Хто з нас хоч раз у житті не пробував копчене м'ясо або рибу?
Мабуть, немає людей, які не пам'ятають цей дивовижний аромат і чудовий смак копченостей.
Звичайно, через велику любов до копченостей багато людей купують їх у магазинах і супермаркетах, наприклад, на святковий стіл, проте такі продукти дуже часто бувають сумнівної якості.
Як же бути, якщо хочеться поласувати копченою курочкою, але не хочеться ризикувати, купуючи «магазинні» продукти, та й коштують вони аж ніяк не дешево?
Вихід є, і він дуже простий - коптіть продукти вдома! Зробити це можна куди простіше, ніж вам здається, та й зберігаються такі продукти куди довше звичайних, оскільки дим має здатність до консервації, а також знищувати всі шкідливі мікроорганізми і бактерії.
Види копчення в домашніх умовах і необхідні пристосування
Домашнє копчення можна здійснювати як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі. Якщо ви хочете регулярно або час від часу балувати себе ароматними копченостями, приготованими вдома, то в першу чергу вам потрібно подбати про хорошу коптильну, причому вона повинна бути заводського виробництва. Знайти таку коптильню зовсім нескладно, благо на ринку сьогодні їх величезна безліч. Заводські коптильні роблять домашнє копчення більш безпечним, а також позбавлять проблем з виведенням зайвого диму.
Коптильню можна зробити і своїми руками, використовуючи для цього звичайне бляшане відро або металеву скриньку. Ємність може бути будь-яких обсягів, тут все буде залежати від ваших запитів на число виробленої продукти в одиницю часу. Як нагрівальний елемент можна використовуватися плиту.
Перш ніж зайнятися копченням вдома потрібно підготувати наступний список компонентів:
- м'ясо;
- риба;
- сіль
- цукор
- спеції;
- тирси;
- відро або ящик (за відсутності готової заводської коптильні);
- кришка з гнітом;
- ґрати;
- піддон.
Способів копчення всього два: холодне і гаряче. У копчених продуктів також є своя класифікація: копчені, копчено-запечені та копчено-варені. До останніх відноситься продукція з птиці і м'яса, а копчено-запечені - бувають фрукти і овочі, але необов'язково, все залежить від особистих уподобань кожного. Також варто зазначити, що варять і запікають тільки продукти холодного копчення, на гаряче копчення це не поширюється.
Загальні принципи копчення в домашніх умовах
Перш ніж перейти безпосередньо до приготування копченостей, потрібно дотримати нескладну технологію процесу копчення:
1. Не починайте процес копчення в несприятливу для нього погоду, краще дочекайтеся «штиль» - спокійна, безвітряна погода, опадів не передбачається.
2. Процес копчення краще починати з самого ранку. Справа в тому, що якщо ви вирішили коптити рибу, крольчатину, ковбасу або маленькі м'ясні шматочки методом холодного копчення, то така процедура не займе у вас занадто багато часу. Але якщо мова йде про копчення, наприклад, цільних вікороків, коли процес може затягнутися на кілька днів, і краще, щоб був хороший запас часу для настрою коптильні перед сном.
3. Щоб дим вільно проходив, потрібні піддони, які будуть дещо поменше габаритами заснування самої коптильні. Розміщувати їх потрібно між джерелом диму ближче до основи і продуктами. Піддони вам знадобляться з одразу двох причин:
- по-перше, при копченні методом гарячого копчення піддон закриє собою тирси від жиру, тобто якість диму не зіпсуватися і тирси так і будуть давати свої аромати;
- по-друге, при гарячому копченні підвішена продукція може в будь-який момент обірватися, і першим, хто опиниться на шляху продуктів до тирси буде піддон.
4. Не відкривайте кришку без потреби, адже кожна така цікавість коштуватиме вам зайві 10 хвилин копчення.
5. Деревина повинна бути виключно рекомендованих порід, які не містять смол;
6. Дотримуйтесь потрібного режиму температури для кожного зі способів копчення. Бажано мати з собою спеціальний градусник, але можна обійтися і без нього. Визначити температуру без градусника можна так: 50-60 ° C можна визначити тильною стороною руки, це досить гаряче, але терпіти можна. Для визначення більш високих температур, наприклад, 95 ° C, потрібно бризнути на коптильню трохи води, шипіти вона не буде, але повинна відразу ж випаруватися.
Температура може різнитися залежно від висоти коптильні, внизу вона, як правило, вище. Таким чином, робити замір температури слід на тому рівні, де розташовуються продукти. З приводу точності температури занадто турбуватися не варто, в технології копчення допускаються температурні перепади +/- 5 ° C.
Рецепти (інгредієнти і спосіб приготування)
Ось ми і підійшли до найцікавішого - безпосереднього процесу копчення. Як вже згадувалося, копчення буває двох видів: гаряче і холодне. Розберемо, як можна приготувати копчену рибу або м'ясо в домашніх умовах.
Для приготування продуктів гарячим методом, на дні коптильні потрібно викласти тирси (бажано вільхові), попередньо змочені у воді, збільшити температуру до 90-100 ° C і потроху знижувати. Продукти будуть готуватися досить швидко, за годину-півтори ви вже отримаєте готові копченості, але і термін зберігання у них зовсім маленький.
Приготування продуктів методом холодного копчення - процес куди більш складний і тривалий. Відбувається він шляхом тривалої подачі диму при підтримці низького температурного рівня:
- м'ясо - 20 ° C;
- риба - 40 ° C.
Також потрібно підготувати топку. Потрібно, щоб від неї відходила траншея на 3-5 метрів, в кінці якої повинна стояти ємність. У даній ємності будуть підвішуватися продукти, але не дуже щільно, щоб охопити кожен з них димом. Кладемо в топку дрова, зверху яких вільхові тирси і підтримуємо слабке горіння протягом п'яти діб.
Продукти холодного копчення здатні тривалий час зберігати свій початковий смак і аромат, а термін їх зберігання в прохолодному приміщенні - 6 місяців.
Для початку потрібно підготувати необхідні для копчення продукти. Для цього м'ясо або рибу потрібно попередньо посолити. Робиться це так: шматки м'яса, товщиною 2,5-3 см гарненько посипаємо сіллю і змащуємо спеціями. М'ясо, яке тільки що забито, коптити не рекомендується, його слід витримати на холоді мінімум 72 години. Що стосується риби, то її потрібно випатрати і укласти в розчин кухонної солі на 25-36 годин, після чого гарненько промити під проточною водою. Потім м'ясо і риба розвішуються в добре провітрюваному приміщенні і підсушуються протягом пари діб, риба при цьому повинна бути підвішена головою вниз.
Є 2 способи засолки: сухий і засолка в розсолі. При підготовці продуктів першим способом потрібно добряче їх натерти сіллю і укласти в ємність. При засолці в розсолі потрібно скласти продукти в бочку, але не дуже щільно, і залити попередньо підготовленим остудженим розсолом. Для цього наливаємо в ємність таку кількість води, щоб повністю покрити продукт, кладемо 10% від його ваги солі, 1 ст. л. селітри і 2 ст. л. цукру на 5 кг продукту. Для приготування методом холодного копчення м'ясо має бути засолено 30 днів, сало і рибу - 5 днів.
Якщо потрібно закоптити великі шматки м'яса, такі як, наприклад, вікорок або лопатка, потрібно змішати в окремій тарілці спеції, цукор і сіль. Натираємо м'ясо з усіх боків підготовленою сумішшю, укладаємо в миску з глибоким дном і рясно посипаємо зверху цією ж сумішшю. Потім накриваємо миску марлей, заливаємо розсолом і залишаємо під гнітом на 1-2 тижні. Термін витримування залежить від розмірів шматків.
Також попередньо повинні бути підготовлені тирси, для копчення підійдуть практично будь-які деревні породи, що не містять смол, дуже хороший аромат дають ялівцеві тріски. Подрібнюємо до дрібних шматочків деревин, знімаємо з неї кору, трохи зволожуємо і розсипаємо їх по дну коптильні. Після цього встановлюємо в коптильну решітку для продуктів і піддон для стікання соку. Прослідкуйте, щоб щільно закривалася кришка.
Розкладаємо продукти на решітки одним шаром. Виставляємо коптильню на вогонь і щільно закриваємо кришку, придавивши її гнітом. Слідкуйте, щоб внутрішня температура не перевищувала 120 ° C.
Якщо ви коптите невеликі шматочки м'яса і риби, то досить буде 30-50 хвилин. Перед зняттям спробуйте на смак, чи достатньо він прокопчений. Після декількох самостійних копчень ви вже зможете більш точно визначити потрібний час копчення.
Копчення в домашніх умовах - хитрощі та поради
Ну і в завершенні кілька простих рекомендацій:
- якщо ви готуєте продукти методом гарячого копчення, стежте, щоб коптильна кришка була щільно закрита. Вона повинна бути встановлена над топкою або вогнем і давати гарячий і густий дим;
- термін зберігання продуктів гарячого копчення невеликий - всього 2-3 доби, найсмачніші продукти - копчене м'ясо або риба, приготовані щойно;
- спробуйте додати до тирси трави (шавлії, м'ята, розмарину), це додасть вашим продуктам дивовижний відтінок смаку;
- не забувайте, що в коптильному димі містяться канцерогенні речовини, тому занадто захоплюватися копченими продуктам не потрібно.
Ось, мабуть, і все, що потрібно знати, перш ніж зайнятися домашнім копченням. Якщо у вас намічається святковий стіл, то можна порадувати гостей м'ясом або рибкою, приготованим методом гарячого копчення, адже готуються вони дуже швидко - всього 1-2 години.
Готуйте із задоволенням!