі шматки, злегка ущільніть їх, при необхідності долийте маринад.
8. Накрийте ємність кришкою і поставте в холод на 2-6 тижнів. Тривалість маринування залежить від розміру шматків і навіть від вибраної частини туші. Так, корейку і ребра маринують два тижні, лопатки - не менше чотирьох тижнів, а вікорока до шести.
9. Якщо маринад починає пінитися, його слід злити і прокип'ятити. Після охолодити і знову залити м'ясо.
10. Добре промариноване м'ясо промийте струменем проточної води, обсушіть на протязі і тільки після цього коптіть.
Цитрусовий маринад для гарячого копчення риби
Інгредієнти на 3 л. міцного соляного розчину:
- один великий апельсин;
- два середні лимони;
- по столовій ложці молотого перцю, кориці та цукрового піску;
- за смаком шавлії, розмарин і тем'ян;
- три головки цибулі;
- шість великих листочків лаврушки;
- чотири зубці часнику.
Спосіб приготування:
1. Цитрусові добре ополосніть і наріжте дольками, великими кільцями нашинкуйте цибулю.
2. У киплячу воду опустіть невелику картоплю і додавайте сіль, доки клубень не спливе. Після цього картоплю дістаньте, а в соляний розчин опустіть дольки цитрусових, кільця цибулі, всі прянощі і спеції. Проваріть маринад при незначному кипінні 10 хвилин, а потім дайте добре охолонути.
3. Залийте оброблені тушки риби холодним маринадом і залиште в ньому на 12 годин в холодному приміщенні або холодильнику.
4. Потім рибу ретельно промийте під краном, насухо обітріть рушником і обсушіть на протязі.
5. Після цього можете викладати тушки риби в коптильню.
Маринад для гарячого копчення скумбрії на сметані
Інгредієнти:
- чотири філе свіжозамороженої скумбрії;
- чайн. ложка солі, сорту «Екстра»;
- 150 гр. 20% сметани;
- чайна ложка хмелі-сунелі;
- п'ятнадцять гілочок свіжого укропу.
Спосіб приготування:
1. Філе скумбрії відтайте на повітрі, обмийте і насухо обітріть.
2. Сметану змішайте з подрібненим кропом, додайте сіль і хмелі-сунелі.
3. Кожне філе добре обмажте приготованою сметаною сумішшю і оберніть плівкою.
4. Через п'ять годин плівку видаліть, рибинки обітріть і закоптіть.
Маринади для гарячого копчення - хитрощі приготування та корисні поради
- Готуючи маринад, спочатку змішують всі рідкі його складові і в отриману суміш вводять сипучі інгредієнти і зелень.
- Щоб після маринування було легше зняти з шматків м'яса, тушок риби або птиці залишки маринаду, зелень найкраще порвати руками, а часник розчавити ножем.
- Щоб м'ясні та рибні продукти промаринувалися рівномірно, маринад повинен покривати їх повністю, а в процесі маринування шматки м'яса і тушки риби слід періодично перемішувати або перевертати.
- Мінімальний час маринування в будь-якому маринаді не менше трьох годин при кімнатній температурі.