Пожежні котлети - царська страва! Рецепти пожежних котлет: класичних, з сухарями, грибами, сиром, свининою і телятиною

Котлети Дарини Пожарської - це страва, яка в свої часи наробила багато галасу.

Кажуть, що навіть сам імператор Микола не зміг встояти перед їх смаком.

І кожен раз, проїжджаючи повз трактир Дар'ї Пожарської, він завжди навідувався відкушати.

Що ж такої незвичайної в цій страві?

Пожежні котлети - загальні принципи приготування

Особливістю справжніх Пожарських котлет є повна відсутність яєць. Маса прекрасно тримає форму і без цього інгредієнта, якщо все зробити правильно і слідувати рецептурі. Але сучасні кулінари все ж іноді додають в котлетний фарш яйця.

Оригінальні котлети Дар'ї Пожарської готувалися з курячого філе або рябчика. В основному використовувалася суміш грудки і обрізки зі стегна в рівних співвідношеннях.

Що ще кладуть в котлетну масу:

• Хліб. Обов'язковий інгредієнт. Перед закладкою розмочується і подрібнюється.
• Вершки. Використовують для розмочення хліба. Іноді замінюють жирним молоком.
• Спеції. Переважно це чорний перець і сіль.
• Масло вершкове. Закладається у фарш і використовується для смаження.

Пануються котлети в сухарях. Вони можуть бути покупними і дрібними, іноді використовують терту булку або підсушені хлібні кубики.

Готуються Пожежні котлети завжди в два етапи. Їх попередньо оскаржують на сковорідці, а потім доводять до повної готовності в духовці. Саме ця технологія дозволяє зберегти соковитість всередині і при цьому дає виробам хрустку.

Рецепт 1: Класичні Пожежні котлети з курячого філе

Рецептура знаменитих Пожарських котлет, які готуються з курки або горобчика. Вершки використовуються жирні, бажано брати не менше 20%.

Інгредієнти

• 0,4 кг грудки;
• 0,4 кг курячого окорока;
• 3 шматки сухого батона;
• 1 склянка вершків;
• 0,2 кг масла сливоч.;
• 2 головки цибулі;
• спеції;
• олія рослинна.

Приготування

1. Беремо 150 грамів вершкового масла і нарізаємо кубиками по 0,5 сантиметра. Прибираємо в морозилку. Решта олії нехай постоїть в теплі.

2. Курку промиваємо і рубаємо дрібними шматочками. Можна скористатися комбайном з ножами. А ось м'ясорубку застосовувати не рекомендується, так як вона видавлюємо з м'яса сік.

3. Цибулю ріжемо дрібними кубиками і відправляємо на сковорідку з вершковим маслом. Обсмажуємо до м'якості, але сильно не підруменюємо.

4. Розмочуємо батон у вершках, видаляємо корочку, а м'якіш перекладаємо до курки. Додаємо цибулю, солимо та перчимо.

5. Розмішуємо і закладаємо раніше нарізане кубиками вершкове масло.

6. Перемішуємо і ліпимо котлети середнього розміру і класичної продовгуватої форми. Обвалюємо в сухарях з білого хліба.

7. Обсмажуємо на сковорідці з двох сторін до рум'яної скоринки. Готуємо на високому вогні.

8. Перекладаємо на противагу, застелений фольгою. Ставимо в духовку на 200 градусів і готуємо ще 20 хвилин.

Рецепт 2: Пожежні котлети з сухариками

Варіант дуже цікавих і красивих Пожарських котлет, які покриті сухариками. Але не зі звичайною молотою крихтою, а у вигляді шматочків. Для фаршу використовується куряча м'якоть. Рецепт без цибулі.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;
• 0,25 мл вершків;
• 0,25 кг хліба без корочки;
• 50 грам масла вершкового;
• 0,2 кг просто білого хліба;
• 0,1 кг топленої олії;
• сіль і перець.

Приготування

1. Рецептурний хліб з корочкою нарізаємо дрібними кубиками по 4-5 міліметрів. Викладаємо на сухий противір і сушимо в духовці. Хліб повинен добре просохнути і стати крихким, а поки займаємося котлетною масою.

2. Хліб без кірки заливаємо вершками і даємо постояти двадцять хвилин.

3. Курку дрібно рубаємо або перекручуємо, додаємо до неї набухлий хлібний м'якіш, солимо і перчим. Ретельно розмішуємо.

4. Формуємо невеликі котлетки по 70 грамів і всередину кожної кладемо шматочок вершкового масла. Можна використовувати курячий жир.

5. Обвалюємо вироби в тих сухарях, які приготували раніше.

6. Викладаємо в розпечену топлену олію і смажимо з кожного боку по 3 хвилини.

7. Перекладаємо на підготовлений противінь і відправляємо на п'ятнадцять хвилин у духовку. Доводимо до готовності при 190 градусах.

Рецепт 3: Пожежні котлети з грибами

Для приготування таких котлет знадобляться білі сухі гриби. Звичайно, можна взяти і свіжі, але вони не завжди є в доступності.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;
• 50 грам сухих грибів;
• 150 мл вершків;
• 0,2 кг білого хліба без кірки;
• 1 зубок часнику;
• сіль і перець;
• сухарі;
• 120 грам олії.

Приготування

1. Замочуємо гриби і витримуємо в холодній воді не менше трьох годин. Можна залити напередодні.

2. Міняємо воду і відварюємо грибочки 20 хвилин. Зливаємо рідину, відкинувши на дуршлаг. Потім нарізаємо дрібними кубиками.

3. Хліб заливаємо вершками і даємо набухнути.

4. Перекручуємо курку з хлібом, відразу з ними можна подрібнити зубчик часнику.

5. Додаємо гриби та спеції і добре вимішуємо котлетну масу.

6. Формуємо котлетки по 70 грамів і в кожну кладемо 7-10 грам олії.

7. Пануємо в звичайних сухариках.

8. Смажимо в вершковому маслі на максимальному вогні.

9. Після появи скоринки з двох сторін перекладаємо у форму і пропікаємо ще 15 хвилин у духовці.

Рецепт 4: Пожежні котлети з сиром

Звичайно, це не зовсім оригінальна страва і її можна назвати а-ля Пожежні котлети. Але тим не менш, воно взяло в себе все краще від класичного рецепта. Сир використовуємо твердий.

Інгредієнти

• 0,4 кг грудки курячої;
• 0,5 склянки молока;
• 5 ложок вершкового масла;
• 0,2 кг білого хліба;
• сіль, перець;
• 0,15 кг сиру;
• 2 зубчики часнику;
• панувальні білі сухарі;
• ложка олії ростить.

Приготування

1. Теплим, але не гарячим молоком заливаємо хліб (корки зрізаємо). Залишаємо на кілька хвилин. Через час перевертаємо, щоб м'якіш добре розкис весь.

2. Нарізаємо філе на кілька шматочків і перекручуємо через м'ясорубку з хлібом. Відразу ж до них можна додати очищені зубчики часнику.

3. Масу солимо і перчим, розмішуємо.

4. Ріжемо сир брусочками.

5. Відщипуємо 100 грамів фаршу і формуємо подовжену котлету. У центр поміщаємо брусочок сиру і ретельно його ховаємо.

6. Обмакуємо виріб у панувальні сухарики і смажимо на сковорідці з вершковим маслом до рум'яної скоринки.

7. Ложкою олії змащуємо форму або невеликий противник. Складаємо котлети і пропікаємо 15 хвилин у духовці.

Рецепт 5: Пожежні котлети зі свинини «Ніжні»

Удосконалена рецептура котлет Пожарської, які готуються зі свинячою корейкою. Вироби виходять неймовірно ніжні. Їх особливо оцінять м'ясоїди і любителі жирних страв. Використовується свиняча корейка. Можна взяти підкопчену.

Інгредієнти

• 0,4 кг корейка;
• 0,4 кг курячого філе;
• 100 грам олії;
• 2 цибулини;
• сухарі;
• 0,2 кг хліба;
• 1 склянка вершків;
• сіль і перець.

Приготування

1. Вершками заливаємо хліб і даємо просочитися.

2. Ріжемо очищені головки цибулі кубиками і обсмажуємо до м'якості з 30 грамами вершкового масла. Остужаємо.

3. Поки остигає цибуля, перекручуємо корейку з куркою. Додаємо злегка віджатий від вершків хліб. Його можна не перекручувати, він і без цього чудово розійдеться в масі при розмішуванні.

4. Перекладаємо в котлетну масу обсмажену цибулю, розмішуємо. До смаку кладемо спеції.

5. Формуємо котлетки будь-якої форми. Обвалюємо в сухарях. Якщо немає панувальних сухарів, то можна просто натерти чержу білу булку.

6. Розігріваємо на сковорідці вершкове масло. Духовка до цього часу також повинна вже нагрітися до 200 градусів.

7. Обсмажуємо котлетки на максимальному вогні по 2 хвилинки з кожного боку. Відразу перекладаємо у форму для духовки в один шар.

8. Ставимо в духовку на 25 хвилин. Виймаємо і швидше подаємо на стіл.

Рецепт 6: Пожежні котлети з телятиною і шпигуном

Звичайно, для таких котлет можна використовувати і яловичину, але все ж краще взяти ніжну телятину. З нею страва приготується швидше і не буде сухою. Але особливістю рецепту є шматочки шпика.

Інгредієнти

• 450 грам телятини;
• 100 грам сала;
• 400 грам курячого філе;
• 100 грам вершків;
• 4 ломтика хліба;
• 70 грам вершкового масла;
• черствая булка;
• приправи.

Приготування

1. Розмочуємо хліб у вершках, перекладаємо в миску. Відтискати і зливати зайву вологу не потрібно, м'ясо все ввібрає.

2. Сало прибираємо на годинку в морозилку, щоб воно трохи застигло. Потім ріжемо дрібними кубиками і відправляємо в миску.

3. Перекручуємо курку і яловичину, перекладаємо до сала з хлібом.

4. Додаємо спеції і ретельно розмішуємо. Бажано відбити масу об стіл, тоді вироби будуть більш рівні та акуратні.

5. Черствую булку ріжемо дрібними шматочками або закладаємо в комбайн і буквально кілька разів перебиваємо. Повинні вийти великі сухарі.

6. Формуємо котлетки і обвалюємо в приготованій хлібній крихті.

7. Розігріваємо олію, дану в рецептурі. Смажимо пановані котлетки з обох сторін.

8. Перекладаємо в форму і ставимо в духовку на 15 хвилин.

Рецепт 7: Соус грибної для Пожарських котлет

Оригінальні Пожежні котлети подавалися не тільки з різними гарнірами, а й часто поливалися грибним соусом. Але як його приготувати?

Інгредієнти

• 400 грам шампіньйонів;
• 400 мл вершків 15%;
• 2 ложки борошна;
• 50 грам вершкового масла;
• сіль і перець;
• зелень укропу.

Приготування

1. Промиваємо грибочки і ріжемо довільними шматочками. Краще платівками по 3 міліметри.

2. Розігріваємо в сковороді половину рецептурного масла і поміщаємо в нього шампіньйони. Готуємо спочатку під кришкою хвилин 15, а потім оскаржуємо хвилин п'ять просто так. Викладаємо гриби в миску, щоб звільнити сковорідку.

3. Викладаємо залишки олії і знову розігріваємо. Додаємо борошно і оскаржуємо хвилинку.

4. Вливаємо в борошно вершки і повертаємо назад шампіньйони. Солимо і перчимо, прогріваємо під кришкою п'ять хвилин.

5. Соус трохи остужаємо і пюруємо блендером. Додаємо до смаку ще перчик і сіль, якщо це потрібно. Кладемо рубану зелень.

Пожежні котлети - корисні поради та хитрощі

• Закінчилися панувальні сухарики? Замість них можна покинути черствую булку або батон. Також підійде подрібнений крекер, але дуже важливо, щоб він не був солодким. В іншому випадку вироби будуть швидко підгорати і втратять привабливий вигляд.
• Смажити Пожежні котлети на олії можна, але вони виходять не такими красивими і ароматними. Краще все-таки використовувати вершкове масло або топлене, можна взяти суміш з рослинним жиром.
• Немає духовки? Пожежні котлети можна готувати тільки на сковороді, але після перевороту не забудьте накрити кришкою і потомити вироби під нею. Або ж довести до готовності страву можна в мікрохвильовій пічці.
• Пожежні котлетки можна зробити ще цікавіше, якщо закласти всередину начинку. І це може бути не тільки сир, але і шматочок помідора, бекону або шинки.
• Пожежні котлети можна приготувати. Для цього їх потрібно обсмажити на сковорідці, остудити, герметично спакувати і прибрати в морозилку. Потім залишиться викласти в форму і поставити в розігріту духовку на півгодини. Розморожувати попередньо не потрібно.