Інгредієнти:
Борошно - 1300 г
Молоко - 500 мл
Масло вершкове - 500 г
Алкоголь 40% - 4 ст.л.
Дріжджі - 75 г
Цукор - 125 г
Ізюм світлий - 250 г
Ізюм темний - 250 г
Мускатний колір - 2 г
Масло вершкове - 70 г
Міндаль - 100 г
Міндаль гіркий - 25 г
Масло вершкове - 70 г
Цукровий пісок - 50 г
Кориця - 2 ч. л.
Калорійність: 372 Ккал
Загальний час приготування: 3 год.
Спосіб приготування:
Німецький різдвяний кекс - словосполучення, яке у більшості кондитерів автоматично викликає асоціацію зі словом «» штоллен «». Але кожен, хто вже пробував, робив, або якраз шукає відповідний рецептик приготування німецького різдвяного кексу штолон, думаю, дуже здивувався, що це у мене на фотографії за дурниця така дивна?..
Дорогі мої, уявіть собі, це... теж німецький різдвяний кекс! І теж штоллен! Тільки не дрезденський, який ми всі звикли бачити, а забутий нині Наумбурзький. У сенсі, в Наумбурзі і околицях, може, штоллен і досі печуть саме так, але він зовсім не схожий на всі відомі мені штоллени, які продаються в магазинах. Дрезденський штолон витіснив на сучасному ринку всіх конкурентів. Рецепт я знайшла в книзі Генрієтти Давідіс, яка для німецької кулінарії - щось на зразок Молоховець, тільки без схильності віддавати всякі кухонні відходи прислузі. Тобто. виходить, що, за найскромнішими підрахунками, цьому рецептику - сто п'ятдесят років (у книг Давідіс часто неможливо визначити рік публікації, я виходжу просто з дати її смерті). Ну що, кому-небудь цікаво спробувати приготувати рецепт штоллен півторавікової давності? Тоді приготуйтеся до деяких операцій та інгредієнтів, які ми зараз вже не застосовуємо.
Велика частина складових німецького різдвяного кексу штоллен, думаю, питань все-таки не викликає, але парочку доведеться розшифрувати.
Під алкоголем 40% мається на увазі дійсно просто будь-який міцний алкоголь. Давідіс точніших вказівок не має. У мене був вишневий шнапс.
Що за двоколірний родзинок? Це родзинка з чорного і білого винограду, вони чуток різні і за розміром, і за смаковим відтінком. Світлий - крупніший, темний - зовсім дрібний. У німецькій кулінарії вони часто різняться.
Горький мигдаль дійсно покладений. Я знаю, що зараз його дістати важко, але в класичний німецький штоллен він все-таки абсолютно необхідний. Ви можете замінити його абрикосовими ядришками. Загалом, трохи синильної кислоти - це така обов'язкова приправа на Різдво, коли традиційно збирається разом вся рідня.
Мускатний колір не є мускатний горіх, він значно ніжніший. Якщо у вас немає мускатного кольору, то ні в якому разі не намагайтеся замінити його двома грамами мускатного горіха! Горіха тут, думаю, потрібно буквально на кінчику ножа, півграмчика.
Муку просіюємо.
Борошно, олію для тіста і молоко ставимо в тепле місце грітися, поки олія не стане м'якою. Ну, не зовсім вже м'яким, як крем, але щоб його легко можна було вмісити в не надто рідке тісто.
Ізюм як слід моєму (а заодно він набирається вологи).
Розкладаємо родзинку рівномірним шаром по противню і сушимо в духовці на низькій температурі (близько 50С) хвилин 10.
Робимо пекельну річ: розбалтовуємо розкришені дріжджі в 40-відсотковому шнапсі. Навіщо - не знаю, але так написано.
Мелем або поштовхом у ступі мускатний колір.
У середині тесту робимо поглиблення, виливаємо туди молоко і дріжджі зі шнапсом. Розмішуємо.
Додаємо цукровий пісок, мускатний колір і масло.
Вимішуємо тісто до однорідності.
Втручаємо в тісто ізюм, ставимо його в тепло, під кришкою або рушником, і даємо підійти приблизно вдвічі (у мене зайняло близько години).
Поки підходить тісто, грубо рубаємо або поштовхом в ступі мигдаль. У мене звичайний був вже рубаним, залишалося подрібнити тільки гіркий.
Гіркий мигдаль добре перемішуємо зі звичайним.
Коли тісто підійшло вдвічі, розтоплюємо 70 г олії. Духовку ставимо на розігрів до 180 С.
Формуємо з тіста один або кілька «» батонів «», розміщуємо їх на противні на кондитерському папері (сучасна рекомендація). Ні про яке символічне «» пеленанії «» і складення коржу вдвічі мови немає. На поверхні можна зробити надрізи ножем. Штоллен обмазуємо маслом і обсипаємо сумішшю з мигдалю.
Випікаємо штолон у духовці на середньому рівні при температурі 180С близько години (до проби на суху променю).
Незадовго до закінчення випікання розтоплюємо олію (70 г) і змішуємо цукровий пісок з корицею.
Поливаємо витягнутий з духовки штоллен розтопленим вершковим маслом і посипаємо цукровим піском з корицею.
Отже, що ми маємо супроти звичних штоленів? У цьому дуже мало цукрового піску в тесті, а саме тісто, очевидно, завдяки дріжджам зі шнапсом, дуже пористе, в порівнянні з сучасними штолон - просто буквально повітряне! Кількість олії - забійна - чи не половина від кількості борошна, та ще й для обмазки дві солідні порції. Дуже цікавий прийом - мигдаль не в тесті, а на поверхні. Обсмажений і хрусткий, він сприймається на смак значно інтенсивніше, ніж якби він був у складі тесту.
Німецький різдвяний кекс дев'ятнадцятого століття в двадцять першому отримав від німця наступну оцінку: "Класний кекс, тільки це не штоллен. Але зроби ще ".