Шампіньйони - найдоступніші і недорогі гриби. Вирощені в природних умовах або на спеціальних плантаціях, вони нехай і поступаються за смаковими якостями деяким іншим грибам, але при цьому універсальні і стають окрасою багатьох страв. Звичайно, за умови правильного зберігання.
Зберігання в холодильнику
При кімнатній температурі свіжі шампіньйони недовго зберігають придатність - всього 8-10 годин. Тому, як правило, після покупки їх відправляють у холодильник. Можна зберігати їх у паперовому пакеті, в тарі, на тарілці. Але у відкритому вигляді зберігають тільки невелику партію продукту, яку незабаром планують використовувати.
Зберігання в холодильнику у відкритому вигляді:
- на верхній або середній полиці - не довше 2 днів;
- на нижній полиці - максимум 3 дні;
- у відсіку для овочів - 4 дні;
- щоб зберегти довше, гриби попередньо сортують, видаляючи зіпсовані, якісні ж протирають сухою ганчіркою;
- рівним шаром протерті шампіньйони укладають на полиці або в овочевому відсіку, накриваючи паперовою серветкою.
Інші вимоги висуваються до грибів, які зберігають у вакуумній упаковці. Вона дозволяє шампіньйонам не контактувати з киснем, і це знижує темпи загнивання продукту. Подібну тару використовують у кожному супермаркеті. Такі шампіньйони можуть залишатися придатними для їжі протягом тижня. Але якщо їх вже дістали з упаковки, термін зберігання зменшується втричі.
Часто зберігають шампіньйони і в паперовому пакетику: це екологічно чиста упаковка, зручна, легка, недорога. Але, що особливо важливо, вона точно не спотворить смак продукту. У паперовому пакеті можна зберігати не більше 500 г продукту. Так він може залишатися придатним до їжі в середньому протягом 4 днів, в овочевому відсіку він може лежати тиждень. Ну, а для більш тривалого використання підійде тканинний мішечок (його нескладно зшити самостійно), в ньому шампіньйони збережуть смак і корисність не менше 8 днів, а то і всі 12.
Якщо загорнути їх у харчову плівку або целофан, вони не псуються 5-7 днів. Але це з умовою, що людина спостерігає за появою конденсату на плівці і раз на пару днів перевертає гриби. Харчову плівку краще щодня замінювати новою. Огляд продукту також щоденний - якщо один елемент підгнив, його терміново видаляють.
У лотку, банку, каструлі шампіньйони також зберігають, але це потрібно робити правильно: при температурі від -2 до + 2, накритими фрагментом марлі. Тару не можна відкривати до моменту використання продукту. Якщо з магазину принесли гриби після нарізки, їх зберігають або в морозильній камері, або намагаються використовувати в найближчі 2 доби (тоді їх можна зберігати в загальному відділенні).
Мариновані шампіньйони продають в ємностях з чітким зазначенням терміну зберігання. Один термін зберігання стосується невідкритих зразків, інший - вже розпочатої баночки. Довго відкритими їх не зберігають, тому що вміст так чи інакше контактує з киснем. В ідеалі гриби потрібно з'їсти в найближчі пару днів. Якщо їх вже посмажили, можна зберігати в холодильнику протягом тижня: але тільки в контейнері, що щільно закривається, після смаження їх кладуть на паперові рушники для видалення зайвої вологи.
А ще гриби відварюють, розкладають по мішечках, щільно зав'язують їх і прибирають на зберігання в холодильник. Там вони можуть пролежати тиждень, у морозильнику - 2-3 місяці.
Заморожування грибів
Куди довше шампіньйони можуть пролежати в морозильнику. Вони досить швидко покриваються крижаною кіркою, яка не дає грибам гнити і підступитися до них шкідливим мікроорганізмів. Але в морозильну камеру не закладеш відразу багато продукту, як правило, там тіснувато.
Свіжі
Якщо це великі гриби, краще порізати їх на 4 частини. Спочатку всі екземпляри протирають вологою ганчіркою, але без сильного змочування. Потім продукт розкладають на столі, чекають, поки випарується зайва волога. Потім гриби перебирають. Спочатку їх викладають на противагу в морозилку, через кілька годин гриби розкладають по порційних контейнерах. Важливо розкласти відразу так, щоб не доводилося вдаватися до небажаної повторної заморозки. Термін придатності грибів, які вже дістали з морозилки, - доба.
Загалом же в морозильній камері гриби можуть пробути всю зиму. Зберегти зібраний урожай до Нового року точно можна. Як, втім, і магазинний продукт.
Як правильно розморозити:
- дістати з морозильника, перекласти в глибоку миску;
- поставити ємність на верхню полицю холодильника;
- дочекатися відтоку грибів і відразу використовувати в якійсь страві.
З нарізаними грибами поводяться так само. На зберігання потрібно відправляти очищені гриби, миті.
Варені
Такі гриби пролежать у морозилці ще довше. Досить 10 хвилин варіння в підсоленій воді - і продукт збільшує термін свого зберігання. Але після варіння важливо дати охолонути грибам до кімнатної температури і тільки потім розкласти по пакетиках. Багато хто воліє зварити гриби заздалегідь, тому що потім, витягнуті з холоду, вони оскаржуються за пару хвилин або додаються вже в майже готовий суп, це зручно.
Смажені
У морозильнику смажені гриби можуть пролежати місяць. Але чим довше вони там знаходяться, тим швидше втрачають смакові якості. Зазвичай смажені шампіньйони зберігають там, щоб потім використовувати для варіння супу. Куди рідше їх додають у смажену картоплю.
Словом, їх зберігають як швидку заготовку, яка згодом скоротить час приготування страви.
Термін придатності за кімнатної температури
Найбільший згадуваний в експертних матеріалах термін зберігання шампіньйонів при кімнатній температурі в домашніх умовах дорівнює 7-9 годинам. Але краще не доводити зберігання до верхніх меж норми, тому що і лікарі, і дієтологи запевняють: 2-3 години, не більше.
Справа в тому, що кімнатна температура теж може бути різною. Одна справа, якщо в будинку прохолодно, і гриби лежать на підвіконні або десь ще. Інше, якщо на вулиці спека, температура вище норми, як і діяльність патогенних мікроорганізмів активніше. У спеку краще зовсім навіть години не давати грибам полежати поза холодильником.
В яких ємностях можна зберігати?
Та вакуумна упаковка, в якій зазвичай приносять куплені в магазині гриби, гарна сама по собі - просто плівку, яка буде розірвана при відкритті, слід замінити іншою. Тоді гриби можна нікуди не перекладати. Якщо вдома є контейнери для зберігання, можна вибрати один, куди завжди будуть перекладатися гриби (краще підписати). Незважаючи на те що такі ємності зазвичай ретельно миють, щоб уникнути підмішування сторонніх запахів краще використовувати окремі контейнери для певних продуктів. У пакетах шампіньйони зберігаються дуже часто, але не можна сказати, що це найзручніший спосіб. Не зовсім екологічно, пакет легко деформується, мнеться, а іноді і зовсім може загубитися в надрах холодильника разом з грибами.
Щоб гриби не потемніли, їх зберігають поза контактом з киснем, обробляти чимось - не варіант. Тому спеціальні вакуумні контейнери і пакети з зіп-застібкою також часто використовуються щодо шампіньйонів. Тоді вони можуть зберігатися 10 днів у холодильнику, але після відкриття гриби потрібно з'їсти за 2 дні. Часом у таких пакетах гриби зберігають на холодному балконі.
Паперові пакетики та мішечки з натуральної тканини - екологічний і правильний спосіб зберігання грибів, у тому числі і сухих. Тільки ось висушені гриби зберігають не в холодильнику, а в шафці або коморі, уникаючи сусідства з фруктами, овочами та іншими продуктами.
Корисні рекомендації
Зіпсовані гриби вже не варто намагатися реанімувати - марно і небезпечно. Характерними ознаками зіпсованих шампіньйонів будуть чорні плями на них і виразні потемнення. Якщо їхній капелюшок став слизьким, це теж «вирок» продукту. Якщо гриби стали пухкими і м'якими, а також джерелять неприємний запах - доведеться викидати такий продукт.
Поради правильного використання:
- повторна заморозка повинна бути виключена - так гриби і псуються набагато швидше, і швидко втрачають свою користь і смак;
- якщо хочеться зберегти гриби більше, ніж на 2-3 місяці, краще їх засушити - для супу такий продукт стане знахідкою (іноді сушені гриби подрібнюють у блендері в порошок, який розподіляють по маленьких баночках і згодом використовують як ароматну приправу);
- сушені гриби зберігають до року, це зручно і практично, але все ж частину смакових властивостей продукт втрачає разом з вологою;
- якщо не хочеться варити шампіньйони звичним чином, можна зробити це в мультиварку - за 20 хвилин в режимі «варіння на пару» вони будуть готові;
- максимум часу, скільки може простояти в холодильнику банку з маринованими шампіньйонами, - 3 роки (але за умови правильної стерилізації), і все одно приготовані таким чином гриби краще з'їсти в перший рік після виготовлення;
- якщо розкласти гриби по тканинних мішечках, в морозильнику вони можуть зберігатися до 5 місяців.
Підводячи підсумок, варто сказати, що свіжі гриби не рекомендується зберігати в холодильнику довше трьох днів, варені і смажені краще вжити протягом 5-6 днів зберігання, а в морозильнику гриби можуть пролежати 3-4, в крайньому випадку - 5 місяців. Мариновані шампіньйони краще встигнути з'їсти протягом року після приготування, як і сушені гриби.
А тримати продукт поза умовами холоду, просто на кухні і зовсім не варто, а якщо довелося - краще вкластися в 2-3 години.