Протягом останніх років світ охопила справжня глютенова істерія. Багато людей почали відмовлятися від їжі, яка містить клейковину, звинувачуючи її у всіх смертних гріхах. Але що це за таємнича речовина, яка так злякала світову громадськість і яку багато ЗМІ називають не інакше, як «зброю масового несваріння»? Давайте розбиратися.
Що ж таке глютен?
Глютен (або клейковина) - це суміш білкових сполук, виявлених в основному в злаках: пшениці, ячмені, вівсі та житі. Як відомо, зерна цих рослин вже багато років використовуються для виробництва борошняних виробів, що відіграють важливу роль у повсякденному раціоні. Як би там не було, приблизно 1% людей у всьому світі (хоча дані про це і різняться) страждає від целіакії - аутоімунного захворювання, через яке потрапляння глютену в організм викликає пошкодження ворсинок тонкої кишки, що відповідає за всмоктування в організм поживних речовин і води з перевареної їжі. Кілька мільйонів людей також страждають від непереносимості глютену, що викликає такі симптоми, як біль у животі, діарею і депресію.
Для цих груп вживання глютену призводить до серйозних проблем. Втім, мода на відмову від глютеновмісних продуктів захлеснула всю земну кулю, і її перестають споживати навіть ті, кому клейковина не завдає ніякого збитку. Одні роблять це просто тому, що це в тренді, інші вважають, що така дієта допоможе їм схуднути. Як би там не було, саме клейковина надає тесту його текстуру, і випічка без глютену може мати вельми... сумнівними смаковими якостями. Кілька років тому італійські вчені розробили методику, засновану на знищенні глютену за допомогою спеціальних бактерій. Потенційно це дозволить зробити випічку без клейковини такою ж пишною і смачною, як і традиційний хліб. Крім цього, новий метод у разі успіху дозволить людям з непереносимістю глютену включати в свій раціон борошняні вироби без шкоди для здоров'я.
Крім цього, клейковина допомагає рослинам зберігати вуглецеві та азотні сполуки
Глютен - це набір білків, які, зв'язуючись разом, утворюють еластичні комплекси, як в сухожиллях або павутині. Саме вони при змішуванні з водою надають тесту його тягучість. Пекарі використовують клейковину як «будівельні ліси» для хліба. Дріжджі, як відомо, поглинають цукор у тесті, виділяючи бульбашки СО2. Тісто захоплює їх і піднімається, утворюючи мережу повітряних кишень, підтримуваних еластичним клейким «скелетом». Під час температурної обробки білки втратять більшу частину своєї тягучості, але додадуть тесту пишність і не дозволять йому опадати. Саме тому свіжа дріжджова випічка завжди «піднімається», якщо на неї натиснути.
Звучить апетитно, чи не так? Тож як ці нешкідливі білки можуть спричиняти хвороби?
Для більшості з нас глютен нешкідливий. Однак у випадку хворих на целіакію, клейковина викликає реакцію імунної відповіді, в результаті якої імунна система людини атакує ворсинки її ж власного тонкого кишечника, завдяки яким і відбувається всмоктування води та поживних речовин. Зрозуміло, це викликає цілий ряд неприємних симптомів, таких як здуття живота і пронос. Ці пошкодження можуть призвести до того, що організм перестане засвоювати складні поживні речовини - вітаміни, білки, цукру та інші, а звідси недалеко і до діабету, і до раку кишечника. Непереносимість глютену - це просто різновид алергічної реакції, при цьому вона може спостерігатися і у хворих на целіакію. Цю інформацію публікували дослідники в журналі Gut. Так чому б просто не робити випічку без глютену і не покінчити з усіма проблемами?
Зазвичай хворі і дотримуються цієї дієти, щоб мінімізувати шкоду своєму організму. Але випічка без глютену - це жорсткий і сухий корж, тому що клейковина, як вже було сказано, це «скелет» пишного тіста. Звичайно, на ринках поступово з'являються і більш-менш приємні варіанти безглютенової випічки, але їх виробництво зазвичай досить складне і вимагає поєднання декількох видів борошна для поліпшення смакових якостей. Багато компаній використовують рисове, просяне борошно та інші комбінації, здатні тією чи іншою мірою замінити пшеницю. Але це, зрозуміло, робить продукцію в рази дорожче звичайного хліба і навряд чи послужить повноцінною заміною злакових культур.
Без глютену випічка б ніколи не стала такою пишною
А що, раніше люди не страждали від споживання глютену?
Схоже, що поширеність пов'язаних з глютеном захворювань у сучасному світі зростає, але вченим невідомі точні причини цього феномену. Проблема може полягати в зміні раціону, а може бути пов'язана з тим, що ми споживаємо все більше переробленої їжі і напівфабрикатів. За словами доктора Алессіо Фасано, директора Центру дослідження целіакії в Массачусетському госпіталі, бактерії-симбіонти, що мешкають у нашому кишечнику, просто не встигають еволюційно адаптуватися до змін у складі споживаної їжі. Втім, важливо розуміти, що масова істерія щодо глютену - це результат спрямованої діяльності ЗМІ, завдяки яким багато підприємців і виробників отримують вигоду від продажу безглютенових виробів навіть здоровим людям.