Виникло це питання зовсім недавно, тому що раніше у мене такої проблеми не було.
|
Рейтинг: +2 |
|
kritikessa |
27 вересня 2017 року 152 3 відповіді
Відповіді:
Світла, я думаю тут все залежить від м'яса.
Я останнім часом спостерігаю подібну картину на котлетах, відбивних і просто на вареному шматку м'яса. Ужарка становить не 20-30%, а всі 60-70%.
Залежить від виробника м'яса. Я стала заради експерименту пробувати м'ясо в різних місцях купувати. І у різних виробників різний ступінь ужарки.
Зокрема, мої спостереження такі були:
м'ясо, куплене на ринку ужарюється більш, ніж на 50-60%.
М'ясо куплене в супермаркеті - на 40-50
% М'ясо, куплене у фермерському магазині - на належні 20-30%.
Виникло це питання зовсім недавно, тому що раніше у мене такої проблеми не було.
|
Рейтинг: +2 |
|
kritikessa |
27 вересня 2017 року 152 3 відповіді
Відповіді:
Світла, я думаю тут все залежить від м'яса.
Я останнім часом спостерігаю подібну картину на котлетах, відбивних і просто на вареному шматку м'яса. Ужарка становить не 20-30%, а всі 60-70%.
Залежить від виробника м'яса. Я стала заради експерименту пробувати м'ясо в різних місцях купувати. І у різних виробників різний ступінь ужарки.
Зокрема, мої спостереження такі були:
м'ясо, куплене на ринку ужарюється більш, ніж на 50-60%.
М'ясо куплене в супермаркеті - на 40-50
% М'ясо, куплене у фермерському магазині - на належні 20-30%.
У кожній родині є свої традиції і секрети приготування смачних котлет. Здавалося б, що складного в їх приготуванні?! Накрутила фарш, додала в нього цибулю, хліб і яйце, наліпила пелюш і підсмажила на сковороді.
© DepositPhotos
Але диявол криється в деталях... Начебто, робиш все, що належить, крок за кроком за маминим рецептом, а результат і близько не схожий на ті котлети з дитинства. Справа в тому, що досвідчені господині знають хитрощі, про які не пишуть у рецептах. Їм здається, що вони і так всім відомі.
Технологія приготування котлет
- Занадто рідкий фаршІноді
господиня може переборщити з яйцями, молоком або водою, і фарш виявляється занадто рідким і не ліпиться в котлети. Щоб якось врятувати становище, у фарш додають занадто багато хліба, борошна, манної крупи. Насправді зайві добавки тільки псують смак котлет.
Принципи приготування котлет передбачають, що вага замоченого і віджатого хліба повинна становити 40% від ваги м'яса. Якщо це правило дотримане, а фарш все одно здається рідким і не формується в котлети, спробуй години 2 потримати його в холодильнику. За цей час він загустіє, стане більш еластичним, а хліб ввібрає в себе зайву рідину.
© DepositPhotos
Відбивання Популярне
в народі відбивання м'ясної маси, коли сиру котлету кілька разів із силою кидають на стіл, не помилка, а зайва дія. Справа в тому, що відбиванням ти видаляєш з м'ясної маси зайве повітря і вологу, в результаті фарш стає більш еластичним, в'язким і щільним.
Такий фарш хороший для люля-кебаба, щоб м'ясо трималося на шпажці і не падало у куті. Для котлет цього робити не потрібно, адже так вони значно втрачають у соковитості.
Фарш потрібно добре вимісити і покласти на пару годин в холодильник, а відбивання буде мати сенс, тільки якщо ти поспішаєш і не можеш залишити фарш для витримки.
Відразу смажать Багато
діють за роками відпрацьованою схемою: змішала масу, наліпила котлет, розігріла масло - і вперед, тут же смажити ці котлети! Але, виявляється, для кращого результату потрібно дати м'ясу полежати.
Кухарі рекомендують витримати фарш деякий час у холодильнику. Тоді він стане більш однорідним, буде добре ліпитися, тримати форму. Після того як ти прокрутила м'ясо, додала цибулю, хліб, посолила, поперчила і вимісила все це - дай фаршу хоча б годину охолодитися і настоятися.
Довго смажити
Кухарі радять середню котлету, величиною приблизно в жіночу долоню, обсмажувати на заздалегідь розігрітому маслі 2 хвилини з кожного боку на великому вогні.
Потім убавь вогонь, накрий сковороду кришкою і доведи котлети до готовності 4-5 хвилин. Лише 9 хвилин. І все! Щоб скоринка красиво підсмажилася, масло, в якому готують котлети, повинно бути дуже гарячим, а самі котлети не повинні лежати щільно.
Гасити в со
Подати котлети з відповідним соусом - чудова ідея. Але погано довго гасити в соусі чудово приготовані, підсмажені котлети, руйнуючи результат власної праці. Навіть якщо вийде смачно, це буде вже інша страва. © DepositPhotos
Не довести до підготовки Ця
помилка стосується в основному котлет зі свинини, індички і курки - це м'ясо повинно бути без крові. А ось котлети з якісної яловичини або телятини можна залишити трохи сирими.
Перевірити готовність котлети просто - якщо проколоти її ножем і натиснути, рідина, яка з'явиться, повинна бути прозорою, а не рожеватою.
Розріж одну котлету навпіл. Якщо вона хоч трохи рожева на зрізі, потрібно скласти половинки і повернути котлету на сковороду
.
Довго розігрів
Не секрет, що найсмачніші котлети - щойно підсмажені. Але як бути, щоб котлети, які залишилися після обіду, були такими ж смачними наступного дня?
Це привід не пережарити котлети - тоді вони будуть більш соковитими в перший день, а на наступний збережуть свій смак. Розігрівати котлети краще в соусі, який зволожить і пом'якшить м'ясні волокна.
Розігрій соус у сотейнику на середньому вогні, а потім на 5-7 хвилин поклади в нього котлети. Вони повністю прогріються і стануть майже такими ж смачними, як напередодні. Приємного апетиту!
Рада редакції
Уникнути сухості фаршу допоможе додавання 1-2 ложок жирних вершків або збитого сирого яйця. Ще один секрет соковитих котлет - додати в кожну шматочок вершкового масла або колотого льоду. При термічній обробці вони будуть танути, і котлети ніколи не вийдуть сухими і жорсткими.
Познайомся з фірмовим рецептом дієтичних котлет, які не тільки можна, але і потрібно вживати, якщо треба скинути пару кілограмів. Капусні котлети для сніданку, перекусу і прекрасної форми.