Як відомо, у хворих на целіалкію невинна клейковина, що входить до складу пшеничного хліба, може викликати ряд серйозних проблем. Однак за допомогою генної інженерії вченим вдалося зробити випічку безпечною і для цих бідолах.
Про користь і шкоду глютену ходить безліч найнеймовірніших чуток і багато хто, ставши жертвою чергової модної дієти, повністю відмовляється від клейковини у своєму раціоні. Незважаючи на те, що ніякого секрету тут немає і для більшості людей глютен абсолютно нешкідливий, у деяких бідолах і справді може спостерігатися негативна імунна реакція, якщо ця речовина потрапить в організм. Це захворювання називається целіалкією: імунна система реагує на клейковину як на небезпечний подразник і пошкоджує епітелій кишківника, що призводить до діареї, блювоти, недоїдання, пошкодження мозкової структури і, в особливо важких випадках, навіть до раку кишечника.
Клейковина - це загальний термін для всіх білків пшениці і споріднених їй злаків. Під час випічки саме вони утворюють еластичні структури, які і надають хлібу його пругу, м'яку структуру. У той час, як одні дослідники створюють хліб на безглютеновій основі (смакові якості цієї випічки при цьому очікувано невисокі), інші з'ясували, що далеко не вся клейковина однаково небезпечна. Головним винуватцем виявилася група білків, званих гліадинами. Команда Франсіско Барро з Інституту сільського господарства в Кордові, Іспанія, постаралася позбутися їх.
Вчені використовували метод генетичної модифікації для того, щоб видалити з пшениці 90% гліадинів. Вони зробили це за допомогою генів, які ініціюють так звану інтерференцію РНК - процес, який зупиняє виробництво конкретних білків. Оскільки самі гени, що продукують гліадин, при цьому залишаються неушкодженими і просто впадають у «сплячку», існує нехай малий, але все ж не нульовий ризик того, що пшениця знову почне синтез небезпечних білків. Щоб уникнути цього, дослідники вдалися до методики CRISPR, щоб повністю позбутися необхідних генів. На практиці це виявилося досить непросто: існує не менше 45 варіацій гена, що продукує гліадини, і на даний момент вченим вдалося видалити 35 з 45 генів.
Випробування на практиці теж увінчалися успіхом: незважаючи на те, що з пшениці зникли важливі білкові сполуки, з неї все ще вийшло спекти досить непоганий хліб. Для виготовлення великих, пишних буханок борошно не годиться, а ось багети і пелюшки виходять на ура. Виникає інша проблема: як відомо, багато хто з підозрою ставиться до генетично модифікованих продуктів, так що для того, щоб «безпечний» хліб з'явився на ринку, команді Барро для початку доведеться пробитися через банальне людське невігластво і зайву обережність.