Американські вчені провели експеримент, під час якого з'ясували, як кава впливає на смакові відчуття. Зокрема, автори перевірили, чи здається солодкій цукрозу після кави і чи можна відрізнити звичайну каву від кави без кофеїну на смак. Дослідження опубліковано в.
Смак - один з видів хеморецепції; відчуття, що виникає при дії різних речовин переважно на рецептори смаку, які розташовані на смакових цибулинах мови, а також задньої стінки горлянки, м'якого неба, мигдалини, надгортанника. Виділяють п'ять основних видів смаку: солоний, кислий, солодкий, гіркий, умами (смак глутамінової кислоти). Кофеїн зазвичай ідентифікується як гіркий стимул. Горький смак відчувається різноманітним сімейством Tas2Rs або (h) T2R рецепторів, пов'язаних з G-білком. Ці рецептори чутливі до специфічних гірких стимулів і показують помітне перекриття між. Наприклад, кофеїн відчувається п'ятьма рецепторами (T2R7, 10, 14, 43 і 46), всі з яких також чутливі до хініна. Але чотири рецептори Tas2Rs чутливі до хініна, але не чутливі до кофеїну. Таким чином, фізіологічні реакції на хінін і на кофеїн розрізнити складно.
Американські дослідники протестували протягом двох днів 107 учасників різної статі і віку для перевірки смакових сприйняття. Половина учасників у перший день випила підсолоджену безкофеїнову основу з доданим кофеїном. Інша половина випила ту ж основу, але з доданим хініном, який був покликаний замінити гіркий смак кофеїну. Щоразу після чашки «кави» всім учасникам видавалася порція різного за складом розчину з якимось певним смаком (солодкий, солоний, кислий, гіркий і умами). На другий день групи отримували протилежне гуртку кави, тобто ті хто в перший день отримували «хінінову» гуртку без кофеїну, на другий день отримували кавову кухоль. Жодна з груп не знала, що вони отримують.
Виявилося, що після чашки з доданим кофеїном цукрозу здається менш солодкою, ніж після чашки з хініном. Ймовірно, це пов'язано з блокуванням кофеїном аденозинових рецепторів у солодких смакових рецепторах.
Дослідження мало ще одне дивне відкриття. Виявляється, учасники дослідження не могли відрізнити за смаком безкофеїнову каву від звичайної, що, на думку авторів дослідження, може бути пов'язано з ефектом плацебо - аромат кави може діяти як умовний подразник, що викликає почуття збудження в учасників дослідження, незважаючи на відсутність кофеїну в зразках. Зазвичай процес декофеїнізування починається з обробки зелених зерен кави пором. Процес обробки пором повторюють від восьми до дванадцяти разів: до тих пір, поки з зерен не буде видалено до 9% кофеїну по масі. Зерна кави містять більше чотирьохсот хімічних сполук, які надають напою смак і аромат, тому складно зробити так, щоб кофеїн був видалений, а інші компоненти залишилися у вихідних концентраціях.
Дане дослідження вимагає подальшого доопрацювання. Оскільки вибірка складалася в основному з жінок (три чверті від усіх випробовуваних) і людей молодше сорока років. Також дослідники у своїй роботі не звернули увагу на інші аденозинові потенційні блокатори - наприклад, теофіллін.
Через свою популярність кава привертає увагу вчені в різних сферах і існують дослідження, що показують медичну користь цього напою. Наприклад, дві чашки кави в день приблизно вдвічі знижують ризик розвитку цирозу печінки і смертності від цього невиліковного захворювання. Також вчені з'ясували, що споживання кави (з кофеїном або без) зменшило смертність в середньому на 18 відсотків серед чоловіків і на 8 відсотків серед жінок.