Горбуша гарячого копчення в домашній коптильні: смачні рецепти з фото, відео

Горбуша гарячого копчення - делікатес, який люблять багато хто. Але купувати її в магазинах побоюються, сумніваючись як продукт. Щоб бути впевненим у відсутності консервантів, ароматизаторів, барвників, інших хімікатів, рибу можна приготувати самостійно, в домашніх умовах. Якість продукту на кінцевому етапі залежить як від вибору і правильності розділки «сировини», так і від дотримання технології приготування.

Чи можна коптити горбушу

Як і будь-яку лососеву рибу, горбушу можна коптити як гарячим, так і холодним способом. Причому домашнє копчення краще промислового. «Саморобна» риба відрізняється відмінним смаком і ароматом. Можна вибрати найбільш відповідний для себе спосіб приготування, експериментуючи з методами засолки і маринадами. І найголовніше - в домашніх умовах не використовуються хімікати, що значно знижують користь готового продукту.

Горбушу гарячого копчення подають як самостійну страву або в якості закуски

Користь і шкода горбуші гарячого копчення

Як і будь-яка червона риба, горбуша дуже багата білками, незамінними амінокислотами (вони не виробляються в організмі самостійно, надходять тільки ззовні, з їжею) і поліненасиченими жирними кислотами. Причому вони значною мірою зберігаються після термообробки за методом гарячого копчення. Завдяки цьому продукт дуже вдало поєднує поживність з низькокалорійністю.

З макро- і мікроелементів відзначається наявність у високій концентрації:

• калію;
• натрію;
• магнія;
• кальцію;
• фосфору;
• йоду;
• заліза;
• хрому;
• міді;
• кобальту;
• цинку;
• фтора;
• сірки.

Такий багатий склад обумовлює користь горбуші гарячого копчення для організму. Якщо продуктом не зловживати, включаючи його в раціон регулярно, але потроху, відзначається благотворна дія на травну, ендокринну, серцево-судинну, кровоносну системи. Також риба містить натуральні «антидепресанти», які допомагають привести до ладу нерви, відновити душевну рівновагу, позбутися стресу.

Висока концентрація вітаміну А дуже корисна для збереження гостроти зору. Група В - це «вітаміни краси», життєво необхідні для шкіри, волосся, нігтів. Взагалі, червона риба гарячого копчення містить практично всі вітаміни, а вони беруть участь у процесах метаболізму та регенерації тканин на клітинному рівні.

Шкода здоров'ю риба може заподіяти тільки при наявності алергічної реакції. Також протипоказано її вживання в стадії загострення хронічних захворювань травної системи, печінки, нирок і порушеннях метаболізму, що провокують підвищений вміст йоду і фосфору.

У користь для здоров'я риби, купленої в магазині, не можна бути абсолютно впевненим

БЖУ і калорійність горбуші гарячого копчення

Калорійність горбуші гарячого копчення залежить від того, де саме виловлена риба - чим північніше, тим товщі у неї жировий прошарок. В середньому енергетична цінність на 100 г становить 150-190 ккал. Вуглеводи в ній взагалі відсутні, вміст білків - 23,2 г, жирів - 7,5-11 г на 100 г.

Домашню горбушу гарячого копчення цілком можна назвати дієтичним продуктом

Принципи та способи копчення горбуші

Принцип копчення однаковий і при гарячому, і при холодному способі - риба обробляється димом. Але в першому випадку його температура становить 110-130 ° С, а в другому - всього 28-30 ° С. Відповідно, варіюється час термообробки і відстань від джерела диму до філе або нарізаної шматками риби.

Відрізняється і результат. Риба гарячого копчення більш ніжна, соковита і розсипчаста. При холодному способі м'ясо більш пруге, сильніше відчувається натуральний смак.

Як вибрати і підготувати горбушу до копчення

Низькоякісна горбуша в будь-якому вигляді, в тому числі і після гарячого копчення, не буде смачною. Тому сирі тушки потрібно вибирати дуже ретельно, звертаючи увагу на такі ознаки:

• ніби волога на вигляд лускуючи, гладка і блискуча, без навіть мінімальних пошкоджень, сум, нальоту;
• жабри рівного червонуватого кольору, без плям;
• гладке плоске черевце, без вм'ятин і вдуттів, рівного білого кольору;
• шкіра, що не відшаровується від м'яса;
• відчутний, але не надто сильно виражений «рибний» запах (не повинно бути аміачного або тухлого «аромату»);
• упруге м'ясо (при насуванні ямка зникає без сліду за пару секунд);
• відсутність каламутності в очах.

Купуючи морозиво рибу, потрібно звертати увагу на кількість льоду на тушці. Чим його більше, тим вища ймовірність, що таким чином намагалися замаскувати її низьку якість або була порушена технологія заморозки.

Від вибору «сировини» закономірно залежить якість готового продукту

Гурмани стверджують, що м'ясо самців горбуші після гарячого копчення жирніше і соковите. Розпізнати особин чоловічої статі можна по більш темній лусці, видовженій, ніби загостреній голові і короткому задньому плавнику.

Важливо! Для гарячого копчення краще вибирати невелику горбушу, вагою в межах 0,8-1,5 кг. Більш велика риба вже стара, в готовому вигляді вона буде неприємно гірчити.

Чистка і розділення

Морожену горбушу перед чисткою розморожують природним способом. Розділення риби для гарячого копчення полягає у видаленні голови, хвоста, плавників і візиги (жили вздовж хребта), вилученні через поздовжній розріз нутрощів і черевної плівки. Далі гострим ножем її ріжуть навпіл горизонтально, прибирають хребет, по можливості витягують всі реберні кістки пінцетом.

Шкіру при роздільнику знімати не потрібно - з нею горбуша гарячого копчення вийде соковитіше

Зовсім дрібну рибу можна коптити цілком, позбувшись тільки від жабр і нутрощів. Але найчастіше тушки для гарячого копчення розділяють на два філе або додатково нарізають їх порційними шматками поперек. Також для термообробки підходять голови (у північних народів це справжній делікатес). Роблять і балик, тешу горбуші гарячого копчення (відповідно спинка або брюшко з частиною філе).

Як засолити горбушу для копчення

Засолка горбуші для гарячого копчення можлива двома способами:

• сухий. Натерти розділену рибу великою сіллю (за бажанням змішаної з меленим чорним перцем) зовні і зсередини, покласти в будь-яку неметалеву ємність черевцями вгору, зверху теж засипавши сіллю. Залишити в холодильнику мінімум на 24 години (шматки) або на 4-5 діб (ціле філе). Чим довше чекати, тим солоніше буде готовий продукт. Перед копченням сіль ретельно змивають.
• вологий. Розкип'ятити розсол з літра води, 100 г солі та 20 г цукру з додаванням чорного перцю - запашного і горошком (по 15-20 штук), лаврового листа і коріандра (за бажанням). Остудити рідину до температури тіла, залити нею підготовлену рибу, прибрати в холодильник на 10-12 годин (шматки) або 3-4 дні.

Важливо! Перед копченням обов'язково потрібно дати збігти надлишкам розсолу

Як замаринувати горбушу для копчення

До ідеї замаринувати горбушу для гарячого копчення багато гурманів і професійні кухарі ставляться скептично, вважаючи, що це тільки «відбиває» натуральний смак риби. Зате таким чином можна надати готовому продукту дуже оригінальний присмак. Всі пропорції інгредієнтів даються в розрахунку на 1 кг розділеної горбуші.

Маринад з прянощами:

• вода питна - 0,5 л;
• сік будь-яких цитрусів - 125 мл;
• сіль - 1 ст. л.;
• цукор - 0,5 год.;
• лавровий лист - 3-4 шт.;
• мелений чорний, червоний і білий перець - по 0,5 ч. л.;
• молитва кориця - 1 ч. л.;
• будь-які пряні трави (свіжі або сушені) - всього близько 10 г суміші.

Всі інгредієнти змішують і кип'ятять на повільному вогні 25-30 хвилин. Готовим маринадом, охолодженим до кімнатної температури і проціженим, заливають рибу. До гарячого копчення можна приступати через 12-14 годин.

Маринад з вином:

• вода питна - 1 л;
• сухе червоне вино - 100 мл;
• свіжовижатий сік лимона - 100 мл;
• соєвий соус - 50 мл;
• цукор і сіль - по 1 ст. л.;
• сухий часник і мелений чорний перець - за смаком.

Воду кип'ятять з цукром і сіллю, потім туди додають інші інгредієнти, добре перемішують і остужають. На маринування йде 10-12 годин.

Маринад з медом:

• оливкова (або будь-яка рафінована рослинна) олія - 150 мл;
• рідкий мед - 125 мл;
• свіжовижатий лимонний сік - 100 мл;
• сіль - 1 ст. л.;
• мелений чорний і червоний перець - по 1 ч. л.;
• часник - 3-4 зубчики;
• будь-яка свіжа або сушена зелень - за смаком і за бажанням.

Всі компоненти ретельно перемішують, попередньо подрібнивши часник. Готовим маринадом горбушу перед гарячим копченням заливають на 8-10 годин.

Що робити, якщо пересолили горбушу для гарячого копчення

Пересолити горбушу для гарячого копчення можна як при сухій, так і при вологій засолці. Щоб виправити помилку, її на 2-3 години заливають звичайною чистою водою, молоком або чорним чаєм, залишаючи ємність у прохолодному місці.

Коптити горбушу гарячого копчення

Істотна перевага гарячого копчення перед холодним - для нього не потрібно спеціальної коптильні. Цілком можна обійтися духовкою і кухонним начинням, наприклад, сковородою. Початківцям рекомендується попередньо ознайомитися з відео, де наочно показано копчення горбуші в домашніх умовах.

Як коптити горбушу в коптильні гарячого копчення

Щоб приготувати горбушу гарячого копчення в коптильні за класичним рецептом, потрібно:

1. Засипати в нижню частину коптильні тирси або дрібну тріску, попередньо змочивши водою і давши трохи підсохнути. Найчастіше для копчення використовують вільху, бук або фруктові дерева.
2. Накрити тріску піддоном для стікання жиру. Його наявність обов'язково - інакше жир почне стікати на тріску і горіти, що осідає на рибі сажа додасть їй гіркий присмак. Розкласти горбушу на решітці або розвісити на гачках.
3. Підставити коптильню на багаття, мангал, розпалити вогонь.
4. Закрити коптильню, відкриваючи її кожні 35-40 хвилин, щоб випустити надлишки диму.

Важливо! Після закінчення копчення зняти коптильню з вогню і дати їй охолонути, залишивши горбушу всередині.

Не можна діставати горбушу з коптильні відразу, риба просто розвалиться

Як коптити горбушу в домашніх умовах

Якщо закоптити горбушу гарячого копчення в коптильні на природі неможливо, існують спеціальні міні-коптильні або коптильні шафи для будинку. Вони працюють від електромережі, тому забезпечується постійна температура, приміщення гарантовано не постраждає від полум'я. Технологія гарячого копчення в даному випадку аналогічна описаній вище.

Домашня коптильна шафа дуже зручна в експлуатації

Рецепт гарячого копчення горбуші в духовці

Щоб приготувати рибу в духовці, потрібно «рідкий дим». Зрозуміло, гурмани стверджують, що в такому вигляді горбуша гарячого копчення вже не така смачна, але іноді альтернативи методу немає.

Потрібно:

1. За допомогою пензлика обмазати випотрошену і промиту рибу без голови і хвоста «рідким димом».
2. Вставити в брюшко кілька зубочисток, не даючи йому закритися. У такому вигляді помістити її в рукав для запікання черевцем вниз. Або обернути кожен шматок або тушку в фольгу.