Осетрина гарячого копчення: калорійність, користь і шкода, рецепти з фото

Осетр давно відомий під прізвиськом «царська риба», яке він заслужив завдяки і розмірам, і смаковим якостям. Будь-яка страва з неї - справжній делікатес, але навіть на цьому тлі виділяється осетр гарячого копчення. Його цілком реально приготувати самостійно, навіть вдома, за відсутності спеціального обладнання. Але щоб не зіпсувати цінну рибу, потрібно заздалегідь дізнатися про всі нюанси процедури і технології гарячого копчення.

Чим корисний осетр гарячого копчення

Осетр виділяється не тільки оригінальним зовнішнім виглядом (специфічна форма морди, «хребти» з кісткових бугорків), а й відмінними смаковими якостями. Його м'ясо дуже поживне, соковите і ніжне. Якщо їм не зловживати, воно ще й корисне для здоров'я.

Незважаючи на тривалу термообробку димом, в копченому осетрі гарячого копчення зберігається велика частина потрібних організму речовин:

• білки і незамінні амінокислоти (засвоюються практично «без втрат», необхідні для регенерації кісткової та м'язової тканини, нормальної роботи суглобів, забезпечення організму енергією);
• всі розчиняються в жирі вітаміни (A, D, E), а також група В (без них неможливий нормальний метаболізм і функціонування організму в цілому, оновлення тканин на клітинному рівні);
• поліненасичені жирні кислоти (роблять благотворний вплив на нервову і серцево-судинну системи, головний мозок, нормалізують склад крові, забезпечують дієву профілактику атеросклерозу, гіпертонії);
• макро- (фосфор, калій, кальцій, магній) і мікроелементи (цинк, мідь, залізо, кобальт, йод, фтор), що беруть участь у більшості обмінних процесів і оновленні клітин, необхідні для підтримки імунітету.

Важливо! Осетрина гарячого копчення може принести не тільки користь, а й шкоду, якщо продуктом зловживати. При хронічних захворюваннях нирок, печінки, жовчного міхура, від делікатесу краще відмовитися.

Осетра гарячого копчення можна подавати і як самостійну страву, і як закуску

Калорійність і БЖУ осетра гарячого копчення

У процесі термообробки риба просочується власними соками і жиром, тому віднести її до дієтичних продуктів не можна. Калорійність осетрини гарячого копчення на 100 грам становить 240 ккал. Але при цьому вона надзвичайно багата легко засвоюваними білками і жирами. Їх у 100 г осетрини гарячого копчення міститься відповідно 26,2 г та 16,5 м. Вуглеводів у ній немає взагалі.

Правила та способи копчення осетра

Технологія такого копчення передбачає обробку осетра гарячим димом. В результаті правильно приготовлене м'ясо виходить ніжним, соковитим, розсипчастим, буквально тане в роті.

При дотриманні технології гарячого копчення готове м'ясо не втрачає своєї форми

Приступаючи до копчення риби, потрібно врахувати такі важливі нюанси:

• коптильня може бути, як покупної, так і саморобної, але обов'язково наявність герметично кришки, що закривається, відсіку внизу для трісків, гачків або решіток для розміщення риби;
• оптимальна температура для гарячого копчення осетра - 80-85 ° С. Якщо вона буде меншою, риба просто не прокоптиться, не вийде позбутися небезпечної для здоров'я патогенної мікрофлори. Коли вона піднімається вище 100 ° С, м'ясо втрачає соковитість і ніжність, пересихає;
• намагатися прискорити процес копчення, підвищуючи температуру, не можна. Єдиний спосіб, якщо хочеться, щоб риба була готова швидше - розділяти її на більш дрібні шматочки - стейки, філе.

Для максимального збереження природного смаку варто обмежитися засолкою осетра з використанням суміші з солі, молотого чорного перцю і подрібненого лаврового листа. Оригінальні нотки і присмак рибі додадуть різні маринади, але тут важливо не переборщити, щоб не «втратити» натуральний смак.

На чому краще коптити осетра

Коптити осетра гарячого копчення найкраще на вільховій, липовій, осиновій або буковій трісці. Щоб отримати вишуканий аромат, до неї у співвідношенні приблизно 7:3 додають тріску яблуні, груші, вишні, смородини, черемухи.

Використовують саме тріску, а не тирси або дрібні гілочки. За її «участі» процес димоутворення йде так, як потрібно для копчення гарячим способом.

Вільна тріска - універсальний варіант для будь-якого копчення

Важливо! Будь-які хвойні породи дерев (за винятком ялівцю) не підходять категорично - осетр гарячого копчення просочується смолами, м'ясо неприємно гірчить.

Як вибрати та підготувати осетру до копчення

Купуючи осетра для гарячого копчення, звертають увагу на такі критерії:

• відсутність у запаху навіть найменших ноток затхлості, тухлості, тільки легкий «рибний» аромат;
• жабри, за кольором набагато не повинні бути більш темними, ніж інша тушка;
• «ясні» очі, не затягнуті каламутною плівкою;
• шкіра без пошкоджень, розривів, згустків крові, шар січу на ній;
• черевко однорідного рожеватого кольору, без плям і вдуттів;
• упруге м'ясо (при натисканні пальцем на цьому місці через 2-3 секунди не залишається ніяких слідів);
• біля розділеної на шматки риби - щільно прилегла до м'яса шкіра (допускається наявність невеликого жирового прошарку), колір м'яса - щось середнє між кремовим, сіроватим і блідо-рожевим.

Від якості свіжого осетра безпосередньо залежить смак риби гарячого копчення

Важливо! Чим більша маса осетра, тим смачніше вийде риба гарячого копчення. Мінімальна вага тушки, яку варто купувати - 2 кг.

Осетра гарячого копчення можна готувати навіть цілком. На столі така риба виглядає дуже ефектно. Але не завжди виходить знайти коптильню відповідного розміру, тому найчастіше у тушки видаляють голову, хвіст і через поздовжній розріз на черевці витягують нутрощі. При бажанні позбавляються і кістяних наростів.

Можна продовжити розділення, видаливши візигу (жилу, що йде вздовж хребта) і розділивши осетра на два філе. Або його нарізають поперек стейками товщиною 5-7 см. Шкіру знімати не варто, вона вбирає в себе шкідливі продукти розпаду диму. Її прибирають, коли осетр гарячого копчення вже буде готовий.

Обов'язково при підготовці осетра до гарячого копчення потрібно видаляти тільки внутрішності

Важливо! Незалежно від обраного способу розділення, осетрину слід відправляти в коптильню партіями, підбираючи рибин або шматки однакового розміру. Інакше неможливо забезпечити рівномірну обробку димом.

Засолка осетра для гарячого копчення

Розділену рибу перед засолкою ретельно промивають у прохолодній проточній воді. Далі найпростіше засолити осетра перед гарячим копченням сухим способом, ретельно натерівши тушки зовні і зсередини великою сіллю. Їх укладають в ємність, попередньо насипавши сіль товстим шаром і на дно, зверху знову засипають нею ж. Рибу закривають харчовою плівкою і відправляють у холодильник. Час засолки залежить від розмірів тушки та особистих смакових уподобань, але в будь-якому випадку необхідний мінімум - 4-5 днів. Додатково до солі можна додати цукор (у пропорції 10:1), а також мелений чорний перець і подрібнений лавровий лист (за смаком).

Вологий спосіб засолки дозволяє скоротити її час до 3-4 діб. Для цього осетра заливають розсолом:

• вода - 1 л;
• сіль - 5-6 ст. л.;
• цукор - 1 ст. л.;
• лавровий лист - 7-8 шт.;
• чорний перець горошком - 10-15 шт.

Всі інгредієнти додають у воду, підігрівають на плиті, поки не розчиняться кристали цукру і солі. Після цього рідини дають охолонути під щільно закритою кришкою до 35-40 ° С. Готовим розсолом заливають осетра і прибирають у холодильник.

Як замаринувати осетра для копчення

Альтернатива засолці - маринування осетра перед гарячим копченням. Пропонується безліч рецептів маринадів, цілком можна скласти і свій, використовуючи улюблені прянощі і спеції.

З вином і соєвим соусом:

• соєвий соус і сухе біле вино - по 100 мл;
• цукор і лимонна кислота - по 1/2 ч. л.;
• лавровий лист - 3-5 шт.;
• перець чорний горошком - 8-10 шт.;
• свіжий тимьян, розмарин, орегано, базилік - по одній гілочці.

Всі інгредієнти, крім зелені, змішують, доводять рідину до кипіння, остужають до кімнатної температури. Трави дрібно рубають, роблять на шкурці осетра неглибокі поперечні надрізи і починають їх зеленню. Потім рибу заливають розсолом і відправляють у холодильник. До гарячого копчення можна приступати через 18-24 години.

Головне при маринуванні - пам'ятати: сенс у тому, щоб підкреслити, а не «вбити» унікальний смак риби

З медом і маслом:

• оливкова олія - 150 мл;
• рідкий мед - 75 мл;
• свіжовижатий лимонний сік - 100 мл;
• сіль - 1 ч. л.;
• часник - 3-4 зубчики;
• будь-яка свіжа зелень - 1 пучок (можна змішувати трави);
• мелений чорний перець - за смаком.

Компоненти маринаду збивають у блендері, попередньо подрібнивши часник і зелень. Коли рідина стане однорідною, нею заливають осетра. Маринувати його перед гарячим копченням потрібно мінімум 10-12 годин.

З лаймом:

• лайм - 2 шт.;
• оливкова олія - 150 мл;
• сіль - 2 ст. л.;
• мелений чорний перець - 2-3 ч. л.;
• часник - 4-5 зубчиків;
• свіжа м'ята і меліса - по 5-6 гілочок.

Лайми разом зі шкірою нарізають невеликими шматочками, часник і зелень дрібно рубають. Всі інгредієнти збивають блендером, що вийшла «кашицею» обмазують осетра і залишають на 8-10 годин.

З вишнею:

• соєвий соус і оливкова олія - по 100 мл;
• рідкий мед і біле вино - по 25-30 мл;
• сухі ягоди вишні - 100 г;
• часник - 2-3 зубчики;
• свіжий корінь імбиря - 2 ч. л.;
• насіння кунжуту - 1 ст. л.;
• сіль і мелений чорний перець - по 1 ч. л.

Компоненти маринаду для осетра гарячого копчення піднімають блендере. Корінь імбиря потрібно до цього подрібнити на терці, часник і вишню - дрібно порізати. Рибу в маринаді тримають 12-14 годин.

Рецепти гарячого копчення осетра

Для того щоб приготувати осетрину гарячого копчення в домашніх умовах, не обов'язково обзаводитися спеціальною коптильнею. Цілком можна обійтися кухонним начинням і побутовою технікою. У будь-якому рецепті, особливо за відсутності досвіду, необхідно слідувати інструкціям, інакше риба не закоптиться, а просто звариться.

Класичний рецепт копчення осетра в коптильні

Класичний рецепт для осетра гарячого копчення - це обробка димом у коптильні (покупній або саморобній). Діяти потрібно за наступним алгоритмом:

1. Із засоленої або замаринованої риби стерти залишки рідини, кристали солі сухою серветкою або на 2-3 години замочити в чистій воді, кілька разів її міняючи.
2. Підвісити осетра для провітрювання в прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією або просто на відкритому повітрі. На це потрібно 2-3 години.
3. Підготувати коптильню: змастити рослинною олією решітки, якщо вони є, встановити піддон для стоку надлишків жиру, покласти в спеціальний відсік кілька жменів тріски, попередньо помірно змоченою водою, розвести багаття або розпалити вогонь у мангалі.
4. Дочекавшись появи напівпрозорого білого диму, поставити всередину коптильної шафи решітки з покладеною на них рибою або підвісити її на гачки. У першому випадку осетра можна прикрити фольгою. Тушки чи шматки не повинні стикатися.
5. Коптити до готовності, кожні 40-50 хвилин привідкриваючи кришку шафи і випускаючи надлишки диму.

Важливо! Готового осетра гарячого копчення не можна витягувати з коптильні негайно. Рибі потрібно дати охолонути разом з коптильною шафою. Після цього її приблизно на годину залишають на свіжому повітрі, позбавляючись від надто насиченого димного аромату.

Як коптити осетра цілком у коптильні гарячого копчення

Цілий осетр гарячого копчення готується точно так само, як і філе, стейки. Єдина проблема - знайти досить велику коптильну шафу, куди можна підвісити тушку. Адже чим більша риба, тим вона смачніша.

Перед тим, як приступати до копчення осетра гарячим способом, рибу потрібно розділяти. Для більшої видовищності готової страви обов'язково зберігають голову, хвіст і кістяні нарости на спині, видаляють тільки нутрощі.

При копченні рибини цілком збільшується і час термообробки

Коптити осетру з лимоном у коптильні

Лимон робить м'ясо більш ніжним, надає йому оригінальний аромат. Щоб приготувати осетра гарячого копчення в коптильні з лимоном, тушку попередньо витримують 8-10 годин в маринаді:

• вода - 1 л;
• лимон середнього розміру - 1 шт.;
• свіжий кріп, петрушка, інша зелень - 3-4 гілочки.

Лимон і зелень ріжуть, кладуть у воду, доводять до кипіння, дають настоятися 3-4 години під щільно закритою кришкою. Осетра, витягнутого з маринада, промивають водою, коптять гарячим способом, як описано вище.

Лимон дуже добре поєднується з будь-якою рибою, осетр не виняток

Інший варіант - безпосередньо перед тим, як помістити її в коптильню, зробити на тушці поперечні надрізи, вклавши всередину і в черевко тонкі ломтики лимона і дрібно нарубану зелень.

При такому варіанті осетра потрібно попередньо засолити звичайним способом

Як коптити осетра на грилі

Для копчення на грилі осетра розділяють на філе або стейки. Далі потрібно діяти так:

1. Підпалити вугільні кубики (20-25 штук) на відкритому барбекю. Поки вогонь розгорається, на 15-20 хвилин залити водою пару жменьок тріски для копчення.
2. Куті, що трохи згорнулися сірим попелом, розгребти приблизно порівну по кутах і периметру барбекю. За наявності вентилятора налаштувати його для підтримки необхідної температури.