Споживачів традиційно цікавить, скільки зберігається яловичина, оскільки від цього залежить її використання. Термін придатності вареної і сирої, охолодженої і замороженої яловичини в холодильнику очевидним чином відрізняється. Але слід враховувати й інші нюанси, в тому числі вміст продукту в сильно замороженому стані і після відтоювання.
Термін придатності сирої яловичини в холодильнику
Споживання коров'ячого м'яса стабільно зберігається, незважаючи на агресивну веганську пропаганду. Але тим актуальніше ретельно зберігати сам куплений продукт. Зробити це без заморозки, тільки з обмеженим пониженням температури - найбільш часте рішення. Однак слід заздалегідь дізнатися нюанси, і правильно відібрати сам продукт. Неякісне м'ясо зберегти в холодильнику скільки-небудь довго все одно не вийде.
Дійсно, свіжа яловичина має привабливий аромат, і не відрізняється якимись сторонніми запахами. Варто натиснути на неї, щоб подивитися, як швидко відновиться форма шматка. Інші ознаки якісної їжі:
- рівномірний розподіл жирових включень, і однорідна консистенція їх;
- виключно білий окрас жирових включень (будь-які інші тони завідомо неприпустимі);
- відсутність темних плям на поверхні (вони кажуть, що м'ясо лежале).
Свіже продовольство обов'язково має «корочку підсиху». Вона повинна бути сухою. Будь-яка липкість однозначно виявиться приводом для відбракування. Якщо розрізати м'яз у свіжому м'ясі, то він не залишить сліду при дотику до фільтрувального паперу. Парна говяжжя вирізка не тільки упруга, вона має характерний для виду запах (його не підробити, і на цю ознаку треба звернути особливу увагу).
Але ось споживач обзавівся добротною охолодженою яловичиною. У цьому випадку її поміщають у холодильник при температурі від 0 до 7 градусів тепла. Тоді час нормального зберігання становить до 7 днів. Коли цей термін закінчиться, м'ясо треба заморожувати або негайно готувати. Продукт тримають на полиці холодильника, завчасно промив і протерівши (щоб він був чистим і позбавленим навіть невеликої кількості вологи); додатково показана обробка оцтом або лимонною кислотою.
Іноді шматки яловичини загортають у вологу матерію. Для більшої ефективності цей прийом доповнюють, перекладаючи крапивою. Матерія повинна бути змочена не тільки водою, але і оцтом. При поміщенні в молоко або в простоквашу термін придатності сягає 5 діб. Цей прийом може бути ефективний навіть поза холодильником. В принципі доставлене з ринку або з магазину м'ясо мити не обов'язково. Можна відкласти це до приготування.
Для зберігання протягом 1-2 днів нічого придумувати спеціально не потрібно: достатньо лише використовувати контейнер у холодильнику.
Зберігання відвареної яловичини
Для цього продукту основною проблемою є обвітрювання і посушення. Такі процеси однозначно призводять до втрати споживчих характеристик їжі. Шматки вареної яловичини підлягають зберіганню в бульйоні, причому бажано використовувати шматки побільше, оскільки вони більш довговічні. М'ясо після варіння має міститися при температурі максимум + 6 градусів. У цьому випадку воно зберігатиме свої якості до 48 годин. Тушкована яловичина може зберігатися не більше 24 годин. Цей момент твердо встановлений актуальними санітарними правилами.
При закладці в бульйон термін придатності становить 2-6 днів. На нього впливають різні моменти, і особливості заморозки - тільки один з них. Дуже важливо підбирати як температуру, так і вологість.
Варто врахувати, що чим солонішим був бульйон, тим довше можна буде насолодитися смаком страви. Жирний продукт закономірно псується швидше, ніж пісне м'ясо.
Скільки можна зберігати в морозилці?
Варто відразу звернути увагу, що копчену яловичину категорично не можна тримати в морозильній шафі. Це призведе до втрати всіх споживчих властивостей і неприємної водянистості, хоча з санітарної точки зору продукт залишиться безпечним. Копченості тримають лише в холодильних відсіках приблизно 10 днів. Можна орієнтуватися на індивідуальне сприйняття якостей продукту, але краще не ризикувати, і не тримати його більше 6-7 діб. Звичайну ж яловичину допускається залишати замороженою до 6 місяців, іноді і до року. Доцільна заморозка відразу при покупці, щоб забезпечувалася гранична свіжість. Але треба розуміти, що навіть бездоганно правильне м'ясо при найсуворішому дотриманні технології буде втрачати в морозилці свої якості. І бажано не відтягувати момент його приготування і вживання в їжу.
У будь-якому випадку яловичину, як і інші м'ясні, і навіть рослинні продукти, не слід заморожувати повторно. Необхідно розділити порції так, щоб кожну використовувати без залишку тільки один раз. Розморожування має проводитися на полиці холодильника плавно, при температурі + 5 градусів. Стрімкий нагрів вкрай небезпечний для будь-якого м'яса, здатний зіпсувати як смакові характеристики, так і хімічний склад; це позбавляє продукт майже всякої корисності. Заморожувати мармурову яловичину можна виключно за шоковою методикою. У цьому випадку при правильному відновленні нормальної температури вдається гарантувати відмінні споживчі характеристики.
Гаряча вода при розморожуванні використовуватися не повинна. Корисно заздалегідь написати на пакетах з порціями дати охолодження, щоб ефективніше відстежувати терміни придатності.
Час зберігання м'яса після розморозки
Процедура розморожування визначає багато в чому те, наскільки довго можна буде зберегти продукт. Вибір самого методу прогрівання визначається терміновістю використання м'яса. У будь-якому випадку занадто сильно прискорювати процес не можна, оскільки порушиться структура (збільшиться жорсткість), і навіть ймовірно буде бактеріальна поразка. Відтаявшу яловичину зберігають на самих нижніх полицях холодильників від 3 до 5 діб. До відома: для свинини і баранини встановлені ті ж терміни.
Відтягувати занадто довго все ж не варто. За можливості слід приготувати будь-яку страву в першу добу після розморозки. Тоді вийде досягти ідеального результату. Прогрів у мікрохвильовці після морозилки допускається лише в крайньому випадку. Цей прийом порушує структуру і псує їжу.
Варто зазначити, що зберігання яловичини поза холодильниками і морозильниками цілком можливе, нехай і порівняно недовго. До подібних методів вдаються, якщо:
- тривалий час відсутнє електроживлення;
- доводиться містити м'ясо в місцях зі слабкою інфраструктурою;
- холодильник поламався або виявився перевантажений.
Традиційною методикою є змащування філе соком лимона або оцтом. Кислоти ефективно затримують розвиток мікробів. У літню пору це рішення дозволить зберегти філе до 2 діб. Взимку виграється ще один день. Закупорка шматка не потрібна і навіть шкідлива; найкращим рішенням виявляється прикривається кришкою керамічний посуд.
Крапивне листя дозволить зберегти м'ясо навіть влітку. Загорнуте в них філе збережеться до 2 днів. Треба лише простежити, щоб повітря надходило вільно, інакше їжа зіпсується. Альтернативою крапиві є холодне молоко. Яловичину часто ще загортають у тканину. Але не просту, а просочену насиченим соляним розчином. Завдяки такій обгортці можна не побоюватися нічого 2 або навіть 3 дні.
Зберігання яловичого м'яса буде спрощено завдяки відокремленню від кісток. Дуже важливо видалити навіть невелику кількість бруду і крові. Заготівлю натирають сумішшю оцту і лимонного соку. Далі її кладуть у закритому вигляді в прохолодний куточок або підвішують на протязі. Можна обмазувати м'ясні шматки по всьому периметру розтопленими жирами. Після цього згорток у непромокаємому папері вішають на холоді. Якщо жирова обробка неможлива, варто просто потримати перед завіртуванням продукт 3-10 секунд у крутому окропі.
Деякі господарі нарізають яловиче м'ясо на шматки і перекладають тільки що зрізаною черемухою і крапивою. Далі заготівлю обгортають вологою тканиною - підійде як рушник, так і серветка. Матерія просочується розчином саліцилової кислоти.
Треба пам'ятати, що перед використанням в їжу таку заготовку слід відмивати холодною водою. Обидва описані методи хороші, проте навряд чи дозволять вберегти заготовку більш ніж на 2 дні.