Смак у фізіології - один з видів хеморецепції; відчуття, що виникає в порожнині рота при дії різних речовин переважно на рецептори смаку (розташовані головним чином мовою). Смакове подразнення передається смаковими нервами сірої кори головного мозку (gyrus uncinatus), де формується смакові відчуття. Письмові джерела та дослідження підтверджують, що з давніх пір люди розрізняють солодкий, гіркий, кислий, солоний смак. Крім того сучасні люди в різних країнах виділяють також умами, терпкий, пекучий, м'ятний, лужний, металевий та ін. смаки.
У людини відчуття смаку розвивається за безпосередньої участі гілок трійничного нерва, забезпечуючи різноманітність відчуваних «» смаків «». Поняття аромат великою мірою пов'язане з одночасним захопленням смаку і запаху.
Групи рецепторів, пов "язані з відчуттям смаку
Солодкі та гіркі речовини викликають зазвичай тільки відчуття смаку, тоді як солоний, кислий (pH < 7) і лужної (pH > 7) смак деяких сильнодіючих речовин викликають одночасне пошкодження слизових оболонок і хворобливе відчуття - печіння, подряпання тощо.
До власне смакових відчуттів зазвичай домішуються обережні/тактильні відчуття (звідси відчуття в'яжучий, терпкий, гострий, пекучий) мовою. Величезну роль у формуванні смаку (в його побутовому розумінні) відіграють нюшливі відчуття, обумовлювані запахом летючих речовин - ЛАВ. Можна сказати, що «аромат» їжі складається з одночасних відчуттів смаку, запаху, а також теплових і тактильних (через трійничний нерв).
Смак сприймається, головним чином, коренем і верхньою поверхнею задньої частини мови, а також його краями і кінчиком.
Історія
Мабуть, традиційно в європейських країнах виділяли 4 «основні смаки». У Даля, наприклад, ми знаходимо приказки, які свідчать про мовне змішання понять «гіркий», «терпкий», «кислий» у XIX столітті.
У ХХ столітті, у зв'язку з розширенням культурного обміну і впливу вихідців з Південно-Східної Азії в Європі та Америці стали визнавати смак «умами» (відчуття від амінокислот, глутамата/глютамінату натрію). Визнання цього смаку можна пов'язати з розвитком мережі китайських ресторанів, в яких використовувалися такі традиційні для країн Південно-Східної Азії продукти, як ферментований соєвий або рибний соус, місо та ін., а пізніше - синтетичний глутамат натрію тощо (див. нижче).
Однак на Сході здавна виділяють 6 смаків, у тому числі «пекучий», що цілком зрозуміло і нашим співвітчизникам, які легко розрізняють гіркий (хіна, гіркий огірок) і «гіркий» - пекучий перець, рідка, гірчиця.
Тривала історія досліджень смакового аналізатора, наскільки не дивно, досі містить безліч помилок - у багатьох книгах з фізіології повторюється «смакова карта» мови, яка, тим не менш, не має наукового підтвердження.
Давньокитайська філософська модель світу - П'ять Елементів включала 5 смакових елементів: гірке, солоне, кисле, солодке і гаряче. Останнє, можливо - еквівалент умами або «пекучого» (пряного).
У листопаді 2005 французькі дослідники показали, що щури розрізняють також «жирний» смак.
Базові смаки
Кількість типів незалежних рецепторів смаку наразі точно не встановлено. 4 «» основних «» смаку - соціокультурний архаїзм європейської культури, 5 основних смаків - культури держав Південно-Східної Азії.
Можна очікувати, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики і механізми роботи смакових рецепторів, а число визнаних «базових» смаків буде тільки збільшуватися. Зауважимо, що в термінології професійних дегустаторів (харчових продуктів, чаю, кави, вина, тютюну) число використовуваних базових смаків істотно більше, але ці терміни в своїй більшості відностяться швидше до аромату, ніж власне до смаку.
Передбачається, що існують і інші види рецепторів, наприклад рецепторів, що реагують на жирні кислоти, наприклад, на ліноленову кислоту.
Солоне
Його стандартний носій - хлорид натрію - кухонна сіль, особливо іон. Він детектується рецепторами іонних каналів мовою, змінюючи потенціал дії. Одночасно сприймаються солоний і кислий смак сильно інтерферують, ускладнюючи наше розуміння - який з факторів сильніший.
Кисле
Кислий смак однозначно асоціюється з величиною рН рідини. Механізм сприйняття подібний сприйняттю солоного. Іони оксонію (переважно) виникають при дисоціації кислот.
Оскільки величина рН слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти і гідролізовані іони (алюміній) можуть викликати і відчуття терпкості (в'яжучий смак).
Солодке
Солодкість зазвичай асоціюється з присутністю цукрів, але те ж відчуття виникає від гліцерину, деяких білкових речовин, амінокислот. Одним з хімічних носіїв «» солодкого «» є гідроксо-групи у великих органічних молекулах - цукру, а також поліоли - сорбіт, ксиліт. Детектори солодкого - G-протеїни, розташовані у смакових нирках.
Гірке
Гіркота, як і солодощі, сприймається за допомогою G-протеїнів. Історично гіркий смак асоціювався з неприємним відчуттям, і, можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів для здоров'я. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі, і еволюційна біологія має підстави до такого висновку.
- Речовини з характерним сильно-гірким смаком: денатоніум (Bitrex, синтезовано в 1958), Фенілтіокарбамід (абревіатура «PTC»), Хінін
Умами
"П'ятий смак" ", що традиційно використовується в китайській культурі, в інших країнах сходу. Умами (яп.) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутаміновою, які можна знайти у ферментованій і витриманій їжі, наприклад сирах пармезан і рокфор, в соєвому і рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів, наприклад волоських горіхах, винограді, броколі, помідорах, грибах і, в меншій кількості, в м'ясі.
Інші відчуття, близькі до смакових
Пекучий смак
Пекучий смак не відносять до числа основних смаків, так як до теперішнього часу не виявлені відповідні смакові рецептори. Він пов'язаний з речовинами, що стимулюють «теплові» рецептори (етанол, капсаїцин) - вони збуджують гілки трійничного нерва, і вносять свій внесок у «чисто смакове» відчуття.
Терпкий
Це відчуття («в'яжучий смак») пов'язане з рецепцією дубильних речовин (танніни в чаї, в ягодах терну та ін.). Механізм його виникнення пов'язують із пов'язуванням таннінів і білків, багатих пролином.
Жирне
Людина, безсумнівно, сприймає «» жирний «» смак - але це відчуття не так чітко виражене, як зазвичай виділяється стандартна зошита «» солодкий-кислий-гіркий-солоний «».
Металевий присмак
Зазвичай металевий присмак відчувається у їжі, яка стикалася з окисленимиметаллами (ложки, вилки, банки). Особливо сильний металевий присмак спостерігається при контакті з мідними сплавами - латунню, мельхіором та ін., тому їдальні предмети з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла.
Це відчуття може служити ознакою деяких захворювань; отруєнь металами (наприклад, при ливарній лихоманці) або пестицидами, дії деяких лікарських засобів та ін.
Розлади смаку - дисгевзія
Дисгевзія виникає з різних причин - вагітність, цукровий діабет, захворювання шлунково-кишкового тракту або ротової порожнини, анемія, гіпотиреоз тощо.
Виділяють агевзію - втрату одного з основних смакових відчуттів, гіпогевзію - ослаблення одного з відчуттів, парагевзію, коли замість солодкого відчувається солоне, і фантагевзію (коли відчуття того чи іншого смаку спостерігається без явних фізичних причин, наприклад, при неврозах).
Багато ліків здатні змінити відчуття смаку, особливо часто спостерігається «» металевий смак «».
Відчуття смаку може виникати під дією радіоактивного опромінення, в ряді випадків при рівнях близько 1 р/год.
Розлад сприйняття смаку у кухарів називається бридкістю.
Поняття смак у культурі різних народів
Вираз «Про смаки і кольори не сперечаються» (варіант: «На смак і колір товаришів немає»), відоме в багатьох мовах, чудово ілюструє розуміння людьми нечіткості і розпливчастості описів смаку, слабке диференціювання основних понять, величезні відмінності в чуттєвому сприйнятті у різних народів, і навіть у різних людей, в межах одного етносу.