Інгредієнти:
Борошно - 4,5 склянки
Вода - 2 склянки
Сіль - 1 ч. л.
Яловичина - 300 г
Жир курдючний або яловичий - 100 г
Сіль - до смаку
Цибуля ріпчаста - 1 шт. (велика)
Перець - за смаком
Сумах - для посипання
Вершкове масло - для мастила
Калорійність: 237 кКал
Загальний час приготування: 2 ч.
Спосіб приготування:
Кутаби (гутаби) - страва азербайджанської кухні, різновид чебуреків, тільки смажаться вони на сухій сковороді. Неможливо смачні, соковиті... Хто спробував хоч один раз, неодмінно вимагатиме ще. У кожної господині є свій секретний рецепт цієї страви. Я наводжу базовий рецепт, але зі своїми особливостями. Отже...
Начинкою для кутабів з м'яса може бути тільки яловичина або баранина. До складу обов'язково входить баранячий жир. Можливо, допускається замінювати його яловичим, але я знаю, що тугоплавкість у них різна.
Ріпчаста цибуля в обов'язковому порядку повинна бути подрібнена будь-яким способом - від терки до м'ясорубки. Різану цибулю в кутаби не додають. Він просто не встигне приготуватися як треба при сухому обсмажуванні.
Тісто для кутабів з м'ясом по-азербайджанськи розкочується до прозорої тонкощі, не товщі серветки, а начинка наноситься дуже тонким шаром, інакше це будуть вже не кутаби. Щоб розкатати так тонко тісто, звичайно ж, потрібна сноровка. Зручно це робити довгою палицею, яку використовують у середньоазіатській кухні всі господині. До складу тесту не входить більше нічого, крім борошна і води з сіллю.
І останнє... розмір. Кутаби можуть бути дуже великими - з півметра, і дуже маленькими - з половину долоньки. Головне це те, що я описала вище.
Для приготування кутабів з м'ясом по-азербайджанськи нам знадобляться такі продукти.
Для фаршу відразу перекрутити яловичину з жиром і цибулею. У мене вийшло так, що цибулю я подрібнювала в блендері окремо. Посолити, поперчити і перемішати, зберігаючи всі соки. Якщо дуже сухо, то додати трохи кип'яченої води. У мене сік дав цибулю.
Фарш змішати до гладкості і залишити.
Приготувати тісто. Для цього змішати воду, сіль і борошно. Точну кількість борошна вказати неможливо, вона різна. Але фактура тесту повинна бути не жорсткою. Вимісити тісто на столі до тих пір, поки воно не перестане липнути до поверхні і рук. Дати тесту полежати під рушником хвилин 15, він ще розм'якшиться. Потім знову підмісити. Тісто для тонкої розкатки має бути дуже еластичним, тому не лінуйтеся місити добре.
Розділити тісто на кілька частин, зручних для роботи. Тримати тісто під рушником. У роботу взяти один шматок, сформувати з нього ковбаску і нарізати на шматочки. Розмір шматочків і буде визначати розмір ваших кутабів. Кожен шматочок розплющити. Можливо, для роботи знадобиться ще борошно на підсипку, але занадто зловживати нею не варто.
Розплющений шматочок розкатати в найтоншу прозору пелюшку. На одну частину викласти фарш тонким шаром, як би тільки розмазуючи його по поверхні. На фото, на жаль, не видно яким тонким має вийти тісто і як тонко розмазаний фарш. Здається, що досить товсто, але це не так, повірте мені на слово.
З'єднати пелюш навпіл і якісно заліпити краї, виганяючи повітря зсередини. Потрібно постаратися, щоб при смаженні кутаби не лопалися, а сік не витікав. Тут видно, який тонкий пиріжок повинен вийти.
З цієї кількості тесту виходить багато кутабів, тому ми їх склали для заморозки. Для цього знадобляться шматок пергаменту і міцна дошка. Кутаби викладаються на пергамент. Знову накриваються рівним шматком пергаменту. А поверх нього вкладається наступний шар кутабів, і так до самого кінця. Кутаби перекладаються пергаментом, кожен шар займає дзеркальне положення до попереднього. Потім всю цю конструкцію поміщають у пакет і ставлять у морозилку. Ті екземпляри, які призначені до смаження, залишаються на столі очікувати своєї черги.
Обсмажувати кутаби потрібно на сухій чавунній сковороді або великому металевому листі. В азербайджанській кухні використовують тажин - спеціальну піч-жаровню. Найзручніше, якщо у вас на кухні є газ. Я тримаю для таких цілей стару чавунну сковорідку, вже підготовлену, прожарену.
Викласти кутаби на сковороду. Можна навіть накрити все кришкою. Обсмажити на одному боці, перевернути.
Обсмажити другу сторону. Робити це акуратно, щоб не проколоти тісто і не втратити найсмачніший сік.
Готові кутаби в міру обсмажування складати стопкою на страву, змащуючи поверхню вершковим маслом і посипаючи сумахом.
Подавати кутаби з м'ясом по-азербайджанськи зі солодким чаєм. У нас це узбецький чай:)), хоч потрібен азербайджанський. Повірте на слово, не встигла навіть показати, яке тонке вийшло тісто, скільки соку всередині. Тому що слина текла:))) і мало не капала на все це пишність. Потрібно було швидше їсти, поки все гаряче. Кутаби легко згортаються, як млинець, такі м'які і тонкі. Приємного апетиту!