Команда дослідників побувала в пивоварні, де варять «дике» пиво, і несподівано відкрила в суміші диких пивних культур досить цікавий гібрид.
У травні 2014 року група вчених вирушила в невеликий пивоварний завод на старому складі в Сіетлі, штат Вашингтон. Коді Морріс, працівник пивоварні Epic Ales, провів групу по довгих коридорах і показав один зі старих винних бочок, в якій Морріс витримував пиво дикого бродіння.
«Ми відкрили бочонок і побачили, що в ньому кишить життя», розповідає Майтрейя Данхем, генетик з Вашингтонського університету в Сіетлі, яка очолювала експедицію. Рідина в бочці енергійно вирувала, що видавало в ній активно ферментуючу суміш.
У той час як стандартні сорти пива, такі як Heineken або Sierra Nevada, виробляються шляхом додавання одного типу дріжджів - зазвичай це вид Saccharomyces - деякі пивні гіки за старою бельгійською традицією збражують пиво дикими дріжджовими культурами і бактеріями. Як і багато пивоварів-любителів, Морріс поняття не мав, які саме мікроби мешкають в його бочонках - і вчені вирішили це з'ясувати.
У результаті команда взяла кілька зразків пива компанії Old Warehouse, яке за фактом стало ідеальною вибіркою для методики, яку Данхем і колеги назвали «Hi-C секвенування». Її суть полягає в тому, що вчені розшифровують геномні послідовності мікроорганізмів з використанням формальдегіду для пов'язування фрагментів ДНК всередині однієї і тієї ж клітини. «Справа в тому, що якщо дві частини ДНК в результаті споюються один з одним, то висока ймовірність того, що вони походять з однієї і тієї ж клітини», пояснює вчений.
Поверхня бочонка з «диким» пивом
Дослідникам вдалося виявити щось дуже цікаве. За допомогою технології Hi-C, команда ідентифікувала дріжджі, що належать до роду Pichia, який виявився гібридом відомого виду під назвою P. membranifaciens та іншого виду Pichia, абсолютно невідомого науці. Про це вчені повідомляють на порталі bceRxiv. Вчені назвали гібрид Pichia apotheca.
У дивному вареві Морріса також були знайдені цукромікоти і ще один дріжджовий рід Brettanomyces, який міститься в багатьох сортах дикого пива і продається на комерційній основі. Крім того, суміш містить бактерії Lactobacillus, Pediococcus і Acetobacter, які, як відомо, надають пиву кислинку.
Коли вчені заради експерименту спробували заварити пиво тільки з P. apotheca, у них нічого не вийшло: дріжджі виробили зовсім небагато алкоголю. Це не дивно: в «дикому» пиві градус досягається за рахунок суміші культур. Як би там не було, автори статті зазначають, що новий гібрид сприяє появі у пива Old Warehouse особливого смаку; крім того, інші види Pichia зазвичай псують пиво, але цей надає йому цікавий аромат. Данхем готова надати пивоварам мікробіологічні зразки на той випадок, якщо вони захочуть поекспериментувати з новими бактеріями.