Харчо з яловичини - найкращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати харчо з яловичини.

Харчо з яловичини - загальні принципи і способи приготування

Грузинська кухня, без сумніву, особлива. Хто не чув про саців, хінкалі, хачапурі, чахохбілі - ці страви викликають апетит однією співучою вимовою. Таку ж реакцію може викликати у людини назва ще однієї знаменитої грузинської страви - супу харчо. Та не того, яким ряснів радянський общепит. І не копійчані пакетики напівфабрикатів з назвою «Суп Харчо», у яких приналежність до грузинської кухні визначалася червоним кольором і великою кількістю пекучого перцю. Йдеться про справжній «дзерохіс хорці харшот» - яловичий супе з рисом і волоськими горіхами.

Якщо ви досі не пробували справжній пряний і наваристий суп харчо - негайно заповніть цю прогалину! Не варто їхати для цього в Грузію - хоча подорож, звичайно, може бути дуже захоплюючою. Влаштуйте собі і своїм домашнім грузинський ресторан вдома, приготуйте один з варіантів говяжого супчика з рисом і спеціями під назвою «хмелі-сунелі».

У грузинів немає чіткого рецепта, Східна і Західна Грузія мають свої різні кухні, і кожна вважає свій рецепт найбільш правильним, але основні інгредієнти, без яких харчо не харчо, незмінні. Це м'ясний бульйон, висушене на сонці пюре з сливи тклапі, або ткемалі, і волоські горіхи. Пюре з аличі можна замінити магазинними соусами, а як заміну їм кладуть гранатовий сік і помідори. Смак виходить трохи інший, але на тому і стоїть кухня різних народів - є безліч варіацій, для того, щоб кожна людина могла підібрати саме свій оригінальний варіант.

Харчо з яловичини - підготовка продуктів

Грузинська кухня відрізняється великою кількістю прянощів, які використовуються в перших і других стравах. Найбільш відомі «хмелі-сунелі», коріандр (кінза), шафран, базилік, естрогон та інші. А ось класичний гострий червоний перець використовується дуже помірно, оскільки комбінації спецій покликані лише надати страві ароматичний ефект, а не гостроту.

Пару слів про вибір м'яса. Поширена думка, що на Кавказі воліє баранина, невірна. Грузини частіше використовують яловичину і птицю. Ось і для харчо найкраще підібрати шматок жирної яловичини з цукровою кісточкою, бажано свіжою. М'ясо відокремити від плівок і кісток. Нарізати акуратними шматочками поперек волокон.

Харчо з яловичини - підготовка посуду

Оскільки суп вариться на один раз, для варіння досить середньої каструлі, приблизно 2,5-3 літри. А втім, розміри її залежать від кількості їдців за обіднім столом. Зрозуміло, кислуватий харчо слід готувати в емальованій каструлі, і ні в якому разі не в алюмінієвій. Крім цього, нам знадобиться сковорода для обсмажування цибулі, ну і, звичайно ж, ножі і розділові дошки.

Харчо з яловичини - найкращі рецепти

Рецепт 1: Класичний суп харчо з волоськими горіхами

В'яжучий аромат свіжотолчених волоських горіхів у поєднанні з кислинкою тклапі створять характерний смак справжньої грузинської страви. Досить півсклянки горіхів закласти приблизно в середині варіння. Не будемо замінювати їх іншими інгредієнтами, спробуємо приготувати харчо так, як подають його в справжніх грузинських ресторанах в Тбілісі.

Інгредієнти:

Яловича грудинка (півтора кілограма), цибуля (2шт.), часник, сирий рис (півсклянки), очищені волоські горіхи, борошно (1 ст.ложка), зелень, олія для пасеровки, приправи (соус клапі, червоний перець солодкий і трохи гострого, лавровий лист, 10-12 горошин перцю, корицю, куркуму).

Спосіб приготування

Суп завжди починається з бульйону, наш харчо не стане винятком. Крупно порубане м'ясо кладемо в каструлю і сумлінно караулим піну, знімаємо її дуже якісно. Залишаємо варитися бульйон приблизно на півтори години. Цибулю пасеруємо на сковороді з ложкою борошна до золотого кольору, залишаємо. Зварене м'ясо виймаємо, ріжемо на шматочки і перемішуємо з цибулею. Промиваємо рис, відправляємо в каструлю. А далі - увага і розторопність! Через 10 хвилин засипаємо товчені волоські горіхи, потім додаємо пасерівку, корінь петрушки, витовчені горошини чорного перцю, приправи і соус тклапі. Додаємо тиснутий часник, накриваємо кришкою і чекаємо хвилин 15. Томливе очікування можна зайняти сервіруванням столу, підрізати трохи зелені. Настав час розливати по тарілках цю смачнотищу. Слово «розливати» асоціюється ще з одним складовим обіду, яке тут буде дуже до речі - стопкою коньяку.

Рецепт 2: Суп харчо з яловичини з чорносливом

Чорнослив з яловичиною - досить поширене поєднання. Харчо з чорносливом - смачна, поживна і навіть економна страва. Чому економне? Навряд чи знайдеться людина, яка після тарілки гарячого харчо попросить ще й другу страву.

Інгредієнти:

Яловичина на кісточці (400 грам), цибуля (2-3 шт), рис (4 ст. ложки), стиглі червоні помідори (400 грам), хмелі-сунелі (1 ложка), часник, чорнослив (8 шт), зелень, обов'язково петрушка, кріп, кінза, корінь петрушки або селера.

Спосіб приготування

Варимо бульйон, ретельно знімаючи піну приблизно годину-півтори. За 30 хвилин до кінця покласти в каструлю корінець селера або петрушки. Виймаємо кістки і м'ясо і проціжуємо. Пасеруємо цибулю. Помідори очищаємо від шкірки, для цього надріжте їх і ошпарте окропом. Нарізаємо кубиками, додаємо в бульйон разом з рисом. Заправляємо бульйон пасерівкою, спеціями, нарізаним чорносливом, проварюємо 5 хвилин і вимикаємо вогонь. Видавлюємо через часник великий зубчик часнику, накриваємо кришкою, наполягаємо приблизно 20 хвилин. Окремо подаємо зелень кінзи, петрушки та кропу.

Рецепт 2: Суп харчо з аджикою

Це найпростіший рецепт, можна навіть сказати, обід нашвидкуруч. Найбільший час займе варіння м'яса, приготування ж самого супу за часом дорівнює доведенню до готовності рису. Та й спеції підбирати не складно - в аджику міститься практично все необхідне. Свіжа зелень і давлений часник свою справу зроблять. Не можна сказати, що це щоденна поширена страва - так, на любителя, але все ж для різноманітності можна поекспериментувати, особливо якщо ви примчали додому з роботи - а обід не готовий.

Інгредієнти:

На 3-х літрову каструлю: яловичина (300 г), 0.5 склянки рис (пів склянки), цибуля, лавровий лист, аджика, свіжа зелень.

Спосіб приготування:

Великі шматки м'яса без кісточки заливаємо водою і варим до готовності. Пінка, маленький вогонь - все як годиться в класичному бульйоні. Рис промываем. Цибулю нарізаємо і пасеруємо на олії. Картоплю додаємо за бажанням. Варім 10 хвилин, додаємо лавровий лист і кілька ложок аджики. Розливаємо відразу, зверху насипаємо гірку зелені. Готово. Не забудьте про лаваші і свіжі овочі - на грузинському столі вони знаходяться завжди - і влітку і взимку.

Харчо з яловичини - корисні поради досвідчених кулінарів

- Допускається ще й такий варіант: м'ясо витягується з бульйону і обсмажується разом з цибулею, суп отримає більш насичений смак. Урізноманітнити смак супу можна додаванням дрібно нарізаної аличі.

- Пам'ятайте про те, що в приготуванні харчо використовується багато зелені. Кінза має специфічний смак і не всім подобається, тому якщо ви не впевнені в тому, що її сприймуть «на ура», не додавайте її в каструлю і не змішуйте з іншими продуктами, а подайте окремо.