Інгредієнти:
Ростбіф - 1000 г
Олія - 50 мл
Сіль - 1 ст.л.
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Цибуля шалот - 2 шт.
Морква - 1 шт.
Часник - 1 зубчик
Вино червоне - 200 мл
Борошно - 1 ч. л.
Перець - за смаком
Винний оцет - 1 ст.л.
або
Вершки - 2 ст.л.
Калорійність: 160 кКал
Загальний час приготування: 4 год. 10 хв.
Спосіб приготування:
Довгий час я думала, що ростбіф - це такий мегаогромний запечений кусман м'яса, обов'язково з кров'ю. Ну, знаєте, як писав Олександр Сергійович Пушкін: «... За ним ростбІф закривавЛений»...! Потім з'ясувалося, що цей кусман м'яса зовсім не зобов'язаний бути закривавл , тому що існують різні ступені прожареності ростбіфа. Потім з'ясувалося, що цього можна досягти різними стратегіями приготування, і в кожній є свої плюси і свої мінуси. Але найважливіше, що потрібно засвоїти кулінару: ростбіф - це не уніфікований спосіб приготування. Це просто отруб туші! Готують його абсолютно по-різному, причому враховуючи не тільки результат, який хочуть отримати, а й особливості того конкретного шматка, який ви бачите перед собою.
Подивіться, будь ласка, на мій ростбіфний отруб. Він володіє солідною жировою спинкою, і, що ще критичніше, внутрішнім очком з жиру. Так ось, цей очок - прямий показник того, що «ростбІф закривавлений» з нього робити ні в якому разі не потрібно. Жир всередині сирого ростбіфа - це просто несмачно. З цієї причини мені підходить тільки спосіб приготування, що дозволяє отримати добре прожарений ростбіф. Один з найкращих рецептів такого роду - дуже незвичайний. Він не англосаксонський, а італійський. Тому у нього зовсім інша стратегія протягом усього приготування, ніж нам звично, але від цього він анітрохи не менш ростбіф, ніж той, який описував Пушкін.
Цей рецепт ростбіфа цікавий тим, що він дозволяє отримати одночасно і ростбіф, і дуже-дуже смачний соус для ростбіфа. Якщо вам потрібен тільки ростбіф, без соусу - краще віддати перевагу якомусь іншому способу приготування. Немає сенсу ускладнювати без відчутного виграшу в результаті.
Чистимо моркву, цибулю і часник. Ріжемо їх тонко-тонко. Лавровий лист дрібно ламаємо або мелем, петрушку ріжемо крупно, з тім'яна обриваємо листики, заливаємо рослинну олію. Можна поперчити. Це буде маринад для ростбіфа.
Ростбіф ретельно покриваємо з усіх боків маринадом і маринуємо 6-8 годин в холодильнику або 3 години при кімнатній температурі. Враховуйте при цьому, що розрахунок часу запікання ростбіфа завжди ведеться, виходячи з того, що він вже кімнатної температури. Це означає, що після маринування в холодильнику вам доведеться дати м'ясу полежати при кімнатній температурі не менше години, щоб воно досить прогрілося. Тобто, в принципі, маринування при кімнатній температурі зручніше. Маринування в холодильнику раціонально робити, якщо ви замаринуєте ростбіф перед роботою, а готувати його будете ввечері.
Ставимо духовку на розігрів до 180-190 ° С з циркуляцією повітря.
Перед початком запікання в духовці очищаємо ростбіф від маринада і посипаємо сіллю. Овочі не викидаємо, з них потім зробимо соус. Встановлюємо ростбіф у піддон (обов'язково в піддон, а не на ґрати!) шаром жиру вгору.
Запікаємо ростбіф на середньому рівні в попередньо прогрітій до 190 ° С духовці з циркуляцією повітря. Час запікання орієнтовно: на 750 р - 45 хвилин, на 1000 р - 60 хвилин.
За 5-10 хвилин до закінчення запікання ростбіфа починаємо обсмажувати овочі з маринада з однією чайною ложкою борошна. Хто як хоче: можна зробити пом'якше, можна залишити лучок злегка хрустким - так консистенція соусу вийде більш цікавою.
Після закінчення запікання ростбіфа вимикаємо духовку. М'ясний сік з піддону виливаємо до овочів і гасимо їх разом, поки суміш не загустіє (а загустіє вона швидко, тому що у нас там борошно). М'ясо поки або повертаємо в духовку, або тримаємо в іншому теплому місці.
Після того, як соус загустів з м'ясним соком, починаємо потихеньку втручати в нього червоне вино. Підливаємо невелику порцію (мілілітрів 50), промішуємо до загустіння, підливаємо наступну. Можна ще приправити соус 1 ст.л. винного оцту або 20 мл вершків. І тим, і іншим одночасно приправляти не потрібно. У мене ви бачите варіант з оцтом. Смак вийде виражено кислим.
Ну, ось у нас все і готово, і ростбіф, і соус для ростбіфа. Сервірувати відразу, інакше соус покриється плівкою, і дуже швидко.
Прошу помилуватися на розрізік. Зовнішній жир дав рум'яну скоринку, і внутрішність добре пропеклася. На питання, чи не пересушено м'ясо, відповім так: ріжте або на страві, або на дошці з жолобом, інакше стіл сокому вулиці. Я його просто протерла перед фотографією, тому піднос і здається сухим.