Приготування тесту в кількості більшій, ніж потрібно, - нерідкий випадок. Викидати надлишок не стане жодна господиня. Однак і використовувати його прямо зараз не завжди вдається. Тому його необхідно зберегти. У холодильнику продукт не втратить своїх смакових якостей.
Зберігання в холодильнику
Вже приготоване тісто залежно від інгредієнтів, які в ньому використовувалися, висуває конкретні правила свого збереження. Загальне правило - його потрібно охолодити до температури, при якій зберігаються й інші продукти на період більший, ніж кілька годин. В умовах + 20 градусів термін придатності закінчиться через 2 години. У холодильнику і в морозильній камері термін зберігання можна збільшити в десятки разів.
Сире тісто, згідно з ГОСТом, можна зберігати на полиці холодильника при + 1 до півтори доби. Реальний період збереження визначається рецептом, за яким воно приготовлене. У холодильній камері можна зберігати лише невелику кількість тесту. Під час його приготування тісто ретельно перемішують до однорідного стану.
Залишок збирається в кому і змащується соняшниковою або оливковою олією: вони здатні збільшити термін витримки продукту в холодному місці, не пропускаючи зайву вологу.
Справа в тому, що відносна вологість у холодильній камері доходить до 90%. Після змащування грудки тесту його обертають харчовою плівкою, пергаментним папером або поміщають у целофановий пакет. Якщо тісто зроблено на основі дріжджів, залишають невеликий отвір для доступу кисню. В останньому випадку, якщо ви знехтували цим правилом, продукт втратить свої смакові якості. Склад повинен «дихати». Далі тісто поміщають на полицю поруч із задньою стінкою холодильника, і притому нижче, де температура доходить майже до нуля за Цельсієм.
Скільки і як зберігати в морозилці?
Сире тісто в замороженому вигляді можна зберігати до півроку при 26 градусах морозу. Щоб замерзлий напівфабрикат не втратив своїх смакових якостей, не розморожуйте його, коли необхідності в ньому ще немає. Повторна заморозка після відтоку призведе до того, що продукт остаточно втратить свої технічні якості, а смак його стане «гумовим». Якщо тесту виявилося занадто багато, розділіть його на частини для поступового використання.
Не можна тонко його розкочувати: при заморожуванні таке тісто втратить свою структуру, а при розморожуванні спочатку потече, а потім розтріскається. «Блін», що ламається на частини при заморожуванні, також втрачає свої технічні характеристики: після відстоювання його потрібно буде зліпити в кому, а потім розкатати, а це вже трата і часу, і сил. Вироби із замороженого «млинця» не стануть смачними під час готування.
Всі види тесту при заморожуванні бажано помістити в тару або розподілити частини великої коми по пакетах. Щоб позбутися ефекту прилипання стінки ємності зсередини змащують будь-якою рослинною олією.
Якщо залишити тісто на тарілці неприкритим, воно ввібрає в себе сторонні запахи з морозильника, наприклад, від риби, що зберігається на сусідній полиці.
Терміни придатності з урахуванням вигляду
Сьогодні кулінари застосовують сотні різновидів тесту. Кожній з них відведено своє призначення. Максимальна температура в холодильнику - до 7 градусів тепла, але бажано виставити 1 градус. Допускається посипати зверху тісто невеликою кількістю борошна або підкласти під кім цей же шар борошна, щоб продукція не пристала до тарілки. Більше півроку тримати продукт у морозилці немає чого.
Дріжджове
Через наявність у тесті дріжджів, від яких перетриманий напівфабрикат скисне, залипне, втратить свої початкові властивості, без холодильника (приблизно при 20 градусах тепла) він протримається всього 3 години. Дріжджі не можуть постійно виробляти вуглекислий газ: рано чи пізно вони вичерпають свій ресурс, і тісто опаде, перетворившись на консистенцію, за станом якої сторонній спостерігач не відразу здогадається, що до складу даного напівфабрикату поклали дріжджі.
У холодильнику дріжджове тісто протримається 3 дні при одному градусі тепла, але потім воно поведе себе точно так само, як і при збереженні в кімнатній температурі. Дріжджове тісто вимагатиме додаткового кисню і зайвого простору в холодильній камері. Після першої доби витримки якість страв, зроблених на основі такого тесту, різко погіршується.
У морозильній же камері дріжджове (в тому числі і для піци) тісто не протримається більше 3 місяців. Умова - температура вибирається мінімальною, тобто максимальна заморозка до 26 нижче нуля. Найкращим чином зберігається свіжий продукт, приготований на основі кефірної суміші. Кім тесту добре вимішується.
При поміщенні в пакет залишається невеликий запас на випадок подальшого підняття, збільшення обсягу. У холоді дріжджі працюють повільно, але все ж деякий час вони виробляють вуглекислий газ, поки весь склад тесту не кристалізується. У випадку з бездрожжевим тестом жодних особливих умов для його збереження не знадобиться: «рости» йому нікуди, вірніше, нема через що. Термін зберігання бездрожжевого тесту в холодильнику - до 2 днів, у морозилці - до 30.
Пісочне
Пісочне тісто в холодильній камері зберігається 1,5 дня, при заморожуванні (-26) - до 3 місяців. Свіжий продукт не відрізняється пухкістю, розсипчастістю, тому деякі кондитерські фабрики попередньо витримують великі партії пісочного тесту в кріокамері (глибока заморозка до -70). Рубаний різновид пісочного тесту не допускає заморозки: від цього воно перетворилося б на звичайне.
Шар
Через деякі труднощі в приготуванні шарове тісто має сенс заготовити заздалегідь і в більшій, ніж необхідно, кількості. Розшаровується воно за рахунок жирів, у найпростішому прикладі - при наявності рослинної олії, що продовжує термін зберігання такого напівфабрикату. Пласти шарового тіста зберігаються в холодильнику 2 дні. При використанні вершкового масла або інших тугоплавких жирів термін зберігання в морозилці становить приблизно 40 днів замість початкових 30.
А ось маргаринове шаре тісто протримається в морозилці до півроку: цією особливістю користуються хлібозаводи і кондитерські фабрики. Шаре тісто для кращої збереження згортають у загнуті листи (в рулон) і поміщають у харчову плівку. Віддалено цей процес нагадує збереження лаваша. Плівка не дає зайвій вологі проникати до складу, який зіпсував би його показники.
Заварне
Заварний напівфабрикат не має щільної консистенції. Через цю особливість він хороший для приготування еклерів. Йому знадобиться тара зі щільним верхом. Перед перекладанням такого тесту в цю тару попередньо його поміщають в целофановий пакет, що дозволяє краще зберегти підвищений рівень вологості в даному напівфабрикаті.
В умовах холодильної камери цей напівфабрикат протримається не більше 3 днів. На третій день він втратить свою первозданну свіжість, що знизить якість страв, приготованих на його основі. Будучи замороженим, подібний напівфабрикат не втратить своїх якостей до місяця (при -26).
Прісне
Пельменне, для вареників і локшини тісто довго зберігається через бідність свого складу: у ньому немає нічого, крім борошна, солі та соди (не рахуючи вологи). Його скочують у щільну грудку, присипають борошном або покривають тонким шаром соняшникової олії. Потім кім поміщається в целофановий пакет або в тару, що закривається.
При + 1 напівфабрикат залишається придатним протягом 3 днів. Після цього терміну його вже не можна застосовувати. Однак, будучи замороженим, продукт збереже всі свої якості до півроку при все тих же 26 градусах морозу.
Тісто повністю придатне для бездрожжевого хліба (наприклад, лаваша) або ж його можна підрум'янити на сковороді (на тихому вогні і під закритою кришкою).
Пряникове
Тісто для пряників готується таким чином, що воно обов'язково має наполягатися добу в холодильнику. У холодильнику таке тісто пролежить 20 днів, у морозильнику - до півроку. Значно збільшує термін зберігання такого складу надлишкова кількість цукру.
Для пряників також використовують спеції, а це означає, що закриватися ємність з тестом повинна герметично. Якщо цього не зробити, то сусідні продукти отримають пряні запахи.
Бісквітне
Бісквітний склад для випічки пролежить у холодильній камері до 6 днів. При глибокій заморозці до -26 склад годен протягом півроку.
Не можна зберігати це тісто в негерметичній тарі: воно втратить всі свої якості і корисні властивості.
Медове
Медове тісто з додаванням яєць тримають герметично закритим при нулі за Цельсієм не більше дня. При -26 воно збережеться 2 місяці. Завдяки консервуючій здатності меду без яєць продукт пролежить півмісяця при + 1 і півроку - при 26 градусах морозу. Медове тісто часто використовують для приготування печива або медовика.
На кефірі
Рідкувате тісто на основі кефіру і соди зберігається в холодильній камері два дні. Заморожування цього складу також можливе. На морозі воно піддається розшаровуванню, чому після розморожування його знову потрібно перемішати. При -26 продукція зберігається 3 місяці.
Імбирне
Імбирні пряники немислимі без застосування яєць. Через їх наявність в холодильнику дане тісто не пролежить більше 1 дня. Сирий імбир також псується дуже швидко, він сам по собі скорочує термін витримки даного напівфабрикату. При слідуванні зовсім іншому рецепту (замість молока і яєць використовуються інші інгредієнти, а імбир не просто подрібнений, а висушений) напівфабрикат зберігає свої властивості в холодильнику півмісяця. У всіх випадках заморозка рятує це тісто від псування на 2 місяці.
Творожное.
Тестоподібна маса з сиром (наприклад, для приготування сирників) зберігає придатність до 3 днів при + 1. Заморожування запобіжить цей склад від псування на півроку. Це тісто скочують в кому і поміщають в харчову плівку.
Можливе виготовлення грудок: їх заморожують окремо, а потім складають в загальну тару. До наступного їх використання вони повинні відокремлюватися легко, щоб не розморожувати все разом.
Філло
Листовий тестоподібний склад зберігається при + 1 не більше 3 днів. Заморозка до -6 дозволяє збільшити термін зберігання даного складу до півроку.
Лагманне
Лагманну локшину складають в пакет, з якого видалені надлишки повітря. При + 1 вона зберігається 2 дні. При -26 в морозилці вона лежить не більше місяця. Перед використанням її обдають окропом.
Для млинців
Блинне тісто зберігається при + 1 не більше 20 годин, так як воно включає в себе яйця і молоко, які не терплять довгої перетримки в складі цього напівфабрикату. Щоб продукт не розшаровувався, раз на кілька годин його перемішують до однорідної маси: борошняні інгредієнти, особливо пшеничний крохмаль, випадають в осад. При -26 цей напівфабрикат зберігається до 2 місяців.
Кращим виходом вважається не заморожування тіста, а приміщення в морозилку вже приготованих млинців.