Я люблю безе, і мрія самостійно приготувати його для всієї сім'ї оволоділа мною ще в дитинстві. Навіть згадувати боляче, скільки продуктів довелося перевести даремно, перш ніж результат став нагадувати зображення на картинках у кулінарній книзі.
Чому ж безе не виходить?
1. Недотримання пропорцій. Як відомо, основа безе - це яєчні білки і цукор. Зазвичай береться співвідношення на 1 склянку цукру 4 білка.
2. Теплі білки. Для хорошого результату важливі не тільки пропорції, але і температура посуду і продуктів. Всі вони обов'язково повинні бути охолодженими.
3. Зайва волога. Найпоширенішою помилкою стає потрапляння в білкову масу крапель води або недбале відділення білка від жовтка. Досить навіть дуже невеликої кількості вологи, щоб зіпсувати продукт: домогтися необхідної щільності маси просто не вийде.
4. Послідовність дій. Спершу збиваємо білки, і тільки потім починаємо поступово додавати цукор.
5. Погано збита маса. Коли я запитала подругу, яка досягла успіху в приготуванні безе, як перевірити, що маса готова, вона сказала:
"Береш миску зі збитими білками, тримаєш над головою і перевертаєш догори дном. Якщо голова залишилася чистою, значить все зроблено правильно "
Справді, збита до жорстких піків білкова маса дуже щільна і легка. Навіть якщо перевернути миску, ні краплі не випаде.
6. Нетерпіння. Звичайно, заповітне ласощі хочеться спробувати якомога швидше. Тому часто ми поспішаємо, встановлюємо більш високу, ніж необхідно температуру в духовій шафі, заглядаємо всередину завчасно. Оптимальна температура - 100-115 ºС. Час запікання залежить від розміру готового безе і може варіюватися від півгодини до 3 годин. Виймати вироби до повного охолодження духовки не слід.
Напевно ви стикалися з подібною ситуацією на кухні: білки не збиваються з цукром в однорідну густу піну. Малодосвідчені господині лякаються подібного результату і не знають, чому так вийшло, і що ж робити далі. Не поспішайте виливати масу в смітник, ситуацію ще можна виправити, якщо застосувати невеликі хитрощі. Всього лише пара хвилин ваших старань, і у вас вийде смачний білковий крем.
Чому не виходить крем
Найчастіше крем не виходить з причин порушення технології приготування або через невідповідну якість продуктів, а саме:
- яйця були старими або не першої свіжості. Якщо їм більше 2 тижнів, то навряд чи з них можна приготувати густий крем. Оптимальний термін придатності для цього продукту не повинен перевищувати тижня;
- потрапляння жовтків до білкової маси. Навіть незначна кількість жовтка в майбутньому кремі призводить до його розшарування і неоднорідності;
- використовувалися теплі продукти. Яйця потрібно попередньо прибрати в холодильник на кілька годин, щоб білок був холодним. Якщо ви це зробити забули, то можна прибрати в морозилку, але тільки на 5-10 хвилин, цього часу буде достатньо. Охолоджений білок краще піддається піддаванню: він стає щільною структури, незначно насичується повітрям;
- брудний або мокрий посуд. Потрапляння вологи неприпустиме. Витирайте чашку насухо, перш ніж додавати в неї інгредієнти. Решта кухонного начиння, що використовується при готуванні (вилки, вінчики), повинна бути також сухою і чистою;
- занадто багато цукрового піску. Велика кількість цукру робить масу важкою і приторною на смак. Не можна додавати інгредієнт у всьому обсязі, а тільки невеликими порціями і повільно;
- додавання інших добавок. Солодкі сиропи, підсолоджувачі додавати в нестабільну білкову масу краще після її остаточного приготування.
Поради перед приготуванням
Щоб маса у вас вийшла з першого разу, а ви витратили на його приготування мінімум часу, запам'ятайте кілька простих, але слушних порад. З їх допомогою готовка стане набагато простіше, а ви навчитеся робити чудовий густий білковий крем:
- візьміть глибоку чашку великого розміру. Це може бути сотійник, каструля або будь-яка скляна ємність. Посуд з алюмінію використовувати не можна, у продукту буде сірий колір. Перевірте, щоб чашка була сухою, витріть її про всяк випадок паперовим рушником;
- купіть свіжі яйця, бажано добірні або першої категорії. На шкаралупі не повинно бути пошкоджень, якщо є бруд, засохлі пір'я, вимийте яйця, протріть насухо і приберіть в холодильник. Дістаньте тільки перед самим взбиванням;
- ретельно відокремлюйте жовток від білка. Існує кілька способів, як зробити це: за допомогою пляшки, склянок, тарілки, ложки тощо. Можете використовувати будь-який спосіб, головне пам'ятайте, білок не повинен потрапити в мокрий посуд;
- використовуйте для збивання міксер. Його насадка підходить найбільше для приготування крему, а на це піде мало часу. Ручний спосіб звичайно ефективний, але більш трудомісткий, вам доведеться вручну змішувати інгредієнти не менше 15-20 хвилин в швидкому темпі.
Коли все буде підготовлено, можна приступити до приготування крему. На нього йде не більше 5-10 хвилин, якщо ви все будете робити правильно.
Питання
❔ У нас чергове питання від підписника! Вітаю! & # 128536; ❔ Питання: Як зробити меренгу стабільною? Готувала швейцарську меренгу, співвідношення 1:2, нагрівала до 54 градусів, потім підбивала на слабкій швидкості до пишності, потім додала швидкість до середньої. АЛЕ! Моя меренга абсолютно не тримає форму! Після сушіння вони дуже ніжні, глянцеві і не тріскаються. Але з формою біда. Що робити? Чекаємо Ваші відповіді & # 128071; & # 128071; & # 128071;
Вінчики і чаша для взбивання ідеально чисті і сухі? Я мою кожен вигин вінчиків засобом для посуду і новою губкою. Це основна запорука успіху & # 129303; співвідношення у вас правильне
Якою насадкою закручувати такі красиві меренги?
Думаю, справа в жирі. Можливо, потрапляє жовток хоч крапля або тара/вінчики не знежирені
@ viola _ 20 _ 18, насадка швидше за все 2D)))
Недовзбили, слабкий міксер, мокрий, жирний посуд. Потрібно щоб весь цукор розтовирився і збивати збільшуючи швидкість до максимальної до жорстких піків.
@ gdetort.ru це ж не тортик))
Нагрівайте до 70 градусів
Я підіймаю відразу на макс швидкості. Якщо і так не будуть тримати, значить у вашого міксера замало потужності для меренги. Або не добиваєте. Меренга повинна охолонути, а піки коли піднімете вінчик твердо стоять. Спробуйте збивати сильно. Я не знаю, зачем говорят начинать с маленькой скорости.
А голова єдинорога з безе теж?
А чому перестає тримати форму з гелевим барвником? Додаю на кінчику зубочистки (америколор), «кути» стають м'якими ((
Раніше мучилася, то вологість, то ще яка золотуха, а тепер роблю з альбуміном і натішитися не можу! Рецепт цей в тістечко Павлова у дівчинки @ happy _ monkey _ cakes, спасибі їй величезне! І форма і сухо і просто офігенно! & # 128513;
Або не добивання, або потрапив жовток/вода, або білок занадто свіжий (в ідеалі він повинен дня 2-3 зістаритися в холодильнику в герметичній тарі).
Для стабільності спробуйте додати в кінці збивання трохи цукрової пудри.
Підскадіть, будь ласка, як позбудеться запаху яєць в безі? Ванільний цукор не допомагає & # 129335; ^
@ tortushka _ dina ви на кожне миття берете нову губку?
Я нагріваю до 65 градусів слабо збиваючи (на слабкій швидкості) і потім піднімаю на високій близько 6- 10 хвилин до стабільної маси & # 128076;
@ tortushka _ dina знаєте, варіант знежирювання зі спиртом теж має місце. Все таки засіб для посуду треба дуже добре полоскати.
Скільки за часом ви збиваєте меренгу? І якої потужності міксер? Я роблю сухі безе тільки з щвейцарської меренги. Ніколи проколів не було. Білки нагріваю до 70 градусів. Пів хвилини підіймаю на середній швидкості, решту часу на найвищій. Мені здається ви не довзбуєте. І
@ korotkovyldk безе я роблю не щодня, тому так. А так можна тримати наприклад губку тільки для меренги. У цьому немає нічого дивного))
@ katya _ kim _ photo у мене теж така ж проблема з гелевими барвниками америколор. Особливо з жовтим.
@ elka1768 про знежирювання спиртом перший раз чую, але чому ні?))
Я протираю посуд і вінчики міксера оцтом)
@ tortushka _ dina я теж вважаю, що для таких речей можна і тримати окрему губку & # 128077; & # 127995; і засоби для миття різні, відмінно змиваються & # 128077; & # 127995; & # 128077; & # 127995; & # 128077; & # 127995;
Підіймайте ручним міксером
Швидше за все просто недовзбуваєте меренгу, якщо у вас потужний міксер, то не проблемма почекати трохи довше & # 128521; я збиваю так само як ви спочатку на середній швидкості, до появи дрібних бульбашок по всьому об'єму і на високій хвилин 7.Успіхів & # 128588; & # 127853;
Я скажу зі свого досвіду, справа в потужності машини! Міксером не виходило так збити як це робить машина потужна & # 128077; & # 127995; завжди відмінний результат
@ tortushka _ dina я протираю оцтом або лимонним соком) І все чудово) На смаку і запаху не відображається!
@ vika _ dolce _ vika не зістарювати. Я дістаю яйця з холодильника і приступаю до приготування меренги.
У мене тільки з планетарним міксером вийшло те, що треба
@ zarinakudako залежить, мабуть, від фізико-хімічних показників білка в яйцях конкретного виробника. Не раз стикалася з подібною проблемою (не тримає форму, хоча весь технологічний цикл дотриманий), тому простіше перестрахуватися і зістарити. Особливо часто таке буває з купівельним пастеризованим білком.
Я нагріваю 60-62, і збиваю потім хвилин 10-12, і все добре. Головне все має бути чисте
У мене чомусь завжди тріскається безе, не зрозумію чому.
@ semenyukolga мокре безе не пахне
Дівчата, підкажіть номер насадки для круглих меренг як на фото? & # 128522; & # 128522; & # 128522;
@ vika _ dolce _ vika вода аж ніяк не ворог белкУ.. перевірено... а в деяких випадках вона допомагає белкУ краще збитися.
@ sladkaya _ masterskaya _ norilsk Ви маєте на увазі випадок італійської меренги?
Пішла збивати свої. Я стала робити тільки на французькій. Ідеально сухо і знежирено. Просто вимийте в гарячій воді прямо перед використанням вінчики і чашу. На кухні жир осідає з часом на всьому, от і не збиваються (
@ vika _ dolce _ vika немає, я про французьку
@ katya _ kim _ photo у мене раніше таке було. Потім, методом проб і помилок зрозуміла, що просто не додзвонювалася меренгу (працюю, в основному, на італійській) її повинно просто розкидати по стінках чаші. Ну і сіль з лимонною кислотою теж обов'язково. Вони допомагають стабілізувати її.
@ dolci _ da _ caterina так біла добре тримає, а пофарбована частина тут же перестає форму тримати
@ katya _ kim _ photo саме так у мене і було, біла тримала, пофарбована пливла. Тепер все тримає, & # 128521;
Я збиваю тільки на водяній бані, співвідношення як зазвичай, 7 8 хв на лазні потім пару трійку мін без лазні, завжди ідеально.
# mari_безе готую за її технологією, раніше ніколи не виходили повністю сухі безе, розмокали то всередині, то зовні & # 129318; & # 127995; 128076 рекомендовану & # 127995;
@ dolci _ da _ caterina цікаво & # 129300; треба спробувати. Я завжди боюся перевзбити))
100г цукру, 100 пудри, 100г білків, на вод лазню, збивати до розчинення цукру. Перелити в комбайн або міксером збивати ще близько 10 мін на макс швидкості) піч при 100 ° С. У мене теж був рецепт нестабільної меренги (цей працює завжди))
@ dolci _ da _ caterina в який момент додавати лимонну кислоту?
Наприкінці трохи цукрової пудри і все вийде & # 128077;
@ sladkaya _ masterskaya _ norilsk згодна, павлова з водою нереально ніжна
Я почала робити меренгу на IL-mix, і сушу в сушарці для овочів, результат приголомшливий! Навіть просто на воді
@ svetlana _ bazhul _ скільки часу пекти?
@ sladkaya _ masterskaya _ norilsk Ось як.. & # 129300; Поділіться, будь ласка, досвідом:в яких випадках варто додати води?
@ dag _ cake скільки за часом ви підбиваєте?
Почитайте, я тільки сьогодні у себе на сторінці виклала пост про меренгу. Теж довго мучилася & # 128521;
@ vika _ dolce _ vika у мене буває незбиваються білки з пудрою.. я додаю 1-2 чайні ложки води іноді 3 і через пару хвилин. вуаля & # 128522;
@ mila _ mhitaryan 4 яйця 6 хвилин, 8-10 яєць 10 хвилин або трохи довше
@ svetlana _ bazhul _ сьогодні якраз за таким рецептом робила тільки все по 120гр + тріска солі на початковій стадії збивання і кілька крапель лимон.кислоти в кінці і без водяної лазні, підбивала 20хв, теж все вийшло.
Не довзбуваєте. Можливо міксер у вас слабенький, бийте ще довше. Щоб меренга прямо зараз вінчиком «намотувалася»
@ zarinakudako тобе пробовала но отсаживается оно у меня с мешка уродом каким то а не красивыми изделиям
Дівчатка, питання. Робила меренгу французьку - вона не глянцева, каламутна і порожня всередині. Робила швейцарську, стабільна, форму тримає добре, але тріскається в процесі сушіння. Духовка хороша, сушу на 100
Міксер якої потужності? І скільки нагріваєте? І скільки збиваєте?
@ zzebrra Перед вибором
@ zharova __ занадто велика температура, за цим тріскається. А ще якщо довго возиться з відсадкою, теж може тріснути.
Дівчатка, роблю меренги за рецептом Вікторії Бредіс з каналу Кардамон клубу на Ютубі - завжди шикарно. Рекомендую.
Перевірений рецепт безе. Жодного разу не підводив # рецепти _ ml,
@ slimmanastasiya не важкі за вагою на відміну від звичайних?
@ zzebrra в сирі білки, коли тільки починаєте їх збивати і сіль тоді ж
@ lusine6a ні, вони чудово висушуються, чесно кажучи, це паличка-виручалочка, на раптове замовлення, і в торті, між шарами вона не тане, на відміну від звичайної
@ dawka _ yakovleva купите термометр в духовку, и последите за температурой, скорее всего имеет место перепады температуры
@ zharova __ сушіть при 80 градусах, режим конвекція. приблизно 2-2,5 години
@ workshopira я пеку 2-3 години, залежить від розміру і духовки))
Я беру співвідношення білка з цукром 1 до 2. Збиваю міксером відразу на водяній бані до моменту розчинення цукру. Після, знімаю з лазні, додаю пару крупинок лимонки і збиваю ще хвилини три. Все. Відсаджую і сушу 2-3 години при 80 градусах.
Фарбую гелевими барвниками
@ workshopira пеку на конвекції, можна зробити 2 порції, у мене поміщаються на 3 секції, а пекуться за 1 раз. Економніше)) зберігаються відмінно))
Швидше за все недовзбили. Я доводжу до темп 65С, потім в дежу, тріску лимонної кислоти і на середній швидкості додаю пудру. Потім на високу і до щільної форми. Барвник вводимо під вінчик. Якщо будете втручати лопаткою - є ймовірність розрідити меренгу і форма буде нестійкою
Швидше за все недовзбили. Я доводжу до темп 65С, потім в дежу, тріску лимонної кислоти і на середній швидкості додаю пудру. Потім на високу і до щільної форми. Барвник вводимо під вінчик. Якщо будете втручати лопаткою - є ймовірність розрідити меренгу і форма буде нестійкою
На 100 гр білків по 100 гр цукру та цукрової пудри. Без нагріву і всяких заморочок! Залишаю готові меренги на паличках (і просто завитушки, квіточки) при кімнатній температурі на добу сохнути на пергаменті. І все! Все відмінно просихіє, знімається і тримає форму.
@ slimmanastasiya як на іліксі робите? Я вот чет никак не прдружусь с мепенгой.
@ gibbet22 у середині сира залишається.
@ gibbet22 так, до мене теж раніше через раз виходило, але ільмікс це супер річ)
@ slimmanastasiya розкажіть як робите з пропорціями, будь ласка
@ zharova __ висока температура в духовці
Рецепт Селяниної ідеальною, всім реккомендую
@ svetlana _ bazhul _ а підкажіть, будь ласка, у мене в духовці є конвекція з верхнім/нижнім підігрівом, є без усього, просто вентилятор. Ви в якому режимі сушите меренгу?
Подивіться # рецепт _ от _ irina _ sher _ все детально написано
@ sweetland _ lipetsk роблю так само & # 128077;
@ zarinakudako у вас не реально.красиві торти, а ці хмари це меренга?
@ piter _ ogonek я сушу на вентиляторі) що б більш рівномірно пропікалися)
@ oblat.mary я якраз плюнула на її рецепт і стала робити інший. Її завжди тріскаються і течуть у мене.
У мене 500 вт. теж візерунок не виходить. Вроде очень долго взбивала.
@ ilona _ shermam спасибі велике!
@ baimuratova _ dana _ bakytkyzy 500 хорошая мощность, попробуйте взбивать в нержавейке (пластик очень сильно впитывает жир, даже после посудомойки, может не взбиться меренга!) У всіх типах меренги, головне добре збити, хвилин 10! Починайте з маленької 1 хв, потім 7 хв на середній, і добивайте на високій! Якщо французьку відразу підіймати на великий, цукор не розчиниться, а швейцарська (особисто у мене) відразу перебивається на великий! І ще, якщо я не довзбую меренгу, вона дуже довго сохне і за підсумком взагалі може розмокнути! Може комусь допоможе мій досвід!)
@ le _ clemmon означає температура велика. Тріскаються і течуть тільки від цього.
Підкажіть, чому після сушіння на другий день меренга почала липнути (((
@ zefir _ i ще причина може бути в неповному розчиненні цукру. Якщо крупинки залишилися, будуть давати тріщини
@ lilyisa1985 ой спасибо что все расписали) Даа я в пластике взбивала & # 128514; Ось де моя помилка & # 128549;
Я роблю італійську меренгу) співвідношення 50гр. Білка/Цукор 125гр + 35 гр води
@ svetlana _ bazhul _ дякую за швидку відповідь & # 128522;
@ dag _ cake все ж рекомендується починати з низьких швидкостей. Автору, помотрите Селянину в ютубе, понятней некуда.
До 62 грею підіймаю хвилин 10 і всі вогонь
@ oblat.mary 80, нижче вже нікуди, і за іншим рецептом нічого не тече і не тріскається
@ le _ clemmon що за рецепт? Яка в них різниця? Перший раз просто чую, що пропорція 300-100-100 у когось не вийшла
@ oblat.mary 300, 100, 100 це у неї італійська. Я робила французьку. Зараз стала робити швейцарську. Все виходить відмінно. Але ось подивилася у неї теж Швейцарська як і у всіх 1:2. тільки пудра, я роблю з цукром.
@ le _ clemmon у мене всі знайомі користуються італійською. у всіх виходить. Цікаво як вийде на швейцарській. спробую)
@ oblat.mary 300, 100, 100 це у неї італійська. Я робила французьку. Зараз стала робити швейцарську. Все виходить відмінно. Але ось подивилася у неї теж Швейцарська як і у всіх 1:2. тільки пудра, я роблю з цукром.
@ svetlana _ bazhul _ а духовку привідкрити?
@ kiselevaolga8555 якщо не прибрали готові безішки в контейнер, то через вологість повітря
@ _ tortiki _ el у мене закрита)
@ mashin.muffin а я щось не знайшла у неї рецепт на альбуміні & # 129335; Я якось раз робила, але меренги вийшли коряві при випічці. Дасте ваш рецепт?)))
Девочки, я месяц ела почти блины из сахара и белка, пока у кого-то из моих подписок не попала на рецепт рельефного классного безе. З того дня роблю тільки так. Га водяну лазню 4 білка + 250 гр цукру, просто вінчиком несильно збиваю. Термометра у мене немає, пробую, щоб між пальців не відчувалися крупинки цукру .Все, відразу знімаю з лазні і відразу на МАКСИМАЛЬНИХ обертах збиваю до остивання білкової маси до кімнатної температури. Що роблю далі: знижую швидкість, додаю тріску лимонної кислоти (а сьогодні забула, і нічого)) і 100 гр сах.пудри просіяної, збиваю ще пару хвилин. Все.Можете подивитися фото безішок у мене в профілі & # 128075;
@ zharova __ у мене в газовій сохне добре, але іноді тріскається і дає крапельки сиропу. Почала тримати дверцята прочиненими протягом усього процесу, проблема вирішилася & # 128522;
@ taniacake _ я теж роблю за цим рецептом. Підтверджую - супер рецепт! Меренга ніжна, яка тане в роті & # 128525; набагато більше мені подобається, ніж французька & # 128077; і замовникам
І мені цікаво, що за насадка використовувалася для круглих меренг?