Дослідники визначили речовини, які визначають смак риби фугу. Як розповідається в, в числі компонентів, без яких смак сильно змінюється - чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова, іони калію і фосфорної кислоти, нуклеотид інозинмонофосфат.
Через свій ніжний смак риба фугу високо цінується в країнах Східної Азії, особливо в Китаї та Японії. У Китаї найчастіше використовується риба, яка, в тому числі, надає стравам смаку умами і кокуми (описується як змінне за силою і тривалістю відчуття «насиченості», «щільності»). Дослідники вже неодноразово намагалися знайти речовини, що надають рибі фугу приємний смак. Так, сполуки калію і натрію, деякі амінокислоти, монофосфати нуклеотидів (молекул, з яких складаються ДНК і РНК) називали основними компонентами, які відповідають за смак умами в м'ясі фугу. Раніше китайські дослідники під керівництвом Юаня Лю з Шанхайського океанського університету визначили кілька пептидів, які надають смак найпопулярнішій рибі фугу,. Але який внесок вони роблять у загальну композицію смаку і наскільки на нього впливають інші речовини, залишалося незрозуміло.
У новій роботі китайські дослідники аналізували склад і смак вареного м'яса. В результаті дослідження вони планували розрахувати в екстракті м'яса концентрації речовин, що імовірно додають йому смак; визначити основні речовини, що відповідають за смак, і зрозуміти, як на нього впливають пептиди, які вони знайшли в попередній роботі.
Кількісні дослідження вчені проводили за допомогою спектрофотометрії та високоефективної рідинної хроматографії. Органолептичні тести проходили 14 осіб. Щоб визначити, як окремий компонент впливає на композицію в цілому, учасники проходили «тести на виключення», в яких їм давали пробувати складні смаки, з яких виключали якусь одну речовину. Таким чином учасники визначили ключові компоненти смаку м'яса. Коли ключові речовини були відомі, тестувальники смаку проходили «тести на додавання», в яких до ключових речовин по одному додавалися інші речовини.
У результаті кількісних досліджень дослідники виявили в екстракті з'ясувалося, що в екстракті у великих кількостях міститься нуклеотид інозинмонофосфат, молочна і бурштинова кислоти, іони калію, натрію, хлору і фосфорної кислоти. Також в екстракті були досить великі до концентрації 17 вільних амінокислот і двох нуклеотидів. Всього дослідники виділили 28 компонентів, які могли впливати на смак риби фугу. Ці речовини або сполуки дослідники використовували в органолептичних тестах.
Органолептичні експерименти показали, що основою внесок у смак м'яса вносять чотири амінокислоти, в тому числі глутамінова кислота, нуклеотиди аденозин- та інозинмонофосфати, бурштинова кислота і неорганічні іони - калію, натрію, хлору і фосфорної кислоти. Якщо їх окремо виключали з суміші, її смак суттєво змінювався.
На закінчення автори з'ясували, як впливають на смак риби чотири пептиди, які вони отримали в попередній роботі. Виявилося, що два з них посилювали смаки умами і кокуми в суміші з іншими 28 компонентами.
Варто зазначити, що риба фугу не тільки має приємний смак, а й смертельно небезпечна - в її м'ясі міститься отрута тетродотоксин. Тому розділяти цих риб мають право тільки сертифіковані кухарі, найбільш отруйні органи, в тому числі печінку, взагалі не готують, а викидають, але все одно щороку кілька любителів цього делікатесу вмирають. Можливо, штучний смак фугу, який можна додавати в інші продукти, позбавить гурманів від необхідності ризикувати здоров'ям.
Раніше британські студенти показали, як «правильна» геометрія нарізки може поліпшити смак картоплі по-сільськи. Співробітники N + 1 повторили експеримент і дійшли висновку, що студенти мали рацію.