Осетинські пироги - загальні принципи і способи приготування
Осетинський пиріг являє собою закритий пиріг, для приготування якого використовують дріжджове тісто і різноманітні начинки з картоплі, м'яса, сиру, листя буряка, гарбуза, ягід, капусти, черемші, кабачків тощо. Це традиційна страва кавказької кухні, яка сьогодні з повним правом вважається частиною культури великого народу і його гордістю.
Процес випічки осетинських пирогів не можна назвати складним, однак, він вимагає від господині відомої зноровки. Примітно, що в Осетії випічка таких пирогів завжди вважалася виключно жіночою справою. Хорошими, вдалими прийнято вважати пироги, які мають тонкий шар тіста і рясну, соковиту начинку. Пироги з товстим шаром тесту видають в Осетії або недосвідчену, або просто невмілу господиню.
Якщо говорити про загальні принципи і технології приготування осетинських пирогів, то вони однакові по всій Осетії, і про них ми повідаємо безпосередньо в рецептах. Хоча, безумовно, у кожної господині є свої секрети приготування осетинських пирогів. Із загальних правил можна виділити те, що обсяг тесту в такому пирозі повинен бути рівним обсягу начинки. Далі, тісто для осетинських пирогів розділяється без скалки, лише за допомогою рук. Може бути, тому вони і виходять такими смачними і дуже домашніми? Осетинські пироги гарні ще тим, що, якщо пиріг не з'їдений за один раз, то потім його можна розігріти, і це ніяк не вплине на його смакові якості.
Як ми вже сказали, традиційні осетинські пироги можуть мати саму різну начинку, але їх прийнято пекти в непарній кількості, якщо тільки мова не йде про похорон або поминки.
Осетинські пироги - підготовка продуктів
Для успішного приготування осетинських пирогів велике значення має хороша якість борошна і дріжджів, тільки за цієї умови вийде м'яке і пишне тісто. Муку слід кілька разів просіяти, щоб вона наситилася киснем, і тісто добре «підходило».
У більшості рецептів осетинських пирогів використовується сир. Звичайно, за класичним рецептом слід використовувати осетинський сир, але можна взяти замість нього бринзу, фету, адигейський або інший розсольний сир. Його або нарізають дрібними шматочками, або подрібнюють у блендері.
Начинка для фидчина, м'ясного осетинського пирога, зазвичай готується з яловичини. Раніше м'ясо вручну нарізали дуже дрібними шматочками, а зараз його можна просто пропустити через м'ясорубку.
Що стосується інших численних компонентів начинок для осетинських пирогів, зокрема, овочевих, то вони готуються так само, як і для інших пирогів: чистяться, миються, дрібно шинкуються і, якщо це потрібно за рецептом, гасяться або обсмажуються на соняшниковій олії.
Осетинські пироги - найкращі рецепти
Рецепт 1: Осетинські пироги з картоплею
Як начинку для цього пирога можна використовувати тільки картоплю, але, якщо доповнити її розсольним сиром або бринзою, то страва буде більш соковитою і ароматною. Осетинські пироги з такою начинкою називають Картофджин, і вони належать до числа найпопулярніших.
Інгредієнти:
для тесту:
1 кг борошна;
700 грн молока;
100 грн сметани;
50 грн соняшникової олії
50 грн дріжджів (сухих);
1 ч. л. цукру;
за смаком сіль.
для начинки:
1 кг картоплі,
150 грам бринзи або розсольного сиру,
за смаком сіль.
Спосіб приготування
1. Змішавши борошно з дріжджами, сіллю і цукром, вливаємо туди тепле молоко, замішуємо некруте тісто і, поставивши його в тепло, чекаємо, поки тісто підніметься. Після цього оминаємо його, добре вимішуємо і ставимо в тепло ще хвилин на сорок.
2. Поки тісто піднімається, відварюємо картоплю і робимо пюре. Потім змішуємо його з тертим сиром, сметаною, маслом, при необхідності солимо і гарненько перемішуємо начинку.
3. Розділивши тісто на рівні шматки (приблизно з кулак величиною), з кожного формуємо пелюш.
4. Поклавши на середину пелюшки начинку, збираємо тісто над нею мішечком і копіюємо його. Потім, акуратно поплескуючи по ньому долонькою, розрівнюємо отриманий пиріг в ліпушку. Потім обережно перевертаємо її і також розрівнюємо другу сторону. У центрі отриманої пелюшки потрібно залишити невелику дірочку, щоб міг виходити пар.
5. Переклавши пиріг на противір, змащуємо його яйцем і випікаємо протягом приблизно 20 хвилин, після готовності змащуємо вершковим маслом.
Рецепт 2: Осетинські пироги з м'ясом
Осетинський пиріг з м'ясом, фидчин, по праву вважається однією з найбільш святкових осетинських страв. При його приготуванні важливо подбати про те, щоб фарш не був ні занадто жирним, ні пісним, тоді він вийде соковитим і надзвичайно смачним.
Інгредієнти:
для тесту:
500 грн сироватки або молока;
800 грн борошна;
1 п. дріжджів (сухих); по
1 ч. л. солі та цукру;
третина склянки рослинної олії;
для начинки:
700 грн фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
третина склянки бульйону;
за смаком сіль, чорний перець.
Спосіб приготування:
1. Готуємо опару, змішавши 70 грн теплої води з дріжджами, столовим ложкою борошна, 1 год ложкою цукру і помістивши її в тепле місце. Після спінювання дріжджів змішуємо в мисці отриману опару з борошном, теплою сироваткою і сіллю, в кінці замісу додаємо соняшникову олію. Підготовлене тісто теж ставимо в тепло, щоб воно підійшло (приблизно на годину).
2. Готуємо начинку: помірно солимо фарш, перчим його, потім змішуємо з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і часником, і добре вимішуємо все руками. Але готовий для випічки фидчина він буде тільки після того, як протягом півгодини він постоїть, і м'ясо просочується спеціями. Щоб начинка була соковитою, вливаємо у фарш бульйон.
3. Коли тісто підійде, ми, розділивши його на 3 частини, формуємо з них пироги. Можна зробити це традиційним для осетинських пирогів способом, описаним у рецепті № 1, а можна - наступним чином. Кожен шматок тесту ділимо на дві частини, нерівні за розміром. З більшою формуємо руками пелюшку товщиною не більше 5 мм, щоб вона була трохи більше, ніж розмір форми. Перекладаємо її у форму, змащену маслом, так, щоб тісто виходило за краї форми, зверху викладаємо фарш. З другого шматка тіста робимо ще більш тонку пелюшку, товщиною до 3 мм, накриваємо нею фарш і щільно з'єднуємо краї обох пелюшок (можна провести по краю форми скалкою, щоб прибрати зайве тісто). У середині робимо отвір, через який буде виходити пар.
4. Потім розміщуємо пироги в добре розігріту духовку і випікаємо до підруменювання. Готові вироби рясно змащуємо вершковим маслом.
Рецепт 3: Осетинські пироги з тушкованою капустою
Цей вид пирогів, кабускаджин, також є досить популярним. Начинка для нього готується швидко, але для того, щоб пиріг вийшов смачніше, краще дати збігти з готової капусти надлишкам соняшникової олії.
Інгредієнти:
для тесту:
200 грн теплої води;
1 кг борошна;
200 грн кефіру або молока;
0,5 склянки сметани;
30 грн дріжджів (свіжих);
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
100 грн соняшникової олії.
для начинки:
500 грн капусти;
2 цибулини;
50 гр. молотих волоських горіхів;
за смаком чабрець і сіль.
Спосіб приготування:
1. Розчинивши цукор з дріжджами в склянці теплої води, чекаємо, поки дріжджі спіняться, потім додаємо кефір (молоко), сметану і перемішуємо.
2. Висипавши борошно у велику миску і зробивши в ній глибоку виїмку, відправляємо туди сіль і дріжджову суміш. Потім, перемішуючи, поступово втручаємо туди борошно, поки не вийде м'яке тісто, що злегка прилипає до рук.
3. Переміщаємо отриманий шматок тесту в іншу миску, в якому налита олія, і, обвалявши його там, залишаємо приблизно на годину, щоб піднімалося.
4. Для начинки дрібно шинкуємо капусту і гасимо її з цибулею і спеціями до м'якості.
5. Ділимо тісто на шматки, що мають величину приблизно з кулак (має вийти приблизно 5 шматків), кожен з них обережно обвалюємо в борошні і залишаємо хвилин на 15 для розстійки.
6. Викладаючи кожен шматок на стіл, присипаний борошном, розминаючи його руками, робимо невелику пелюшку. У центр пелюшки кладемо начинку і, піднімаючи її краї над начинкою з одного боку, поступово присобираємо її по колу, кіпуючи.
7. Потім акуратно розрівнюємо отриманий «мішечок» в ліпешку, перевертаємо виріб швом вниз і акуратно поплескаємо по пелюшці, намагаючись рівномірно розподілити начинку всередині тіста, щоб не порвати його. Робимо в середині пирога отвір або кілька гострих надрізів (для виходу пара).
8. Переклавши пиріг на противір, змащуємо його яйцем і випікаємо, поки він не підрум'яниться. Потім щедро змащуємо готовий пиріг вершковим маслом, щоб він був м'якшим.
Осетинські пироги - корисні поради досвідчених кулінарів
Пекти осетинські пироги можна і в духовці, і на сковороді. При випіканні на сковороді пиріг не слід накривати кришкою, поки він не буде перевернутий.
При випіканні в духовці осетинський пиріг спочатку потрібно ставити на нижній рівень духовки. Коли його нижня поверхні трохи пропечеться і перестане липнути до сковороди, пиріг слід перекласти на верхній рівень.
Якщо ви помітите, що пиріг сильно роздувся, можна акуратно проколоти його виделкою, щоб запобігти розтріскуванню і витіканню соку.
При бажанні осетинські пироги можна і смажити на сковороді, як звичайні пиріжки, при цьому готові вироби не потрібно змащувати вершковим маслом.