Золотистою корочкою на пирозі і ароматом запеченого м'яса ми зобов'язані складним хімічним реакціям, відомим під загальним ім'ям реакцій Майяра.
Вперше реакції, що відбуваються в кмучних виробах при запіканні, описав французький біохімік Луї-Каміль Майяр в 1912 році. Загалом їх можна охарактеризувати як взаємодію білків з цукрами. Аміногрупи білків (або окремих амінокислот), стикаючись з кетогрупами в складі цукрів, ініціюють реакції полімерізації, продукти яких часто бувають пофарбовані в темні кольори. Багато з продуктів цих реакцій досі не до кінця вивчені.
Один з початкових етапів реакції Майяра: перетворення аспарагіну на акриламід
Найшвидше реакції Майяра відбуваються при температурі близько 130 осіб в умовах помірної вологості - наприклад, при запіканні або смаженні. Ста градусів для протікання реакцій Майяра недостатньо, тому в каструлі з окропом тісто, наприклад, пельменів і шматочки м'яса не набувають того золотисто-коричневого кольору. Проміжні продукти реакції, що має меншу молекулярну масу, ніж коричневаті полімери, наповнюють кухню запахом майбутнього обіду.
А ось карамель не має до цих реакцій ніякого відношення: її золотистий колір обумовлений реакцією полімеризації цукрів за відсутності білків.
Реакції Майяра дуже швидко йдуть на гарячій сковорідці і в духовці. При менших температурах вони теж йдуть, правда, набагато повільніше. Саме їх продукти дають колір меду, а так само перелігла борошно та іншим сухим продуктам, до складу яких входять білки.