Річард Феннессі - фахівець з Австралійського інституту досліджень вина виявив, що вина, зроблені з винограду, вирощеного в теплому і холодному кліматі, відрізняються за хімічним складом, проте дегустатори не виявляють будь-яких відмінностей в їх смаку і ароматі. Про це повідомляє сайт ScienceNetwork Western Australia (SNWA).
Феннессі взяв три сорти винограду, що росте на всій території Австралії - і в спекотному, і в більш холодному кліматі (Шираз, Каберне Совіньйон і Мерло). Потім, за допомогою процесу холодної мацерації справив молоде вино.
24 вина з винограду, що виріс в теплому кліматі, були продегустовані «сліпим» методом в грудні 2013, а в холодному - в липні 2014. Дегустатори повинні були оцінити смак, аромат і колір вина. Паралельно в інституті вина провели докладний його хімічний аналіз.
З'ясувалося, що при холодній мацерації вино Шираз з винограду, зібраного в теплих регіонах, змінює колір. Однак його смак, аромат і хімічний склад не змінюються. Шираз має «гострий» присмак, за який відповідає сесквітерпен ротундон - органічна молекула, що міститься в чорному перці. Його концентрація в обох винах була однакова.
У Каберні Совіньйон з теплих місць було багато органічних речовин, що відповідають за солодкий фруктовий смак і ягідний аромат. У «холодного» каберне було більше речовин, що дають «спиртовий» відтінок в ароматі і майже не було компонентів, що надають чітко солодкий смак. Тим не менш, панель дегустаторів не змогла відрізнити ці різні за хімічним складом варіанти і прийняла їх за одне і те ж вино.
У Мерло з різних кліматичних зон також були виявлені відмінності в хімічному складі. У «теплому» варіанті багато речовин, що дають присмак банана, а в «холодному» більше ягідних нот. Однак і в цьому випадку дегустатори не змогли відрізнити варіанти до смаку або кольору.
Феннессі підкреслює, що для нього це бентежні результати: «Хімічний склад вина говорить нам одне, а дегустатори прямо протилежне».
Чотири роки тому, в рамках Единбурзького фестивалю науки, схожі «сліпі» дегустації проводили зі звичайними людьми. Їм пропонували спробувати кілька вин, деякі з яких були дорогими марочними, а інші простими і дешевими. В середньому правильно відрізнити одне вино від іншого учасникам експерименту вдавалося в 50 відсотків випадків, що відповідає випадковому вгадуванню. Дослідники дійшли висновку, що принаймні для простих людей смак дорогого вина нічим не відрізняється від дешевого. Австралійське дослідження показує, що це, можливо, справедливо і по відношенню до професійних дегустаторів.