Люди плачуть через мільйон причин: від умиління до злості. Іноді сліз немає, хоча вони, здавалося б, повинні литися, а хтось може розплакатися і зовсім без приводу. А чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю? Всьому виною речовини-лакриматори (від лат. lacrima - сльоза). Але в самій цибулині таких речовин немає! Звідки вони там беруться і навіщо вони потрібні? Давайте розбиратися.
Щоб розрізати або розчавити цибулину, як речовини, що містилися всередині її клітин і в міжклітинній речовині, змішуються і вступають в реакцію, яка дає лакриматори - вони виділяються у вигляді газу і дратують сльозні залози. Цитоплазм цибулевої клітини містить сульфенові кислоти - органічні речовини із загальною формулою RS-OH, де R - органічний залишок. А у вакуолях, у звичайних умовах відокремлених від цитоплазми тонкою мембраною, міститься білок алііназа. Руйнуючи мембрани вакуолів ножем, ми випускаємо аллііназу в суміш рідин, де вона каталізує реакції за участю зіставних кислот і їх похідних, в результаті яких виділяються сльозогінні молекули.
Крім цибулі такий потенційно сльозогінний коктейль міститься в гвінейському трав'янистому рослині Petriveria alliacea і в деяких сортах часнику. У 2015 році японські вчені спробували вивести неслізогінну цибулю. У них вийшло: придушивши вироблення алліінази, вони отримали цибулини, які при механічній обробці дають в 7,5 разів менше лакриматорів. Але за це довелося заплатити: неслізогінна цибуля майже не пах цибулею і на смак була дещо іншою.
А поки вчені не знайшли спосіб робити цибулю, яка не змушує нас гірко плакати, можна скористатися побутовими хитрощами. Охолодження цибулі перед розрізанням уповільнює реакцію, змочування ножа водою дозволяє розчинити газоподібні лакриматори і не дати їм проникнути в ніс.