У цьому дослідженні американські вчені вивчали вже не смак, а тактильність кави - відчуття, які виникають у роті, коли ми п'ємо цей напій. Вони виявили, що існують конкретні хімічні сполуки, які впливають на густоту, терпкість, присмак і післясмак кави.
Вчені з'ясували, що густота, терпкість, присмак і післясмак кави залежать від конкретних хімічних сполук. Це дозволить виробникам створювати нові сорти кавових напоїв на будь-який смак
Традиційно вважається, що характерний смак кавовому напою надають цукру і ліпіди. Дослідники з Університету штату Огайо вирішили піти далі і визначити, які з "єднання відповідають за тактильні відчуття, що виникають після прийому кави. Вони представили результати роботи на зустрічі Американського хімічного товариства (ACS), яка проходить в Атланті, США.
Щоб виявити з'єднання, які визначають тактильні відчуття від напою в роті, автори на першому етапі склали панель описового аналізу, подібно до тієї, яку використовують для опису вина.
Вони почали з чотирьох сортів кави, яким оцінювачі з Американської кавової асоціації дали різні оцінки з точки зору консистенції. Вісім досвідчених дегустаторів з розвиненими навичками зобов'язання описали свої відчуття від кожного з сортів.
Вчені розділили напій з повною щільністю на 12 фракцій методом рідинної хроматографії, і дегустатори протестували кожну фракцію. Потім, кожну фракцію очищали до тих пір, поки не стало ясно, з яким з'єднанням пов'язана та чи інша властивість.
Вперше дослідники виявили, що терпкість кави пов'язана з високомолекулярними полімерними речовинами - меланоїдинами, які утворюються в каві під час обсмажування, за крейдяний присмак відповідає сполука з групи амінокислот, а за післясмак - два інших сполуки - 3- і 4-кофеїлхінова кислота.