Кета гарячого, холодного копчення в домашніх умовах: рецепти, калорійність

Копчену рибу люблять багато. Однак смак магазинного продукту часто залишає бажати кращого. Тому цілком можна перейти на саморобні делікатеси - кета гарячого, холодного копчення в домашніх умовах готується порівняно просто, є рецепти, які навіть не передбачають наявності спеціального обладнання, професійної коптильні.

Корисні властивості продукту

Як і будь-яка червона риба, кета багата на протеїни і білки. Причому при копченні вони губляться незначно. Білки забезпечують організм необхідною енергією і засвоюються практично повністю, тому фігура, якщо включати продукт в раціон в невеликих кількостях, але регулярно, не постраждає.

Крім того, червона риба - цінне і практично єдине джерело амінокислот і поліненасичених жирних кислот Омега-3.

Якість магазинної копченої кети закономірно викликає питання

Червона риба містить вітаміни всіх груп (А, В, С, D, Е, РР). З мікроелементів кета майже повністю зберігає наявні в ній у високій концентрації:

• фосфор;
• калій;
• кальцій;
• магній;
• цинк;
• залізо;
• фтор.

Такий багатий склад забезпечує комплексну користь для здоров'я. Регулярне включення в раціон риби благотворно впливає на серцево-судинну, травну і нервову системи, є профілактикою відповідних захворювань. Нормалізується психоемоційний стан (копчена риба містить природні антидепресанти), поліпшується вид шкіри, волосся, нігтів.

Калорійність і БЖУ

Приблизно 3/4 всієї маси готового продукту - це вода. Вуглеводи в ньому в принципі відсутні, риба містить тільки білки (18 г на 100 г) і жири (10 г на 100 г). Калорійність кети холодного копчення на 100 грам становить 184 ккал. Калорійність кети гарячого копчення трохи вище - 196 ккал на 100 г.

Копчена кета - делікатес, який не зашкодить фігурі

Принципи та способи копчення кети

Кету можна коптити двома методами - гарячим і холодним. Основний принцип в обох випадках один - обробка попередньо просоленої або замаринованої риби димом. Але при гарячому копченні процес займає менше часу за рахунок більш високої температури диму.

Тому відрізняється і смак готового продукту. Риба гарячого копчення розсипчаста, але при цьому соковита і м'яка. У холодної консистенція щільніше, мало чим відрізняється від сирої риби, більше відчувається натуральний смак.

Як підготувати кету для гарячого і холодного копчення

Багато гурманів вважають, що надлишок спецій і складні маринади тільки псують і «забивають» природний смак. Тому найбільш популярний спосіб її підготовки - засолка. Однак ні що не заважає експериментувати і шукати той варіант, що сподобається найбільше.

Як солити кету для копчення

Засолка кети потрібна як перед гарячим, так і холодним копченням. Це дозволяє позбутися надлишків води і знищити патогенну мікрофлору. Проводять засолку кількома способами:

1. Семужний. Винахід північних народів. Займає найбільше часу (близько 20 днів). Кету кладуть на шматок мішковини або полотна на «подушку» з солі. Зверху засинають нею ж і завертають. У підсумку риба виходить не тільки солоною, а й консервованою. Якщо після засолки її заморозити, то можна їсти навіть без копчення.
2. Суха засолка. Більше підходить для кети холодного копчення. Її натирають сумішшю великої солі та перцю (пару трісок до смаку на кожну столову ложку). Потім обертають харчовою плівкою якомога герметичніше і прибирають у холодильник мінімум на 10-12 годин.
3. Волога засолка. Кету замочують у попередньо звареному розсолі з води і солі (приблизно 80 г/л). До смаку додають лавровий лист, чорний перець горошком. Розсол проціжують, їм заливають розділену на філе або шматки рибу так, щоб рідина покрила їх повністю. Її кілька разів на день перевертають для рівномірності засолки.
4. Шприцiвлення. Метод поширений в основному в харчовій промисловості, будинки використовується порівняно рідко. Щоб правильно підготувати слабосолену кету для копчення в домашніх умовах потрібно зварити розсолу з 80 мл води, 20 г солі, лимонного соку (1 ч. л.), молотого чорного перцю і дрібно нарубаної цибулі (за смаком). Цю рідину кип'ятять 7-10 хвилин, проціжують, остужають до температури тіла і за допомогою шприца по можливості рівномірно «закачують» в тушку. При використанні такого способу рибу можна навіть не розділяти, залишаючи нутрощі. До приготування вона готова практично відразу після «накачування».

Важливо! Для гарантії позбавлення від патогенної мікрофлори рекомендується солити кету мінімум 2-3 доби. Чим довше вона пролежить перед копченням, тим солоніше буде готовий делікатес. Деякі вважають за краще продовжувати термін засолки до тижня.

Перед цим рибу необхідно розділяти. При наявності ікри і молок першу засалюють окремо, другі - разом з рибою. Найчастіше витягують нутрощі, позбавляються від голови, хвоста і жабр, зрізають плавники і поздовжню жилу, що йде вздовж хребта. Потім рибу перетворюють на два філе або нарізають на порційні шматки шириною 5-7 см. Але є й інші варіанти - теша (вирізка з черевця з частиною філе з боків) або балик кети холодного копчення (хребтова частина).

Найчастіше коптять філе кети

Маринування

Маринування дозволяє надати смаку риби гарячого і холодного копчення нові оригінальні нотки. Рецептів існує безліч, простих і складних. Для домашніх умов можна рекомендувати наступні: Всі інгредієнти наводяться з розрахунку на 1 кг розділеної кети.

Пряний медовий маринад:

• питна вода - 2 л;
• рідкий мед - 100-120 мл;
• свіжовижатий сік лимона - 100 мл;
• велика сіль - 15-20 г;
• оливкова (або інша рослинна рафінована олія) - 150 мл;
• мелена кориця - 8-10 г;
• мелений чорний перець - за смаком (1,5-2 тріски).

Всі компоненти просто додають в теплу воду і доводять до кипіння. Потім рідина остужають до температури тіла і заливають нею рибу перед копченням мінімум на 12-15 годин.

Цитрусовий маринад:

• вода питна - 1 л;
• лимон і апельсин (або грейпфрут) - по половині;
• середня цибулина - 1 шт.;
• сіль - 2 ст. л.;
• цукор - 1 ч. л.;
• лавровий лист - 2-3 шт.;
• мелений чорний і червоний перець, кориця - по 3-5 г;
• пряні трави за смаком (чабрець, тем'ян, орегано, розмарин, майоран) - приблизно 10 г суміші.

Для приготування маринада для копчення кети змішують всі інгредієнти, попередньо очистивши цитруси до стану м'якоті і порізавши, дрібно нарубавши цибулю. Суміш кип'ятять протягом 10 хвилин, наполягають близько чверті години, потім проціжують, остужають і заливають рибу. На маринування йде 18-20 годин.

Винний маринад:

• вода питна - 0,5 л;
• вино червоне (краще сухе, але підійде і напівсолодке) - 0,25 л;
• сіль - 1 ст. л.;
• свіжий тертий або мелений імбир - 10 г;
• свіжий розмарин - 1-2 гілочки;
• насіння тміна - 3-5 г;
• гвоздика - 5-8 шт.

Воду кип'ятять із сіллю і гвоздикою. Охолодивши до температури тіла, додають інші інгредієнти. Маринад перемішують, дають настоятися 15-20 хвилин, потім заливають кету. До копчення можна приступати через 8-10 годин.

Коптити кету

Обидва способи копчення риби кети - і холодний, і гарячий, здійсненні в домашніх умовах. Вибирати потрібно, не тільки виходячи з смаку готового продукту, але і враховуючи інші фактори - наприклад, витрачається на приготування час, наявність спеціальної коптильні.

Рецепти кети гарячого копчення

Коптити кету методом гарячого копчення - найкращий варіант для того, хто тільки «освоює науку». Методика допускає певні експерименти та імпровізації, не потребує точного слідування алгоритму. Ще один безсумнівний плюс - готується риба швидше.

Коптити кету гарячого копчення у коптильні

Кета гарячого копчення в коптильні готується так:

1. На дно засипати пару жменьок тирси або дрібної тріски, попередньо вимочивши їх у воді і підсушивши. Деякі рекомендують змішати їх з 2-3 столовими ложками цукру - це додасть рибі красивий відтінок.
2. Розвісити всередині коптильні підготовлену рибу на гачках або розкласти на решітці. Бажано, щоб шматки або частини філе не стикалися один з одним.
3. Під'єднати трубу, через яку буде надходити дим. Розпалити під коптильнею багаття або мангал, домігшись стійкого полум'я.
4. Через 30-40 хвилин привідкрити верхню кришку, позбавляючись від надлишків вологи. Якщо цього не зробити, кета гарячого копчення буде надто «пухкою».
5. Коли риба буде готова, зняти коптильню з вогню і дати їй охолонути. Діставати її відразу не можна - вона може розсипатися.

Важливо! Найбільш підходяще «джерело диму» - фруктові дерева, вільха, бук, клен.

Будь-які хвойні тирси в процесі копчення надають рибі неприємний «смолистий» присмак

Кета гарячого копчення в домашніх умовах (у коптильній шафі)

Коптильна шафа - домашній аналог споруди, що має нагрівальний елемент, що працює від електромережі.

Основна перевага такого пристосування - можливість без проблем підтримувати необхідну температуру на рівні 80-110 ° С

Технологія аналогічна описаній вище. Тут теж потрібен трісок для копчення кети. Рибу підвішують на гачках або розкладають на решітці, закривають коптильну шафу, включають і чекають до готовності.

Важливо! Кету, копчену гарячим або холодним способом, не можна їсти відразу ж. Потрібно дати рибі пару годин «провітритися», щоб позбутися вираженого «димного» присмаку і запаху.

Голови кети гарячого копчення

Голови, що залишилися після розділення риби, теж можна закоптити гарячим способом. У них залишається досить багато м'яса. І хоча з'їсти таке можуть далеко не всі, у північних народів голови вважаються справжнім делікатесом, особливо щічки. З'їдають навіть очі і хрящі.

Технологія гарячого копчення голів нічим не відрізняється від того, як коптиться сама риба. Єдиний нюанс - потрібно менше часу.