Наша екзотика - варення з зелених волоських горіхів. Готуємо незрівнянне варення з горіхів грецьких зелених зі шкірою

Волоські горіхи, мабуть, найпоширеніші у своєму сімействі. Їх просто називаються горіхами, без уточнення грецького походження і, як правило, всі відразу розуміють, про що мова. Технологія варіння з цих плодів, одна з найбільш незвичайних і складних. Та й взагалі складно уявити, що змусило автора першого рецепта взятися за його розробку.

Що ж, експеримент вдався! Якщо запастися часом, набратися терпіння і, звичайно ж, мати всі необхідні продукти то результат цілком виправдає очікування.

Варення з зелених волоських горіхів - загальні принципи приготування

• З недоспілих волоських горішків готується два абсолютно різних варення - чорне (темне) і світле. Щоб приготувати світле варення з них обов'язково видаляють шкірку, темне виходить в тому випадку, якщо шкірку не зняти.
• Зелені плоди, що збираються для варення повинні бути молочної стиглості. Якщо такий горіх спробувати проколоти зубочисткою, вона вільно увійде в нього.
• Приготування варення довгий процес, що вимагає тривалої підготовки «сировини». Свіжозібрані горішки обов'язково вимочують у звичайній або вапняній воді, а часто і в тій, і в іншій.

Як правильно вимочити горіхи в звичайній воді:

1. Зріжте краї зеленої м'якоті - з боку хвостика і протилежної йому. Зробіть глибокі проколи в декількох місцях вістрям ножа і вставте в отвори гвоздику.

2. Після цього залийте чистою водою і витримайте в ній 10 діб. Обов'язково змінюйте воду кожні 12 годин.

3. На десятий день дістаньте горіхи, опустіть їх в чисту киплячу воду і проваріть десять хвилин. Відвар злийте, а плоди знову залийте чистою водою на 24 години.

Як правильно вимочити горіхи у вапняній воді:

1. Не знімаючи шкірки і не зрізаючи країв, замочіть зелені плоди на 2 доби в прохолодній воді. Кожні п'ять годин воду обов'язково змінюйте.

2. На третю добу звичайну воду замініть вапняним розчином. Для його приготування на п'ять літрів звичайної води беруть півкіло гашоною вапном. Розводять вапно у воді, витримують кілька годин. Потім вапняний розчин зливають з осаду, заливають їм горіхи і витримують не менше чотирьох годин.

3. Плоди дістають, ретельно промивають, у двох або трьох місцях проколюють і заливають чистою відфільтрованою водою. Витримують у ній 48 годин.

• Вимочують зелені горіхи для того, щоб з них вийшла вся гіркота. Якщо цього не зробити, варення вийде гірким.
• Для посилення смаку та аромату у варення додають корицю, гвоздику, лимонний сік, прянощі. Оригінальним і незвичайним виходить такий десерт з какао або мигдалем, вкладеним всередину грецького.
• Варення з зелених волоських горіхів легко заготовити на зиму. Ємності для нього не потрібно стерилізувати, досить ретельно помити їх з содою, після чого обдати крутим окропом і добре обсушити. Після розливу варення по банках його відразу ж закочують прокип'яченими кришками.

Варення з горіхів грецьких зелених зі шкірою

Інгредієнти:

• один кг молодих горіхів;
• кілограм рафінованого цукру;
• 300 мл води;
• 40 гр. какао;
• суміш з молитовних спецій: імбиря, мускатного горіха, кориці, гвоздики.

Спосіб приготування:

1. Підготовлені вимочені горіхи добре промийте і відваріть у холодній воді протягом трьох годин. Відвар злийте, а горіхи остудіть.

2. У цукровий пісок влийте воду, розмішайте і поставте на помірний вогонь. Варите при безперервному розмішуванні до повного розчинення крупинок цукру.

3. Після того як сироп звариться, опустіть в нього відварені волоські горіхи і варите варення не менше двох годин.

4. За дві хвилини до закінчення приготування відлійте трохи сиропу і розведіть у ньому какао-порошок.

5. Додайте в місткість з варенням прянощі і розлучене какао. Добре перемішайте і, прокип'ятивши ще хвилину, перелийте гаряче варення в банки.

Світле варення з зелених волоських горіхів

Інгредієнти:

• горішки волоські, молочної стиглості - 3 кг;
• кардамон - 5 зірняток;
• 10 грн гвоздики;
• два кілограми цукрового піску;
• 10 грн кориці;
• запашний перець горошком - 5 шт.

Спосіб приготування:

1. Зніміть з плодів верхню оболонку і обробте їх одним з відповідних методів.

2. Підготовлені горіхи ретельно промийте і в декількох місцях проткніть. Залийте водою і проваріть 10 хвилин від закипання на невеликому вогні.

3. Горіхи перемістіть в холодну воду на годину.

4. З цукрового піску приготуйте сироп. Всі необхідні приправи покладіть на марлю, зав'яжіть в «мішечок» і помістіть в гарячий сироп разом з горіхами. Прокип'ятіть близько п'яти хвилин і відставте вбік на 24 години. Далі, знову так само прокип'ятіть і залиште ще на добу. Повторіть таку процедуру і наступного дня.

5. Витягніть з варення мішечок з прянощами, а корицю покладіть. Добре розмішайте, прокип'ятіть варення ще хвилини дві і розлийте по банках.

Варення з горіхів грецьких зелених зі шкірою

Інгредієнти:

• молоді волоські горішки - 1,5 кг;
• дві склянки цукрового піску.

Спосіб приготування:

1. Вимочені у вапняному розчині горішки поставте варити в холодній воді. Після закипання, проваріть три хвилини і, вимкнувши плиту, дайте настоятися дві години.

2. Потім воду поміняйте, а горіхи знову проваріть протягом трьох хвилин і так само залиште настоятися. Знову поміняйте воду і також відваріть горіхи, але вже не наполягайте, а перекладіть їх охолоджуватися в окремий посуд.

3. У літрі теплої води розведіть цукровий пісок і поставте на середній вогонь. Як тільки цукор повністю розчиниться, засипте горіхи в сироп і продовжуйте варити, не змінюючи нагріву три години.

4. Після цього сироп злийте, а горіхи опустіть в заново приготований гарячий сироп і продовжуйте варити варення до готовності.

Варення з зелених волоських горіхів з лимонним соком

Інгредієнти:

• 2 кг волоських горішків, молочної стиглості;
• один кілограм цукрового піску;
• гвоздика - 10 парасольок;
• два великих лимони;
• кориця.

Спосіб приготування:

1. Зніміть з горішків шкіру і обробте один із способів, вказаних у принципах.

2. Потім ретельно ополосніть їх під краном і відваріть до м'якості.

3. Цукровий пісок розведіть 400 мл води і поставте на малий нагрів. Коли цукор розчиниться, сироп швидко вскип'ятіть, і зніміть з вогню.

4. Після того як він повністю охолоне, опустіть в нього остиглі бланшовані горіхи і влийте свіжовіджатий сік лимонів. Проваріть варення при незначному кипінні п'ять хвилин і залиште, накривши полотняним рушником, на добу.

5. Проваріть варення таким способом три рази, а на четвертий доваріть його до готовності.

Чорне ванільне варення з горіхів волоських зелених зі шкірою

Інгредієнти:

• неспілі горіхи - один кілограм;
• півкіло цукрового піску;
• невеликий шматочок ванілі.

Спосіб приготування:

1. Пересипайте цукровий пісок в таз і на самому мінімальному вогні при постійному розмішуванні, варите до зникнення кристалів. Після цього опустіть у сироп ваніль і злегка його охолодіть.

2. Вимочені бланшовані горіхи залийте теплим сиропом і залиште. Варити не потрібно.

3. Наступного дня горішки дістаньте, а сироп поставте на помірний нагрів і вариті, поки він злегка не загустіє. Знову трохи остудіть, і знову залийте їм горіхи.

4. Повторюйте процес ще тричі.

5. На четверту добу доведіть густий сироп до кипіння. Опустіть в нього горіхи і проваріть варення не менше десяти хвилин при незначному кипінні. Після чого розлийте по ємностях і закрийте.

Варення з зелених волоських горіхів з лимонною кислотою

Інгредієнти:

• один кілограм молочної стиглості горішків;
• три з половиною склянки цукру;
• фільтрована вода - 600 мл;
• 1/4 ложечки лимонки.

Спосіб приготування:

1. Перебрані плоди розкладіть на папері і залиште на добу, щоб вони злегка «підвялилися». Після цього вимочіть їх у воді. Як правильно це зробити у воді без вапна, описано в загальних принципах приготування.

2. Вимочені горішки ретельно промийте, і бланшуйте в окропі близько п'яти хвилин. Воду злійте і зніміть з остуджених горішків шкірку.

3. Після цього знову замочіть їх, але вже у вапняній воді.

4. Через дві доби плоди промийте, надколіть гострим ножем і знову замочіть у звичайній воді на два дні, змінюючи її кожних шість годин.

5. Після цього горішки повторно бланшируйте протягом чверті години і охолодіть.

6. Із зазначеної кількості води і цукру зваріть сироп і опустіть в нього охолоджені горіхи. На невеликому вогні проваріть варення 10 хвилин, після чого остудіть і дайте настоятися протягом доби.

7. Після цього додайте у варення «лимонку», доведіть до кипіння і, зменшивши вогонь, продовжуйте варити до готовності. Наприкінці додають ванілін або корицю.

Чорне варення з горіхів волоських зелених зі шкірою - «Золота серединка»

Інгредієнти:

• один кілограм молодих горіхів;
• цукровий пісок - 1,2 кг;
• парасольки гвоздики - 10 штук;
• середній лимон;
• невеликий шматочок апельсинової цедри;
• ядра мигдального горіха.

Спосіб приготування:

1. Горішки разом зі шкірою замочіть на чотири дні в звичайній воді.

2. Після вимочування зніміть з плодів зелену шкірку і замочіть на добу у вапняну воду, згідно з описом у «загальних принципах».

3. Ретельно відмийте горіхи від залишків вапняної води і опустіть у крутий окріп.

4. Через 20 хвилин дістаньте, злегка остудіть і проколіть кожен по центру з боку хвостика гострим ножем. Вставте в «прорізь» мигдальний горішок і залийте гарячим сиропом.

5. Вичавіть у варення з половинки лимона сік, додайте гвоздику і проваріть п'ять хвилин.

6. Через дві години доведіть варення знову до кипіння і продовжуйте варити 10 хв. на мінімальному нагріванні. Знову відставте на годину. Так повторіть три рази.

7. В останню варку покладіть у варення невеликий шматочок апельсинової цедри і варите варення до повної готовності.

Корисні поради та хитрощі приготування варення з горіхів грецьких зелених, зі шкірою

• Молода шкірка волоського горіха надмірно насичена йодом. Якщо плоди обробляти без рукавичок, шкіра рук стане темно-коричневого кольору.
• Якщо все ж вирішили працювати без рукавичок, змочіть руки в оцті - шкіра не пофарбується.
• Зелену шкірку буде зняти легше, якщо плоди злегка «підвялити», залишивши розкладеними по паперовому листу.
• Для приготування варення не можна використовувати алюмінієві або мідні ємності. Його слід варити тільки в емальованих тазах або посуді з нержавіючої сталі.
• Підбір підходящих плодів доведеться вести заздалегідь. Підбирати дерево, що дає відповідні горішки, краще всього за рік. Горіхи потрібно бачити в процесі поспіву, щоб мати уявлення про товщину зовнішнього шару зеленої м'якоті. Ядришки варто пробувати стиглими, обсохшими і навіть трохи прижарованими.
• Найкраще підходять горіхи, які, будучи стиглими, виглядають великими, досить витягнутими. Шкаралупа у них товста і світла, з великим малюнком. Ядра великі, сильно витягнуті, контуром нагадують куряче яйце.
• Дуже непогано варення з зовсім інших плодів, маленьких, майже шароподібних, з тонкою темною шкаралупою. Їхні стиглі ядришки солодкуваті, але варення потребуватиме трохи більше цукру. Такі горішки менш підходять для варення зі шкірою, витримувати їх у воді так само доведеться дещо довше.