Фермент амілаза

Фермент амілаза - це перший ензим, виявлений вченими. У 1833 році цей фермент був описаний французьким вченим Пайя, який виявив його у зв'язку з руйнуванням крохмалю в травному тракті. Якщо тривалий час жувати в роті продукти, що включають в себе крохмаль (картоплю, рис), завдяки амілазі вони починають купувати солодкуватий смак. Це говорить про початок переробки вуглеводів у роті. Фермент цей буває трьох типів: альфа, бета, а також гамма. Для вироблення і дії цього ферменту обов'язково потрібен кальцій. Різні види ферменту схожі один з одним: всі вони відмінно розводяться водою або в слабкому розчині солі. А якщо ввести у фермент концентрований сольовий розчин, то фермент випаде в осад. Схожу дію на ферменти надає і спирт. При введенні його в концентрації більше шістдесяти відсотків ферменти також випадають в осад. Фермент цей присутній не тільки в організмі людей, але і тварин, і навіть у ряду рослин (тільки бета-амілаза, яка не присутня в організмі тварин). Стиглі фрукти мають приємний солодкий смак часто завдяки наявності цього ферменту. У пшениці, наприклад, присутня гамма-амілаза, яка є головною речовиною для виробництва солоду. Цей вид ферменту найкраще працює при підвищеному вмісті кислоти. Під час бродіння дріжджового тіста грибки з використанням амілази розщеплюють крохмаль до рівня полісахаридів, застосовуваних далі дріжджовими грибками з утворенням спиртів і вуглекислоти. Саме завдяки цим продуктам переробки крохмалю і збільшується в обсязі дріжджове тісто, що має такий специфічний приємний аромат і смак. На сьогоднішній день для того, щоб бродіння дріжджового тесту відбувалося швидше, в нього додають амілазу в якості харчової добавки (Е1100). Більш того, іншу форму цього ферменту додають навіть у пральні порошки для кращого відстирювання крохмаловмісних плям.