Вино з червоної смородини: основні етапи приготування плодово-ягідних вин. Рецепти домашніх вин з червоної смородини

Якщо красиві рубінові грозді червоної смородини порадували щедрим урожаєм, якщо варення, джеми і компоти вже заготовлені, а ягоди все ще залишаються, саме час зайнятися виноробством.

Адже вино з цих ягід може бути не тільки особливо красивим, а й смачним, не менш благородним, ніж вино з винограду, якщо воно приготоване з любов'ю власними руками.

Вино з червоної смородини - основні технологічні принципи

Професійні винороби, займаючись виробництвом виноградних вин, давно і успішно використовують суворий алгоритм дій, від збору врожаю до розливу вин. Цей же порядок, але при використанні більш простих інструментів та обладнання, необхідно дотримуватися і в домашньому виноробстві.

Підготовка сировини

Після збору і сортування ягід їх відправляють під прес для віджиму соку. У середньому з 1 кг червоної смородини можна отримати 600 мл соку при простому способі віджиму. Існує також два основних способи, що дозволяють збільшити обсяг соку, що видобувається з плодово-ягідної сировини.

Перший спосіб: гущу, що залишилася після прямого віджиму заливають водою, додають цукор, прогрівають. Потім віджимають рідину і з'єднують її з соком першого віджиму.

Другий спосіб: зібрані ягоди пресують з додаванням цукру і дріжджів. Сировину підбивають, в результаті чого поліпшується співковідділення. Після цього виноматеріал фільтрується, а тверді частинки віджимають.

Якщо порівнювати ці способи, то для приготування вина з червоної смородини краще віддати перевагу другому способу, оскільки він дозволяє отримати натуральний продукт, але враховуючи наступні важливі критерії оцінки виноматеріалу не треба поспішати з висновками.

Оцінка хімічного складу виноматеріалу і приготування сусла для вина з червоної смородини

Збалансований вміст кислоти і цукру в соку плодів - основа виноробства та отримання якісного продукту.

Норма кислоти в готовому вині - 0,7%. У натуральному соці червоної смородини кислотність коливається в межах 1,5 - 4,8% в одному літрі. Як бачимо, такий високий вміст кислоти далекий від ідеального показника. Тому, повертаючись до способів отримання соку, можна сказати з упевненістю: яким би способом не довелося отримувати сік для вина з червоної смородини, додавання в нього води неминуче, так як це - єдиний спосіб відрегулювати кислотність сусла.

Воду, звичайно ж, потрібно використовувати підготовлену, а дистильована вода - ідеальний варіант для вина. Її можна без зусиль придбати в будь-якій аптеці. До того ж вважається, що така вода найменше містить сторонніх для вина елементів, здатних відбитися у смаку напою.

З вмістом цукру справа йде інакше і набагато складніше. Його об'єм у вині може бути різним, залежно від сорту вина, його фортеці. Але на етапі приготування сусла все ж потрібно дотримуватися певних норм, від яких залежить працездатність дріжджів і вміст спирту у вині.

Рекомендована норма цукру в приготовленому суслі - 20% для вина міцністю 12%. Кожен доданий відсоток цукру збільшує фортецю вина на 0,6%. Але це не означає, що, якщо необхідно отримати вино фортецею 16%, потрібно відразу висипати в сусло більше цукру. Згадайте про те, що цукор використовується як консервант у вареннях, тому що він пригнічує роботу дріжджів та інших мікроорганізмів, що живуть на поверхні тих же плодів, з яких роблять вино. До того ж, для повної зупинки бродіння у виноробстві часто додають цукор у солодкі, десертні та лікерні вина перед відправкою їх на витримку.

Як отримати вино більшої фортеці? Дуже просто. Можна додати другу частину цукру в період після бурхливого бродіння, коли дріжджі вже впоралися з початковим його обсягом, їх колонія значно зросла і необхідна додаткова порція, як джерело їх енергії. Звичайно, термін бродіння при цьому значно збільшиться, але і фортеця майбутнього вина зросте.

Іноді підвищення фортеці вина досягається доливкою спирту. Так готують кріплені вина, типу Портвейнів, Вермутів. Цей спосіб застосовується в приготуванні наливок і лікерних вин.

Міцне домашнє вино неможливо отримати без якісних винних дріжджів, в той час, як для виготовлення сухих домашніх вин їх червоної смородини та інших плодів можна обійтися навіть без винної закваски.

Говорячи про дріжджів, потрібно обов'язково пам'ятати, що для успішного приготування вина цим мікроорганізмам необхідне комфортне середовище проживання аж до закінчення бродіння: оптимальна температура - 20-25 градусів, наявність поживних речовин та енергії, яку дріжджі отримують завдяки присутності цукру та інших елементів, що перебувають у складі сусла. У міру того, як у процесі переробки цукру з рідини виділиться вуглекислий газ, а перероблений дріжджами цукор наситить її спиртом, сусло перетвориться на молоде вино.

Як будь-яким живим організмам дріжджам необхідний кисень. Але до тих пір, поки сусло буде перетворюватися на вино, їм буде достатньо тієї кількості, яка знаходиться всередині ємності і в самій рідині. При завершенні процесу бродіння дріжджі гинуть і осідають на дно разом з найдрібнішими частинками фруктів. У цьому полягає суть бродіння і приготування вина, і саме тому сусло запечатують у бутилі за допомогою водяного затвора, шпунта або звичайної гумової рукавички, з маленькою діркою для виходу газу.

Тривалість бродіння може бути різною. Вона залежить від температурного режиму, якості сировини і дріжджів, сорту виготовлюваного вина. Немає сенсу називати точну дату готовності. Сигналом про завершення бродіння може служити перчатка, що здулася, або припинення виділення бульбашок через трубку, що з'єднує горлечко бутилі і банки з водою. Але перетримувати вино на осаді вкрай небажано, щоб воно не стало гірким.

Як правило, плодово-ягідні вина до стадії молодого вина «бродять» 1,5-2 місяці, але цей період залежить від усіх, перерахованих вище, факторів. Молоде ж вино вже придатне для вживання, але до зрілого напою йому ще треба пройти кілька стадій:

• Спочатку вино має відстоятися в бутилі, в якій воно «грало» до максимальної прозорості і випадання в осад дріжджів і нерозчинних мікрочастинок сусла;
• Після цього вино знімають з осаду, дегустують;
• Залежно від задуманого сорту і смаку вино підсолоджують або спиртують;
• Наступний етап - витримка або дозрівання. Всі добавки повинні з'єднатися з вином, остаточно сформувавши його смак. Так, цукор, наприклад, розчиняється порівняно легко, але його смак відразу після розчинення різко виділяється, і таке вино дещо грубувато. Теж саме можна сказати і про спирт, доданий у вино: для гармонійного смаку після додавання спирту кріплене вино має вистоятися і дозріти.
• Можливо, після дозрівання вино знову доведеться зняти з осаду, ще раз перевірити його смак;
• Завершення процесу приготування - розлив і зберігання. У який посуд фасувати вино, як запечатувати і де зберігати, потрібно вирішити заздалегідь. Найкраща тара для зберігання - дубові бочонки, але в домашніх умовах найчастіше такий посуд - предмет розкоші. Альтернатива - скло. Для червоного вина - темне скло, щоб запобіжити його ферментативні властивості від впливу світла. Про те, що посуд для зберігання вина повинен бути абсолютно стерильним, а вино в ньому - герметично приборканим, зрозуміло без зайвих нагадувань. Адже, нікому не потрібні проблеми з цвіллю, яка тільки і чекає випадку проникнути в будь-яке, сприятливе для неї середовище проживання.

Ще один важливий компонент для будь-якого вина - наявність дубильної кислоти, яка не тільки додає смак провину, але і допомагає зберегти його. Для домашнього виноробства можна скористатися дубильною кислотою або таніном, що продається в аптеці. Є більш прості і доступні варіанти - додавання в сусло дубової кори або свіжого листя дуба. Танин міститься в ягодах черьомухи, що дозріває практично одночасно з червоною смородиною і зростаючою повсюдно, навіть там, де аптеки значно віддалені від дачних зйомок.

Звичайно, про технологію приготування домашнього вина з червоної смородини можна розповідати ще дуже багато, але з уже викладеним обсягом матеріалу можна приступати до його виготовлення.

Залишається додати, що при бажанні з цих ягід можна приготувати сухе, напівсолодке, солодке і десертне вино. При додаванні спирту в домашнє вино з червоної смородини вийде непоганий вермут, наливка, лікерне і навіть ігристе вино.

Тільки потрібно враховувати особливості ягід. Червона смородина має своєрідний смак, але у неї відсутній запах. Ці ягоди чудово підійдуть для винної сировини як основа, в поєднанні з більш ароматними і, можливо, менш соковитими плодами. З чистого соку червоної смородини виходить столове і міцне вино хорошої якості, а для солодкого вина краще змішати ягоди з малиною, полуницею, чорною смородиною, вишнею, черешнею, яблуками. Для приготування лікерного вина з червоної смородини замість чистого спирту краще використовувати ароматні настоянки.

Вигадуйте назву, малюйте свою фірмову етикетку і приступайте до приготування. Головне, щоб ягід вистачило для такого захоплюючого заняття!

Рецепт 1. Сухе домашнє вино з червоної смородини, їдальня

Склад:

• Ягоди 5,6 кг
• Вода 5,7 л
• Цукор 1,7 кг

Приготування:

1. Ягоди звільніть від плодоніжок і розчавіть в емальованому посуді. Із зазначеної кількості ягід вихід соку становить приблизно 3,3 л. Розчините цукор у воді, прогрітій до кімнатної температури і влийте у відро з мезгою.
2. Поставте суміш для підбирання, накривши відро. Перемішуйте періодично. При утворенні на поверхні бульбашок, отожмите гущу. Зброджений сік, обсягом 10,7 л, перелийте в бутиль більшого об'єму і запечатайте горлечко гумовою рукавичкою.
3. Не потрібно додавати дріжджі до столового вино.
4. Далі, по закінченню бродіння, після освітлення, зніміть вино з осаду. Спробуйте. При необхідності можна поліпшити смак цукром. Поставте на витримку.
5. Через 2 місяці розлийте в пляшки і запечатайте.

Рецепт 2. Міцне домашнє вино з червоної смородини

Склад:

• Смородіна, червона 6,3 кг
• Вода 5 л
• Цукор 2,1 кг
• Дріжджі, винні 3 г

Приготування:

1. Цукор покладіть у воду і прогріть до розчинення, але не кип'ятіть.
2. Додайте підготовлені ягоди. Коли суміш охолоне, злийте воду, а смородину відтисніть під пресом, додавши її сік до загальної маси.
3. Додайте дріжджі, добре перемішайте і вилийте в бутиль, поставте водяний затвор і чекайте закінчення бродіння.
4. Подальший хід дій описано в рецепті № 1 і в «Основних технологічних принципах».
5. Вихід готового вина, після зняття з осаду - 11 літрів.

Рецепт 3. Лікерне вино з червоної смородини і малини

Склад:

• Малина і червона смородина (50/50) 11 кг
• Цукор 6,150 кг
• Вода 0,7 л
• Дріжджі 4 г
• Черьомуха (ягоди) 0,5 кг
• Малинова настоянка (50%)

Приготування:

1. Подрібніть всі ягоди, пропустивши їх через м'ясорубку, помістіть мезгу під прес. Коли сік стече, залийте гущу водою і пастеризуйте (при 80-85 градусах)
2. Відтисніть суміш після охолодження і вилийте сік другого віджиму в загальну масу. Додайте 1/3 частину цукру і розмішуйте його до повного розчинення.
3. Потім можна покласти дріжджі і перелити сусло в бутиль для бродіння, надівши на горлечко рукавичку.
4. Через тиждень, а потім ще через 5 днів досипте цукор, розділивши решту навпіл. Готове вино після зняття з осаду запечатайте малиновою настоянкою і залиште для дозрівання на 40-60 днів.

Рецепт 4. Домашнє вино з червоної смородини і черешні

Склад:

• Сік білої черешні 3,5 л (7,3 кг ягід)
• Червоно-смородиновий сік 3,7 л (6.2 кг ягід)
• Цукор 3,9 кг
• Вода 4 л
• Дріжджі 5 г

Приготування:

1. У суміш соків вилийте теплий сироп, перемішайте і, додавши дріжджі, перелийте в підготовлений для бродіння бутиль.
2. До закінчення бродіння і освітлення вина стежте за температурою.
3. Зніміть молоде вино з осаду не пізніше 14 діб, щоб дріжджі, які розкладаються на дні, не передали гіркоту провину.
4. У разі необхідності повторіть зняття з осаду в процесі витримки і дозрівання вина.

Рецепт 5. Солодке домашнє вино з червоної смородини з м'ятно-лимонною настоянкою

Склад:

• Столове вино (див. рецепт № 1) 2 л
• Настоянка, лимонна (40%) 0,5 л
• М'ятна настоянка, гірка 500 мл
• Цукор 900 г

Приготування:

1. З'єднайте всі компоненти, перемішуючи цукор до повного розчинення. Розлийте приготований лікер у пляшки і запечатайте.
2. Постарайтеся витримати їх не менше півроку.
3. Вино з червоної смородини - корисні поради і хитрощі
4. При виготовленні вина використовуйте скляний, емальований посуд або, принаймні, зроблений з нержавіючої сталі.
5. Всі ємності та інвентар, що стикаються з соком, суслом або вином повинні бути сухими і стерильно чистими.

Для приготування вина придатні свіжі, щойно зібрані ягоди. Ні в якому разі не тримайте зібраний урожай на сонці: ягоди підвягнуться і з них буде важче отримати сік.