Чому м'ясо свинини пахне

Шматок свіжого м'яса, кинутий на розпечену сковороду, апетитно зашипів і почав підруменюватися. І тут же по квартирі поплив нестерпний, моторошний запах, від якого буквально ріже очі. Ситуація не така вже й рідкісна, від неї не застрахована жодна господиня, яка купує свинину на ринку, у знайомих і навіть самостійно займається тваринництвом. Не поспішайте відправляти невдале придбання в сміттєве відро або пускати на корм тваринам, адже проблему цілком можна вирішити менш радикальним способом. Сьогодні ми поговоримо про те, як позбавити м'ясо від запаху кнура, попутно створивши кулінарний шедевр, гідний зірки Мішлена.

фото з сайту http://djavan-kerimov.livejournal.com

Причини появи неприємного запаху свинини

Перше, про що може подумати кулінар - куплене м'ясо виявилося несвіжим, або зіпсувалося від неправильного зберігання. Такий варіант можливий, але він не єдиний. Принюхайтеся до шматочків, які ще не зазнали теплової обробки, можливо «душок» є і від них, просто нагрівання зробило його більш явним.

Буває, що сире м'ясо виглядає і пахне абсолютно ідеально, і амоч з'являється тільки при нагріванні. При цьому не має значення, який обрано спосіб приготування: відварювання, смаження або запікання. У такому випадку поспішаємо вас засмутити, куплена свинина є м'ясом хряку - кабана, який не пройшов процедуру кастрації. Тепер вам належить вирішити завдання, як прибрати запах кнура з м'яса свинини, щоб зробити його придатним в їжу.

Причини появи запаху:

• Некастрована тварина. Гормон тестостерон, який продукує організм половозрілої тварини, призводить до накопичення в м'язовій тканині речовини під назвою скатол, який і є джерело поганого запаху.
• Вроджені аномалії розвитку. Трапляється, що одне яєчко у кабана не опускається в мошонку, і залишається всередині черевної порожнини. Крім того, в результаті аномалій розвитку у тварини може бути три яєчка, одне з яких також залишається всередині. У такому випадку, після процедури кастрації тестостерон продовжує вироблятися, і після забою і приготування м'ясо буде набувати специфічний запах.

Якщо ви купуєте у знайомих фермерів м'ясо кнура, чи можна їсти його без ризику провоняти всю квартиру під час готування, залежить від віку тварини. Без побоювань купуйте поросят до півроку, а ось дорослі виробники повинні бути кастровані за пару місяців до забою.

фото з сайту http://animal-photos.ru/

Найпростіший спосіб, як позбутися запаху свинини кнура - не купувати таке м'ясо. Теоретично, кнур не повинен навіть потрапити на прилавок, оскільки його м'ясо не пройде сертифікацію, але на практиці це трапляється не так вже й рідко. Але як уникнути помилки, адже до теплової обробки його не розпізнати, і навіть покупка у сумлінних тваринників не завжди може убезпечити. Для цього перед покупкою попросіть продавця перевірити обраний шматок одним з таких способів:

• Підпаліть невеликий шматочок за допомогою запальнички, повірте, ви не зможете пропустити різке аміс.
• Якщо продавець не бажає відрізати шматочок для тестування - проткніть свинину розпеченою над запальничкою спицею або голкою, ефект буде той самий. Зрозуміло, колючі предмети захопіть з дому.

фото з сайту ru.wikipedia.org

М'ясо некастрованого кнура: як позбутися запаху?

Не варто відразу зараховувати куплений продукт до категорії неїстівних, можливо все ще можна виправити. Наскільки ефективними будуть ваші зусилля, залежить від концентрації скатолу в м'язовій тканині. Як правило, чим старша тварина, тим більш стійким буде запах, і тим складніше від неї позбутися. Кулінари рекомендують такі способи:

Як вимочити м'ясо хряку від запаху

фото з сайту http://mossudmed.livejournal.com

Це найбільш поширений спосіб, який, як правило, використовується перед усіма іншими варіантами порятунку свинини:

• Для вимочування потрібно залишилася солона кип'яченая вода, з додаванням 5 ст.л. оцту на 1 літр води. Щоб визначити, чи достатньо солі, опустіть в холодну воду сире яйце, воно повинно спливати, а не тонути.
• Ефективність вимочування підвищується, якщо використовуються порційні шматки. Тому якщо у вас є чіткий план, що ви будете готувати, стразу виконайте нарізку на гуляш, для копчення або смаження.
• Замочіть свинину в емальованому посуді на 6 годин, і залиште в темному прохолодному місці. Злійте воду і залийте новою на 24 години, знову змініть воду.
• Наступний цикл вимочування повинен тривати дві доби, після чого слід перевірити, чи достатньо очистився продукт. Для цього підпаліть невеликий шматочок, і понюхайте - якщо запах чітко відчутний, то змініть воду і залиште ще на 2-3 дні. При ледь вловимому амоч можна переходити до маринування, яке нейтралізує його залишки.

М'ясо кнура: як прибрати запах виморожуванням

фото з сайту http://parazity.com/

Під впливом низьких температур скатол руйнується, і якість продукту зростає.

• Виморожувати потрібно при максимально низькій температурі (-25 ºС і нижче), не менше 3 місяців, розділивши м'ясо на шматки по 400-500 г.
• Перед тим, як вдатися до заморожування, краще вимочити свинину за описаною вище процедурою хоча б добу.
• Враховуйте, що запах легко передається лежачим по сусідству продуктам, тому ретельно упакуйте м'ясо в кілька пакетів, а решту заморожування розташуйте на деякій відстані, без безпосереднього зіткнення.
• Через відведений час перевірте стандартним способом (підпалюванням), наскільки дієвими були вжиті заходи.

Як правило, вимочування або виморожування дозволяють ліквідувати неприємний душок, типовий для некастрованих домашніх кабанів. І якщо вам невластива підвищена чутливість, то далі можна готувати за улюбленим рецептом.

Пахне кнур: як позбутися запаху маринуванням?

Насправді скатол, винний у тому, що куплений продукт погано пахне, присутній у свинині завжди. Більш того, є він і в яловичині, в птиці, і навіть у вершковому маслі. Питання тільки в концентрації, і в чутливості ваших чарівних рецепторів. Якщо вам пощастило (або не пощастило, це вже як подивитися) мати чутливе нюх, то навіть віддалені нотки скатолу можуть зіпсувати враження від трапези. Тут на допомогу вимочуванню прийдуть маринади, які здатні розставити правильні акценти, маскуючи або витісняючи характерні аромати:

Кисломолочний

фото з сайту vkuslandia.net

Допоможе не тільки вирішити питання, як прибрати запах кнура у свинини, а й зробити його м'якшим, оскільки кислота руйнує м'язові волокна, роблячи готову страву менш жорсткою.

• Вам знадобиться 2-3 склянки кефіру або сироватки, можливо також використовувати домашній квас.
• Додайте 4 ст.л. меду і 3 дрібно нарізані цибулини.
• У такій суміші замаринуйте м'ясо на добу.

Запашний

фото з сайту http://lechim-uxo.ru/

Непогано підійде для м'яса, яке в подальшому підлягає смаженню. Вам знадобляться такі компоненти:

• Ялівець - 10 ягід.
• Гвоздика - 6-7 бутонів.
• Сіль - 1 ст.л.
• М'ята сушена - 1 повна ст.л.
• Майоран - 1 ст.л.
• Запашний перець - 6 шт.

Всі спеції загорнути в марлю, додати 1 дрібно нарізану цибулину, залити окропом і проварити на повільному вогні пару хвилин. Вимкнути вогонь, додати дрібно нарізані 4 зубчики часнику і 0,5 ч.л. лимонної кислоти, накрити кришкою і дати настояться до повного остигання. Залити холодним маринадом нарізане м'ясо і промаринувати добу, після чого його слід обсушити.

Якщо ви зайнялися вирішенням завдання, що зробити щоб м'ясо не пахло хряком, враховуйте, що час маринування прямо пропорційно віку тварини. Якщо не впевнені в цьому показнику, сміливо продовжуйте процес маринування на дві доби.

Гірчичний

Найпростіший, який вимагає мінімум інгредієнтів. Густо обмажте вимочену свинину їдальнею гірчицею, складіть у скляний посуд і залиште в холодильники на день. Після цього готувати краще за рецептами, що використовують велику кількість цибулі - запікання або смаження.

Лимонний

фото з сайту http://galen-9.com/

Рецепт розрахований на 1 кг м'яса, і кількість інгредієнтів має зростати пропорційно до ваги продукту:

• Лимон, великий - порожній;
• Цибуля ріпчаста, велика - 3 шт;
• Мускатний горіх, перець, сіль - до смаку.

Вичавити сік з лимона, цибулю нарізати напівкільцями, додати спеції і перемішати з нарізаним порційно м'ясом.

Луковий

фото з сайту http://strana-sovetov.com

Один з кращих способів, як позбутися від запаху кнура в м'ясі, який використовують навіть для маринування дикого кабана-секача. Етап вимочування не варто упускати, але після нього діяти потрібно наступним чином:

• Кількість цибулі, яка потрібна вам для приготування, повинна дорівнювати кількості свинини.
• М'ясо наріжте довільно і замочіть на добу в 2% розчині столового оцту, після чого просушіть.
• Змішайте нарізану півкільцями цибулю і м'ясо і поставте під гніт у холодильник ще на 24 години.
• Зніміть гніт і залиште м'ясо на кілька годин, після чого смажте разом з цибулею.

Молочний

Властивість молока вбирати в себе різні домішки і токсини відома давно, і знайшла своє відображення в молочному методі, як видалити запах кнура з м'яса:

• Вимочіть м'ясо в кип'яченій підсоленій воді за схемою, описаною в другому розділі статті. Зверніть увагу, що оцет в даному випадку у воду додавати не можна, інакше є ризик, що молоко згорнеться.
• Залийте порізану свинину молоком так, щоб рівень рідини повністю покривав її.
• Додайте 7-8 зубчиків часнику, нарізаних пластинами, і поставте в холодне місце на добу.

Завдяки молочному маринаду смак готової страви буде нейтральним, відмінно підходящим в якості фону для різних спецій.

фото з сайту http://www.operabelno.ru/

Невеликі шматочки м'яса, як для гуляшу або відбивних, маринуються швидко. Як бути, якщо ви запланували запекти буженину або пастрому цілим шматком? Озброївшись звичайним медичним шприцом, зробіть безліч уколів, вводячи маринад на різну глибину і в різні ділянки м'яса. Це відмінний метод, як відбити запах кнура у свинини.

Як приготувати хряка без запаху

Розібравшись з рецептами маринадів, ми переходимо до способів приготування, які здатні забезпечити мінімально прояв пахучих властивостей скатолу. Загальні рекомендації, які можна дати без прив'язки до конкретного рецепту, зводяться до того, що, якщо м'ясо пахне хряком, потрібно віддавати перевагу холодним закускам. Природно, як окремо взятий спосіб, це не годиться, обов'язково потрібно вимочити і замаринувати м'ясо. Але потім, навіть якщо при готуванні ви відчуваєте невеликий душок, після остигання буженина буде цілком їстівна.

Копчення

фото з сайту http://www.fishing.kz/

Оптимальний метод, як приготувати м'ясо некастрованого кнура. Помірна теплова обробка, в поєднанні з ароматом серпанок не дадуть повною мірою розкритися характерному аміс, і непогано замаскують окремі нотки. Рецепт виглядає так:

• У солоний оцтовий розчин, описаний у другому розділі, додати корицю і лавровий лист, і залити їм шматки м'яса по 1-1,5 кг.
• Помістити в такому вигляді в прохолодне темне місце на 4 дні.
• Змінити воду, тільки цього разу не додавати оцту, і знову забути про свинину на 10 днів.
• Витягти м'ясо, і підвісити його на добу, для підсиху, тільки не при мінусовій температурі.
• Загорнути в марлю, і коптити методом гарячого копчення з додаванням цукру протягом 4 годин.

Гаряче копчення підійде також тоді, коли в наявності є сало кнура, як прибрати запах у якого - проблема не менш актуальна.

Відварювання

фото з сайту http://multivarenie.ru/

Не самий однозначний спосіб, але, тим не менш, ним користуються навіть бувалі мисливці, для приготування дикого кабана. Після стандартного замочування приготуйте бульйон:

• Поставте на вогонь каструлю, з нарізаною тонкими ломтиками свининою.
• Після того, як підніметься пенка, злийте воду і залийте чистою. При закипанні ще може неприємно пахнути, так що увімкніть витяжку завчасно.
• Повторюйте попередній крок до тих пір, поки запах не зникне остаточно. Зазвичай для цього потрібно 2-3 повторення.
• Додайте в бульйон цибулину, коріння (селеру, петрушку, моркву) і варите далі так, як звикли. В кінці можете кинути лавровий лист і запашний перець.

Такий бульйон підійде і для самостійного вживання, і в якості основи для улюблених перших страв.

Тепер, якщо вам випадково попадеться м'ясо некастрованого кнура, як позбутися запаху і приготувати смачну страву ви знаєте. А значить, сьогодні ви обзавелися ще однією кулінарною хитрістю.

Вітаю чителі, багатоповажного ресурсу!

Назріло таке питання у мене. Деякий час тому став помічати, що через два-три дні після приготування, м'ясо свинини починає джерелити слабкий але неприємний запах. Не гниль і не тухлятина. Просто якийсь неприємний аромат. Стосується будь-яких страв. Плов, спекотне. неважливо, що. Сьогодні відчув цей запах від відбивних, які приготував буквально вчора! При цьому дружина їсть і каже, що все ОК. Ні чого не відчуває такого. Може у мене мусульмани були в предках? Сміх сміхом, але як то мені незатишно від цього. Люблю м'ясо. І є і готувати. А тут ось така засідка. Може хто стикався з подібним раніше? Варіанти з некастрованими або пізно обчиканими кабанами швидше за все відпадають. Там інші аромати зовсім.

Не знайдено дублікатів

Спеції релігія забороняє використовувати?

тоді точно мусульманин))

Та ну! Гірчиця, перець, розмарин. Та що струму не пихаю в неї, коли готую. Кажу, люблю готувати. Вже пішов на крайні заходи. Зовсім потроху вирішив робити. Щоб на слід день максимум з'їдалося. А тут на тобі! Вчора ввечері робив відбивні, перцю не шкодував жодного разу. Сьогодні на обід розігрів одну, а вона пахне зараза. (((((

Можливо, що це всього-на-всього індивідуальне сприйняття запаху.

Суб'єктивний нюх, так би мовити).

тебе вкусив веган.

Знав що знайду даний коммент!)))

Ой блять, чур мене, чур.

Можливо у тебе після поїдання смаженої свинини загострюється якась болячка? І змінюється сприйняття смаку/запаху якраз наступного дня. Наприклад, проблеми з жовчним або печінкою?

Отмой холодильник хорошо.

А чим свиню відгодовували?

Це ж падежчина або силос (пахне гівном)

Спробуй яловичину) Майже перестав їсти свинину, в основному тільки на шашлик якщо.

Її готувати геморойнею)) і набридає швидко.

Береш єбічний кусман яловичини і лягаєш в низ холодильника на ґрати (щоб обдув з низу був) у міру потреби відрізаєш кусмани в два пальці товщиною і смажиш на ібічному спеку з кожної сторони по 2 хвилини (буде medium rare)

Що може бути простіше?

О! Це я люблю! Давно до речі стейки не тиснув))))

Мені в принципі запах свинини не подобається. А взагалі на запах ще впливають корм і вік тварини

Перевірся на онкологію

Не смішно, насправді. Один із симптомів раку шлунка - почуття неприємного запаху від приготованого м'яса. У будь-якому випадку, здати кров на аналіз на гемоглобін не довго і не дорого

Або раку, або виразки і не обов'язково шлунку, особливо у чоловіків. Хоча, може бути і просто геморой.

Я вчорашнє то не завжди їм, а тут 2-3 дні. Ясно, що смердіти починає, особливо якщо без холодильника зберігається, хоча якщо холодильник забитий всяким гівном, то і їжа вбирає всі запахи.

А горілка нормально пахне?

Якщо не з жорсткого бодуна нюхати, то в залежності від якості.

А на хріна її з бодуна нюхати? Відразу пити треба.

Та я не особливо в цих справах. Рідко п'є організм у мене.

Значить без мусульман не обійшлося.

Домашньої свинини зараз практично немає.

А на фермах свиней годують такою хрінню, що м'ясо їсти неможливо.

Нормальної горілки зараз практично немає.

А на заводах горілку роблять з такої хрені, що горілку пити неможливо.

(підставити можна будь-який продукт бо «сичас стало все нито»)

На рахунок свинини з мережевих маркетів або точок продажу великих свинарських комплексів це дійсно так.

Перевірятися елементарно - спекотної битка.

Береш битки в декількох точках і на контроль береш достовірно домашнє м'ясо. Ріжиш однаковими за товщиною шматками, не відбиваєш, і смажиш при одній і тій же температурі один і той же час. Маєш результат

Суперголима свинятина - кинув на сковорідку з м'яса відразу пішла вода на виході маємо підошву чобота втратила по масі 50% + від початкового.

Голима свинятина - вода не пішла, злегка зашкварчало, на виході маємо несмачний шматок гуми з незначною втратою по масі.

Нормальна свинятина - пиздецьки зашкварчало, м'ясце золотитися, на виході маємо середньо жується шматок, відчутно жирний, з характерним свинським смаком.

Так от, продукція великих комплексів буде перших двох видів. У дрібних фермерів - ось третій, у приватника - третій. Нічого не поробиш, ні в кого при сучасних ефективних методах відгодівлі не виходить смачне м'ясо.

Є ще охуєна свинятина отримувана на вільному випасі в дібровах, але її хрін дістанеш у нас, та й на місцях виробництва вона стоїть як вертоліт.

При купівлі свинини може попастися м'ясо із запахом. Що робити з м'ясом кнура в цьому випадку, можна вибрати з декількох варіантів, які радять фахівці в області кулінарії. Для початку потрібно розібратися, від чого ж з'явився запах.

Чому свинина може неприємно пахнути?

Можливо, придбаний шматок м'яса втратив свою свіжість. Його могли неправильно або довго зберігати. Поки не проводилася теплова обробка, краще принюхатися до частин кнура, можливо, вони вже будуть джерелити неприємні аромати. Процес нагрівання їх тільки посилив.

У випадках, коли вид сирої продукції ідеальний і пахнути вона починає тільки в процесі приготування, при відварюванні, смаженні або запіканні, це свідчить про факт, що готується м'ясо хряка, тобто кабанчика, якого не кастрували.

Фактори, що сприяють появі неапетитного запаху:

• некастрований кнур; джерелом амоч є скатол, що утворюється в м'язах кабанчика в період статевого дозрівання під впливом тестостерону;
• аномальний розвиток тварини з перших днів життя, коли появі специфічного «душка» свинини сприяє вироблення гормону і після того, як тварину кастрували, оскільки у кабана може спостерігатися аномалія трьох яєчок, одна з яких не може опуститися.

Вибір м'яски

Порада: При купівлі м'яса кнура у фермерських господарствах звертають увагу на вік кабана. Поросята не старше 6 місяців смердіти не будуть, дорослих особин чоловічої статі каструють за 2 місяці до ого, як вийде забити тварина.

Перевірка свинини може бути здійснена підпалюванням шматка м'яса запальничкою. Нагріваючись, свинина матиме різкий специфічний «запашок».

Якщо протестувати частину м'яса кнура за допомогою вогню не виходить, можна розпечити запальничкою спицю або голку, і проткнути м'ясну сировину.

Як вилучити запах

М'ясо кнура піддається видаленню неприємних ароматів. Велику роль відіграє скатол, його маса в тканині м'язів. Стійке миття спостерігається біля м'яса старших тварин.

Усунути запах можливо, завдяки вимочуванню. У літрі кип'яченої прохолодної води розмішують 5 столових ложок оцту. Додають сіль. Для визначення вірної кількості солі користуються сирим яйцем, якщо воно не тоне, а спливає, значить, солі достатньо.

Порада: Нарізка має значення. Повністю вдасться впоратися з «душком» свинини, якщо вона буде розрізана порційно.

Готується чистий емальований посуд. У неї поміщають м'ясо з водою. 6 годин продукція кип'ятиться, і прибирається в темне прохолодне місце. Через добу вода змінюється.

За наступним циклом продукт вимочують, і повторно перевіряють. Для перевірки очищення свинячої продукції слід підпалити частину шматочка і понюхати. Якщо м'ясо ще пахне, змінюється вода, а сировина додатково вимочується 2 або три доби. Якщо «душок» майже невловитий, нейтралізують до кінця маринуванням.

Низькі температури також вбивають сторонні запахи, оскільки згубні для скатолу. Оптимальна температура для виморожування м'яса кнура становить «мінус» 25 градусів за період трьох місяців. Якість продукту підвищується. Процес проводять, розрізавши сировину на шматочки близько 0, 5 кг. вагою кожен.

До початку виморожування свинина вимочується день. Щоб продукція не передала амбітним овочам та іншій їжі, її слід упакувати, загорнувши в кілька целофанових пакетів або шарів харчової плівки. Перевіряється м'ясо на відсутність запаху.

Позбувшись первинного амоч, що джерелить м'ясом некастрованого кнура, продовжують його готувати, щоб до кінця вивести огидний запах.

Кисломолочне маринування

Ця методика не тільки вб'є сторонні запахи, а й пом'якшить свинину. Готують суміш з двох або трьох склянок кефірної продукції, можна скористатися сироваткою або домашнім квасом, чотирьох столових ложок з медом, і трьох головок ріпчастого цибулі, меленько покинутого. М'ясо маринується протягом доби.

ВКонтакте: