Щоб розвести желатин, зазвичай достатньо розчинити його в остудженій кип'яченій воді, дати йому набухнути, а потім розпустити на повільному вогні. Але при цьому варто не забувати про деякі тонкощі. Щоб желе не вийшло «гумовим», слід чітко дотримуватися правильних пропорцій при його приготуванні. «Тремтяче желе» вийде, якщо пропорції желатину і води складуть 20 г на 1 літр. Якщо ж взяти 40-60 г желатину і розвести їх в одному літрі води, то вийде «щільне желе», яке легко розрізається ножем. Не варто забувати і про те, що желатин не можна кип'ятити, в іншому випадку він просто не загустіє. Шкодить желатину і різке охолодження. Щоб отримана суміш не закристалізувалася, не варто її поміщати в морозильну камеру. При купівлі желатину особливу увагу слід приділити терміну придатності продукту, оскільки прострочений желатин може зіпсувати страву.
Солодке ласощі найкраще приготувати за наступним рецептом: у пропорції 1:5 замочити желатин у холодній рідині приблизно на півгодини. Після цього набухлий желатин потрібно обережно розпустити на водяній лазні, перешкоджаючи його до остаточного розчинення. Доводити до кипіння суміш не можна.
Желатин, розчинений у соку, в каві або вині, додасть особливого смаку десерту. Але не варто забувати про те, що рідина, взята за основу, повинна лише гармонійно доповнити смак ласощів. У готовому виробі не з'являться грудки і прожилки, якщо в основну масу десерту желатин додати в той момент, коли вона ще тепла. Щоб желатин у желейних десертах не зісковзував з ягід і фруктів, фрукти краще порізати дрібно.
Приготування заливного та холодця вимагає дещо іншого підходу. Для таких страв існує кілька способів розведення желатину. Кращою пропорцією для швидкорозчинного желатину буде його співвідношення до води 1:5. У холодній кип'яченій воді такий желатин розчиниться вже через 10 хвилин, після чого буде готовий до додавання в гарячий бульйон.
Звичайний желатин слід розвести у воді в тій пропорції, яка рекомендована виробником на упаковці, потім залишити його для набухання на 30 хвилин. Після закінчення цього часу слід розчинити желатин на водяній лазні, вилити в приготований бульйон, і довести все до кипіння.
Третій спосіб передбачає розчинення желатину в склянці води до набухання. Коли желатин добре розбухне, необхідно додати в нього частину гарячого бульйону і довести отриману суміш до кипіння. Потім отриману масу вливають у бульйон. Робити це слід за 10 хвилин до готовності. Не слід кип'ятити холодець занадто довго, інакше в готовій страві буде відчуватися присмак желатину.
Желатин є дуже корисним продуктом, тому має сенс використовувати його для приготування найрізноманітніших страв.
Желатін - це універсальна бажаюча речовина використовувана для приготування желе, мусів і паштетів. Без желатину не обійдеться наша традиційна заливна. До речі, саме тонким шаром заливного (желатинованим м'ясним або овочевим бульйоном) покривають готове холодне м'ясо або паштети, щоб їх поверхня не пересихала і мала апетитний блискучий вигляд.
Натуральний желатин отримують шляхом тривалого виварювання кісток домашніх тварин. Випускається він в основному, у вигляді прозорих крихких аркушів або гранул пісочного кольору. Купуючи желатин, вибирайте якісний - він має ненав'язливий смак, що особливо важливо при приготуванні десертів.
Існує також желатин на рослинній основі. Він застигає швидше за тварину желатину, але гірше «працює» в жировому середовищі, тому не дуже підходить для вершкових і яєчних основ. Відмінна бажаюча речовина - агар-агар, який отримують з водоростей. Крім інших його достоїнств важливо, що його можна застосовувати для приготування пісних десертів.
Працюючи з желатином потрібно пам'ятати:
Більше не означає краще! Якщо використовувати більшу кількість желатину, ніж вказано в рецепті, можна отримати гумовий виріб.
- 20 г желатину на 1 літр рідини - отримуємо «тремтячий» желе. Пам'ятайте фільм «Труффальдіно з Бергамо». Там герою Кості Райкіна пропонують подати господарям желе - «Англійська страва» (з наголосом на «А», а він дивується: «Вони ж не ангели, прості люди!»
- 40-60 г желатину на 1 літр рідини - отримуємо желе, яке можна різати ножем.
Для приготування 1 л прозорого желе для заливного треба взяти 40 г желатину, залити 300 мл холодної рідини, розмішати, поставити на 30-40 хвилин для набухання. Потім покласти набухлий желатин у 700 мл гарячого проціженого знежиреного бульйону, розмішати до повного розчинення і процедити.
Перед замочуванням желатину ополосніть миску холодною водою, інакше кристали прилипнуть до дна. Краще заливати водою желатин, а не всипати сухий желатин у воду. В останньому випадку він комкується і погано набухає.
Не дозволяйте желатину кипіти! Інакше він втрачає свою здатність густіти. Це твердження, на мій погляд, спірне, якщо, звичайно, не кип'ятити желатин дві години на сильному вогні.
Сирі фрукти в желйованих стравах потрібно дрібно різати, інакше желатин буде ковзати по них.
Не ставте желе замерзати в морозильну камеру - при низьких температурах желатин кристалізується і втрачає свої бажаючі властивості. При розморожуванні таке желе обов'язково потече.
Зберігати желатин слід в герметичній упаковці.
Щоб уникнути утворення грудок, вливайте желатин в основу, а не навпаки.
Розігріваючи желатин, не варто надто активно перемішувати масу. І не допускайте закипання, інакше маса стане в'язкою і волокнистою.
Застигле желе слід подавати безпосередньо з холодильника.
Не готуйте желе з ківі, інжиру та ананаса, оскільки в них міститься особливий фермент, який перешкоджає якісному бажанню.
Одиниці вимірювання желатину в домашніх умовах.
Гранульований желатин:
1 чайна ложка - 6 г
1 столова ложка - 15 гГранена
склянка - 200 гЧайна
склянка - 250 рЛістовий
желатин:
1 пластина відповідає приблизно 2 г гранульованого желатину, а 6 платівок - 1 столовій ложці.
Желе - це один з найсмачніших і найкорисніших десертів, який, що важливо, не позначається на фігурі. Але іноді його приготування - суцільний розлад, оскільки замість щільної смаколики виходить невиразна напівжидка субстанція. Чому не застигає желе, і чи є способи його реанімувати?
Особливості та характеристики желатину
На упаковках зі звичайним желатином і готовою сумішшю для желе даються правила приготування цього десерту. Желатин являє собою натуральний продукт, що володіє бажаючими властивостями, виготовляється зі сполучної тканини тварин (колагену). Він активно застосовується в кулінарії для приготування мусів, паштетів, заливної та інших страв і має вигляд або жовтувато-прозорих гранул, або аркушів.
Є й желатин на рослинній основі, який використовують вегетаріанці. Він застигає швидше, але гірше діє в жирному і білковому середовищі і не підходить для приготування страв на вершковій і яєчній основі.
Правила роботи з желатином
Кулінари-початківці засмучуються через те, що не застигає желе, і кидають експерименти з приготування цієї страви. А даремно, оскільки уникнути невдач допоможе дотримання нескладних правил.
Не треба переборщувати з кількістю желатину. Правило «чим більше, тим краще» не для цього випадку: при надлишку виріб буде нагадувати гуму. З розрахунку 20 г на 1 л рідини виходить так зване тремтяче желе - дуже ніжне за консистенцією. А якщо збільшити пропорції до 50-60 г на такий же обсяг рідкої складової, то вийде десерт, який можна різати ножем.
Чи можна врятувати желе?
Спробувати виправити ситуацію, якщо желе не застигло, можна. Треба підігріти його на повільному вогні, додати желатину і постійно перешкоджати суміш до повного розчинення всіх крупинок. Ретельно стежити, щоб склад не закипів!
Якщо не застигає шар торта з желе, невелику кількість желатину треба розчинити у воді і акуратними круговими рухами перемішати у формі. Це не 100% діючий спосіб, але шанси на виправлення ситуації досить високі. Якщо реанімувати десерт не вийшло, краще його викинути і спробувати поекспериментувати на меншому обсязі звичайного желе або використовувати желатин іншого виробника.