Вчені з Тихоокеанського північно-західного науково-дослідного інституту діабету (Pacific Northwest Diabetes Research Institute) в Сіетлі виявили велике біорізноманіття дріжджів, що застосовуються в обробці бобів кави і какао, що визначає, своєю чергою, багатство смаків напоїв. Стаття опублікована в журналі Current Biology.
Дріжджі застосовуються в процесі ферментації, який необхідний для виробництва кави або какао. Після відбору зерна завантажують у спеціальні контейнери, де вони містяться протягом декількох днів, що дозволяє очистити зерна від м'якоті. Цей процес також суттєво впливає на смак і аромат бобів.
Мета вчених полягала у з'ясуванні походження дріжджів - чи були вони поширені разом з рослинами по всьому світу, або окремі райони земної кулі мали свої популяції дріжджів.
Дослідники придбали необсмажені зерна какао і кави з Південної і Центральної Америки, Африки, Індонезії та Близького Сходу. У лабораторних умовах вони виділили різні штами дріжджів і провели їх генетичний аналіз. Результати показали, що штами одноклітинних грибів були згруповані залежно від географічного походження бобів. За словами вчених, можна було визначити, звідки зерна були родом, за одними лише послідовностями ДНК.
При цьому штами дріжджів мали незалежне походження. Деякі з дріжджів, які були знайдені в певних куточках світу, являли собою гібриди, що отримали в результаті змішування штамів з різних географічних місць планети. Крім того, виявилося, що один з типів дріжджів застосовується у виноробстві.
Дослідники стверджують, що їх дослідження може допомогти поліпшити якість шоколаду і кави.
Раніше вчені змогли впровадити в пекарські дріжджі ген, який відповідає за синтез ферменту, що перетворює цукор на морфін.