Кислота у винограді - невід'ємна складова його плодів, утворюючись при диханні рослини, відіграє роль в обміні речовин, бере участь у бродильних процесах при приготуванні сусла і вина. Від концентрації і пропорції її в плодах і вині залежить смак і якість продуктів переробки винограду.
Властивості
Склад кислот у винограді різноманітний, список налічує десятки різних видів. Вони є результатом неповного окислення амінокислот і цукрів, вносять внесок у складні реакції біосинтезу вуглеводів, жирів і білків.
Кислоти у винограді відіграють величезну роль, вони фігурують у метаболічних процесах, беруть основну участь у виготовленні вин і продуктів переробки ягід:
- завдяки їм, в суслі знижується число патогенних бактерій;
- створюється сприятливе середовище для роботи винних дріжджів;
- органічне співвідношення з цукрами створює неповторний смак напою.
У плодах кислоти розподілені нерівномірно, їх кількість і склад у процесі зростання, дозрівання винограду і виробництва вин постійно змінюється, кислотність знижується:
- при дозріванні;
- при тривалому зберіганні;
- термічній обробці;
- це відбувається у зв'язку з окисленням деяких видів кислот;
- випадіння деяких солей в осад, як у випадку з винною кислотою при утворенні винного каменю;
- через розкладання їх бактеріями, (на яблучну впливають бактерії молочнокислого ряду, перетворюючи її на спирт і вуглекислий газ).
Часто вони доповнюють один одного, видаляючи негативні властивості деяких видів.
Певні солі винної, слизової, щавелевої кислот іноді стають причиною помутніння вин, метавинна кислота запобігає цим процесам.
Кислота і цукор
Велика маса кислоти спостерігається в недозрілому винограді, під час дозрівання починає збільшуватися кількість цукру, паралельно йде їх розщеплення. За відсутності реакцій вино пити було б неможливо. Але зовсім зникнути вона не повинна, від цього компонента залежить головний показник смаку - кислотність вина:
- при їх надлишку, вони видаляються різними методами;
- при недостатній кількості, а це зустрічається рідше, показники збільшують за рахунок підкислення лимонною і винною кислотою або поєднують з іншими сортами, що мають високий кислотний статус.
На півдні висока цукристість білого винограду, що підвищується при спекотній погоді, часом є недоліком, від цього вино стає важким і смак його втрачає багатогранність, тому іноді використовується метод підкислення сусла. Там уважно спостерігають за тим, щоб кислотність з винограду не зникла, її оптимальний вміст становить від 7 г до 10 г на літр, тільки для деяких вин роблять виняток
Чим регіон тепліший, тим цукристість вища, але розкладання кислот і виділення цукру не завжди йде однаково. На темпи реакцій впливає погода, нічна прохолода.
Різновиди
Головні кислоти, що знаходяться у винограді, - винна і яблучна, їх обсяг, більше 90% від усіх кислот, що знаходяться в плодах. Смакові якості вина пов'язані з пропорціями цих двох складових, якщо вони наближені до співвідношення 2:1, вино буде надзвичайно кислим, смак його буде далекий від досконалості. Якщо підвищити масу винної до 3 і вище, то продукт вийде високої якості, з гармонійним ароматом і смаком.
Виноградна та яблучна кислота
Виноградна кислота - продукт, єдиним джерелом який є ягоди винограду, в його складі вона найбільш енергійна і значуща. Володіє приємним і м'яким відтінком смаку, її підвищений вміст цінується виноградарями. Вона бере основну участь у хімічних процесах, визначає кінцевий смак продукту. Винна кислота зустрічається в 4 іпостасях, хімічний склад всіх видів однаковий, але має різні фізичні властивості.
Яблучна кислота є більш агресивною, її присутність не чинить такого впливу, як винна, але при високій концентрації в ягодах вона створює складності при створенні вин. Якщо її багато вона зіпсує смак, зробить його занадто жорстким. Іноді доводиться усувати надлишки за допомогою хімії.
У білих сортах її присутність допускається в незначних дозах, виробники вважають, що для молодих вин з фруктовими відтінками смаку вона надає свіжість і зухвалість.
Концентрація яблучного елемента залежить від декількох факторів:
- кількість її визначається належністю до сорту винограду, є види, в яких її вміст високий.
- інтенсивність її утворення пов'язана з погодою: спекотне літо не дає їй накопичуватися в плодах, холодне, сприяє збільшенню її кількості.
Даний хімічний вигляд бере активну участь у диханні рослини, тому її в незрілих плодах багато: до 15 г на 1 кг, до часу дозрівання її концентрація зменшується до 5-2 г.
Червоні напої втрачають яблучну кислоту, в цих видах вона перетворюється на більш ніжну молочну, тому після закінчення бродильного процесу, майбутньому провину необхідно пройти стадію молочної ферментації.
У місцях з прохолодним кліматом її більше, концентрація підвищується на півдні, якщо стоїть прохолодна погода. Під час приготування вина кислотність знижується при дії дріжджів і бактерій, вона перетворюється на молочну кислоту та інші компоненти бродіння.
Ще кислоти
Складні біохімічні реакції в плодах і вині відбуваються завдяки різноманіттю кислот, до основних, що містяться в них, відносяться:
- Оцтова кислота, в кінцевому продукті її небагато, вона формується під впливом молочнокислих бактерій з гліцерину і цукрів винної кислоти, зі спирту під впливом оцтових бактерій. Разом з етиловим спиртом не дає розвиватися бактеріям. Уповільнює окислювально-відновлювальні реакції, не дає залізу інтенсивно окислюватися, перешкоджає розвитку помутнінь.
- У соку ягід лимонна кислота є в незначній кількості, при нестачі кислотності її додають для збільшення, у вині вона розчиняється добре, не утворюючи солей, що дають осад.
- Трохи в ягодах бурштинової кислоти приблизно 0,07 до 0,2 г на 1 кг, її вміст знижується з настанням фази стиглості.
- Клацнути. Вона присутня в клітинних тканинах ягід, створюючи кристали, в суслі теж виявлена.
- Винна кислота окислюючись утворює діоксифумарову кислоту, вона сприяє припиненню окислювальних реакцій. У складі вина її кількість незначна, але у виготовленні якісних вин, її значення не можна переоцінити, від неї залежать кон'єктурні процеси, які обумовлюють смак і букет напою.
У винах присутні і ароматичні фенокислоти, до основних відноситься:
- ванілінова;
- оксикорична;
- галлова;
- бузкова.
Цей загін простих фенольних сполук притаманний світлим і червоним винам, поєднує властивості ароматичних сполук і кислот. Втрачаючи воду, він допомагає створити винам гармонійний смак.
Кислотність винограду знижує ферменти окислення, надає виноградним напоям свіжість, допомагає придбати кращі колірні відтінки, допомагають марочним винам дозріти і придбати якість і неповторність.