Любителям заготовок і гурманам, і навіть більшості звичайних людей точно слід дізнатися, скільки зберігається квашена капуста, і як саме її краще зберігати, при якій температурі. Обов'язково слід розібратися з терміном придатності в холодильнику в домашніх умовах, зі зберіганням у банках і на морозі. А також варто вивчити корисні поради, ознайомитися з тим, як тримати продукт у погребі або підвалі.
Необхідні умови
Забезпечити необхідну обстановку для солінь буває складно, але це єдина можливість, щоб вони якось проявили себе. Саме помилки людей часто призводять до того, що замість можливих 6-8 місяців зберегти продукт вдається лічені тижні або навіть дні. Незабаром з'являється поганий запах. Корінною причиною такого стану справ виступає явно невідповідний тепловий режим і сторонні мікроорганізми. Але не тільки в цьому справа - вкрай важливо ще правильно підібрати ємність для зберігання.
І навіть на тому зупинятися навряд чи варто. Причина проста: критично якість самої капусти. Для квашення її рекомендується купувати восени. Літні зелені кочани краще використовувати на свіжі салати, а не на заготовки. В іншому випадку все одно вийде м'яка і несмачна їжа, позбавлена вітамінів.
Але й осіння капуста аж ніяк не однакова. Кочани, що мнуться при стисненні, однозначно слід відбракувати. Неприпустимі пожухлі, гнилі та мляве листя, з ознаками ураження шкідниками. Хороша кочерижка завжди світла (ніяких плям). Повторна заморозка не допускається; оптимальна температура від 1 до 5 градусів, а вологість повітря становить від 85 до 95%.
І ось тільки тепер вже можна визначити, в чому краще містити квашену капусту. Без належної упаковки цей продукт все одно довго не протримається. На думку фахівців, найкращим вибором буде його утримання в скляних банках. Виняткова хімічна інертність скла виявиться при цьому вкрай корисна. Банки бувають різної величини, що дозволяє поміщати на зберігання як великі, так і дрібні порції. Миття і стерилізація прозорої тари нескладні, вона використовується багаторазово і не має негативних екологічних або санітарних властивостей.
Поширена думка про непридатність скляної тари для зберігання на світлі не зовсім вірна. Використання темної фарби або коробок і ящиків дозволяє успішно вирішити цю проблему. А ось такий мінус, як крихкість скла і небезпека його осколків, буде куди серйозніше.
Деякі господарі воліють тому квасити капусту в пластикових відрах. Так, доведеться дуже ретельно вибирати сам пластик, щоб він був надійний і не шкодив через свій склад. Однак при грамотному відборі ніякого ризику виникати не може. Безбарвні відра від відомих виробників, які добре зарекомендували себе точно підійдуть. Їх в будь-якому випадку все одно ретельно миють і прополаскують.
Готовність капусти до зберігання досягається, як тільки припиниться виділення газів, бурління. Додатковий захід контролю - дегустація. Тримати ємність із заготовкою слід у прохолодному місці, куди не потрапляють сонячні промені. І все одно краще перекласти квашену страву з відра в пакети з нейтральними хімічними властивостями.
При будь-якій можливості варто тримати заготівлю в бочці з натурального дерева. Ця перевірена століттями тара точно не підведе. Мінуси також очевидні - знайти відповідну ємність складно, зберігання її в міській квартирі скрутне. Крім того, досить велика кількість капусти не завжди вдається з'їсти вчасно, особливо невеликій родині. Незначний обсяг продукту можна містити навіть у каструлі об'ємом 5 л.
Способи зберігання
У холодильнику
Найчастіше саме там зберігається квашена капуста. Для цієї мети переважно використання скляних банок. Як альтернатива, підійдуть контейнери або зіп-пакети із застібками. Контейнери легко відкриваються і закриваються.
Вони цілком герметичні і не пропустять сторонні запахи; однак при нестачі розсолу не виключена млявість, а також можливе бродіння.
Пакети займають дещо менше простору. Вони дозволяють зберегти не тільки свіжість, а й пристойний смак. Однак пакети порівняно легко рвуться, а витягти з них продукт порційно не так-то просто. Термін придатності квашеної капусти в холодильнику становить від 6 до 8 місяців. Ця умова досягається при температурі не нижче 1 і не вище 4 градусів. Розпочаті банки лежать не більше 10-12 днів.
У морозилці
Саме такий метод давно рекомендований для залишення квашеної капусти в домашніх умовах. Грамотно заморожений продукт збереже основні властивості в незмінному вигляді. Сильне охолодження підійде для подальшого термообробки. Загальний термін придатності помітно збільшується, смак залишиться незмінним, збережуться і ключові компоненти.
Втрата хрустя і твердості не має на ділі суттєвого значення; правда, варто відзначити падіння концентрації аскорбінової кислоти.
Як морозилку вдома можна застосовувати як відповідний відсік у стандартному холодильнику, так і відокремлений лар (шафа). Краща фасовка за пакетами. Рекомендується брати щільні мішки, призначені спеціально для заморожування. Можна користуватися також контейнерами і пластиковими банками. Перед заморожуванням капустну масу підморожують, щоб пішла рідина.
Сировину кладуть за підготовленими ємностями. Упаковка повинна бути замкнена герметично. Пакети заморожують після заповнення, найкраще в шоковому режимі. Краще всі пакети морозити в тісній зв'язці - складеними в один контейнер.
Для впевненого зберігання квашеної капусти в квартирі прибирати розсол не треба. Його переливають у пляшку і зберігають у звичайному холодильнику. Потім при необхідності розсолом заливають розморожений продукт. Такий підхід дозволяє гарантувати ідеальну збереження смаку і користі.
Заморожувати овоч можна в 2 стадії. Спочатку його кладуть на дошку або іншу плоску поверхню. Потім заготівлю в замерзлому вигляді фасують і кладуть на остаточне зберігання. Часто застосовують пакети формату зіп-лок.
У морозильниках зазвичай підтримується температура не вище - 6 і не нижче - 24 градусів. Квашена капуста якраз вміщується в цей діапазон - її зберігають при -18 градусах. Більш холодний режим використовують тільки на самому початку, коли проводиться шокова заморозка. У такому режимі зберегти продукт можна до 8 місяців. Цей результат досяжний, якщо не буде коливань температури, і якщо застосовують першокласну свіжу сировину.
Розморожену квашену капусту можна використовувати лише один раз. Цю обставину слід враховувати, визначаючи, яку порцію належить взяти. Розморожування в ідеалі проводиться за кілька годин у холодильнику. Але якщо передбачається термообробка, то розморожування не знадобиться - продукт відразу додають до страви.
Мова може йти про:
- рагу та інші овочеві шматки;
- щі;
- солянку;
- котлети;
- бігос;
- голубці;
- запіканки.
За кімнатної температури
Деякі умільці вважають, що краще після приготування тримати квашену капусту саме в тих умовах, які створюються в кімнаті. Але таке зберігання можливе лише дуже недовгий термін. Зазвичай цей термін становить близько 2 днів. Справа в тому, що в теплі такий продукт піддається процесу бродіння. Стримати його ефективно допомагає тільки холод.
Якщо температура перевищує + 10 градусів, вжити капусту в їжу треба за 4-5 діб. В іншому випадку залишиться тільки викинути її. Варто відзначити, що при температурі + 4 градуси збереження досягає приблизно 1 тижня. Рекомендується для такої мети застосовувати добротну пластикову тару.
На балконі
Зберегти квашену капусту взимку цілком можна на морозі. Але якщо в приватних будинках для цієї мети використовуються веранди, неопалювані горища і сараї, то в умовах квартири найкращим варіантом виявиться балкон. Такий підхід стане в нагоді і в XXI столітті, проте користуватися ним доведеться з розумом. Так, збереження до весни сильно ускладнюється часом нестабільністю температури. У якийсь один день температура може становити -30, а через пару діб вже виявиться трохи вище нуля.
Багаторазове замерзання і відстоювання, як вже підкреслювалося, не самий тлумачний для зберігання капусти режим. Укриття ковдрами та іншою тканиною покращує ситуацію, але ненабагато. Тому обов'язково доведеться враховувати особливості погоди в різних районах країни. Збереження солінь гарантується при температурі від -2 до + 4 градусів. Якщо виявиться занадто холодно, вони промерзнуть, а при більшому нагріванні виникне бродіння і окислення.
Неприпустимо пряме попадання ультрафіолету. Потрібно якомога ретельніше затіняти тару. Скляні ємності на балконі варто загорнути в фольгу або накрити ковдрами. Непоганим вибором можуть стати і шафки або закриті ящики, коробки.
Ємності обов'язково повинні бути накриті. Чим менше контакт з киснем, тим краще. Для прикриття банок застосовують кришки з металу або капрона.
Відра можна ізолювати пластинами, що підходять за розміром, або обгортати харчовою плівкою. Пакети елементарно зав'язують поплотніше.
Оскільки тара надійно закрита, можна спокійно зберігати які завгодно овочі та фрукти. Взаємний вплив абсолютно виключається. На утеплених балконах капусту зберігають протягом всієї зими. Регульований підігрів повністю виключає проблеми. Датчики проконтролюють температуру і дозволять звільнити людину від подібного заняття, але додатково потрібно подбати про вентиляцію.
Зберігання квашених вилків на неутеплених балконах можливе тільки після стабільного встановлення низької температури. Щоб застрахуватися від псування, доцільно тримати на балконі максимум 10-12 кг продукту. Під час стрімкого потепління закладку можна буде перемістити в холодильник. Промерзання при суворих холодах не страшне, треба лише спокійно розморозити їжу.
У погребі або підвалі
Існують методи зберігання готової маринованої капусти без розсолу. Але найбільш правильно використовувати все ж розсольну методику. Це правило актуальне при будь-якому розташуванні - і в холодильниках, і на балконах, і в підземеллях. Як і скрізь, розкрита упаковка може залишатися в спокої тільки зовсім недовгий час. Герметично закрита тара ж спокійно пролежить до свіжого врожаю.
Корисні поради
Експерти рекомендують віддавати перевагу середньоспілим і пізньоспілим різновидам овочу. Щоб не було цвілі, ще при заквасці варто використовувати бруснику, журавлину.
Бочки ставлять у погребах на піддон. Вологість повинна бути менше 60%. Дубові бочки кращі за інших. Контейнери з ПВХ для капусти не годяться. Емальовану тару застосовують в крайньому випадку.