Паелья з куркою - секрети вишуканої страви. Доповнюємо паеллю з куркою морепродуктами, квасіллю, овочами

Паелья - ще одна рисова страва, яка в складності приготування не поступається плову. Одних тільки інгредієнтів - не злічити: морепродукти кількох видів, овочі, пару сортів м'яса. Та й рис який попало не підійде, доведеться вибирати з особливою ретельністю.

Якщо ви намірилися все ж готувати цю чудову страву, наберіться терпіння і візьміть за правило - всі стадії приготування, які описані як дуже швидкі, - такими і повинні бути. В іншому випадку ви ризикуєте отримати замість розкішної іспанської паельї, досить сумнівного смаку і виду суміш готових продуктів.

Паелья з куркою - загальні принципи приготування

• Справжню паеллю готують тільки в широкій сковороді, її борти не повинні бути високими, а дно зауженим. Ідеально, якщо висота бортиків не буде перевищувати декількох сантиметрів.
• Єдиної рецептури страви не існує, кожен готує його по-своєму. У паеллю з куркою додають овочі, інші сорти м'яса, рибу, ковбасні вироби, морепродукти. Незмінна основа страви - рис і курятина.
• Яким же має бути рис, щоб паелья з куркою вийшла «правильною»? Не варто використовувати довгнозерну крупу, вона погано вбираємо вологу. Звичні сорти Жасмін або Басматі, з яких зазвичай готують плов, непридатні. Найбільш підходящими сортами рису для паельї є цілозернові, іспанські. Альтернативним варіантом може стати Арбаріо або Карнаролі, в крайньому випадку підійде і всім знайомий рис краснодарських сортів.
• Курка - будь-які шматочки тушки, але перевагу краще віддати грудці або бідришкам. Філе нарізають довготривалими шматочками невеликого розміру, бідра розрубують на частини і обов'язково видаляють шкірку.
• М "ясо спочатку прижарюють або відварюють. Бульйон не виливають, а використовують надалі - заливають у сковороду, після того як у неї заклали ризик. Рідкою основою паельї може бути не тільки курячий бульйон. Замість нього допустимо використовувати воду або овочевий відвар. У будь-якому випадку до них часто доливають біле вино.
• Традиційно, паеллю прийнято подавати в обідній час. Справжні гурмани ніколи не стануть користуватися металевим посудом - тільки дерев'яними ложками.

Рецепт паельї з куркою і морепродуктами

Інгредієнти:

• цілозерний рис - 150 гр.;
• три великих і соковитих помідори;
• велика голівка цибулі;
• 50 мл якісної оливкової олії;
• 200 мл терпкого білого вина;
• курячий бульйон або вода - 300 мл;
• часник;
• гострий перець чилі - шматочок стручка, довжиною в 2 см;
• 200 грн сервелата;
• філе курки - 300 гр.;
• 300 грамів кальмарів;
• очищені креветки - 200 гр.;
• 300 грн м'яса морської риби;
• мідії - 250 гр.;
• паприка, куркуму.

Спосіб приготування:

1. Нарізаємо меленько 3 зубці часнику та цибулю. Ошпарюємо окропом помідори, акуратно видаляємо шкірку, а м'якоть нарізаємо некрупними дольками.

2. У широкій і неглибокій сковороді прогріваємо масло. Не допускаємо перекалювання, витримуємо на середньому вогні не більше 30 секунд. Потім кладемо часник і, перемішуючи, обжарюємо кілька секунд. Кладемо і пасеруємо до прозорості цибуля. Потім викладаємо в сковороду помідори, а слідом за ними і перець чили.

3. Як тільки томати почнуть віддавати сік, додаємо нарізану брусочками курятину. Гасимо все разом шість хвилин, і опускаємо в обсмажку, нарізану кубиками ковбасу, тонкі кільця кальмарів, порційні шматки риби і креветки. Додаємо мідії, і продовжуємо готувати ще сім хвилин. Обов'язково за цей час три рази завадимо, щоб всі компоненти пропарилися рівномірно.

4. Засипаємо в сковороду рис, додаємо паприку і куркуму. Добре розмішавши, підливаємо вино і, дочекавшись, коли крупа його ввібрає, вливаємо бульйон. Чекаємо закипання і знижуємо нагрів до мінімального значення. Готуємо, чекаючи випари вологи.

Томатна паелья з куркою і креветками

Інгредієнти:

• вісім великих курячих бедер;
• півтора літра рідини - бульйон, овочевий відвар або вода;
• 40 мл оливкової олії;
• чотири солодких перці;
• 800 грн консервованих у власному соку томатів;
• рис для паельї - 450 гр.;
• 700 грн очищених креветок;
• невелика тріска кайенського перцю;
• 400 грн замороженої стручкової квасолі;
• паприка, шафран;
• ложка подрібненого укропу.

Спосіб приготування:

1. Курятину промиваємо і знімаємо шкірку. Потім викладаємо шматки в каструлю, наливаємо два літри води і поміщаємо на максимальний вогонь. Довівши до кипіння, трохи знижуємо нагрів і залишаємо на 20 хвилин під кришкою. Виймаємо м'ясо з бульйону, кладемо в миску і накриваємо кришкою.

2. З перців зрізаємо плодоніжки, видаляємо насіння, водою змиваємо їх залишки. Потім розрізаємо перчини навпіл і нарізаємо тоненькими смужками, але не соломкою! Викладаємо в прогріте на сковороді масло і прижарюємо 2 хвилинки на невеликому вогні.

3. Додаємо креветки, приправляємо меленим перцем, підсалюємо і готуємо все разом ще півтори хвилини. Викладаємо обсмажені компоненти в миску.

4. У сковороду викладаємо нарізану великими дольками м'якоть томатів, засипаємо їх рисом і заливаємо 3 склянками бульйону, що залишився при варінні птиці.

5. Коли він повністю вбирається в крупу, підливаємо ще дві склянки гарячого бульйону, додаємо курку, сіль і добре перемішуємо. Томім на повільному вогні близько півгодини. Уважно стежимо за рисом, при необхідності підливаємо бульйон.

6. Приблизно за чверть години до готовності викладаємо в сковороду розморожену квасолю. Додаємо шафран, паприку та кайєнський перець. Сюди ж викладаємо обсмажені з перцем креветки. В кінці посипте паеллю подрібненим кропом.

Паелья з куркою і консервованою квасіллю «По-філіппінськи»

Інгредієнти:

• свіже або охолоджене філе курячих грудок - 700 гр.;
• велика цибулина;
• 2 зубці часнику;
• півтори склянки рисової крупи;
• 230 грн свіжих помідор;
• один болгарський перець;
• консервована квасоля (червона) - 175 гр.;
• великий апельсин;
• 100 мл несолодкого білого вина;
• п'ять 250-грамових стаканів рідини;
• якісна оливкова олія;
• свіжа петрушка - 2 гілочки;
• половинка чайної ложки рилець шафрана.

Спосіб приготування:

1. Заливаємо шафранові рильця окропом (40 мл) і залишаємо на 7 хвилин. Нарізаємо некрупними, продовжуватими шматочками філе, викладаємо в миску і перчим. Додаємо трохи солі, ретельно перемішуємо і даємо м'ясу трохи постояти.

2. Ошпарюємо окропом апельсин. Дрібною тіркою знімаємо з нього трохи цедри (1 ст. л.). Віджимаємо з цитрусу сік, проціжуємо його через сито.

3. Розігрів масло, опускаємо в нього куряче філе. Обсмажуємо шматочки до рум'яності на інтенсивному вогні, а щоб підрум'янилися рівномірно - періодично завадимо.

4. Перекладаємо курятину в чисту миску, а в сковороду опускаємо дрібно нашинковану цибулю і пасеруємо до розм'якшення. Потім додаємо рубаний часник, приправляємо паприкою і перекладаємо в сковороду шафранові рильця. Сюди ж переливаємо і злиту з шафрана воду. Хвилину прогріваємо, перемішуючи.

5. Додаємо нарізані дольками томати, консервовану квасолю разом із соусом і тонкі смужки болгарського перцю. Гасимо, розмішуючи, не більше двох хвилин.

6. Засипаємо рис, пропарюємо крупу в овочевому соку близько хвилини і додаємо апельсинову цедру. Доливаємо дві ложки свіжовіджатого апельсинового соку, вино і трохи більше половини курячого бульйону (води або овочевого відвару).

7. На інтенсивному нагріванні доводимо вміст сковороди до кипіння, потім знижуємо температуру до мінімуму і томимо, не накриваючи кришкою, хвилин 10. Не заважаємо - можна лише пару разів злегка струснути сковороду.

8. Перекладаємо обсмажене філе до рису. Приправляємо паеллю меленим перцем, за своїм смаком підсалюємо і, ретельно розмішавши, залишаємо на повільному вогні. Через чверть години перевіряємо рис на готовність.

9. Готову паелью накриваємо фольгою, щільно скріплюємо її краї і залишаємо на 10 хвилин. При подачі прикрашаємо дільками апельсина і подрібненою петрушкою.

Смачна паелья з куркою та овочами (цукіні та баклажанами)

Інгредієнти:

• один невеликий цукині або молодий кабачок;
• 300 гр. філе курки (грудка);
• невеликого розміру баклажан;
• дві склянки рису для паельї (цілозерного);
• 200 грн свіжих середньорозмірних шампіньйонів;
• часник;
• дві головки цибулі;
• 300 грн помідор (свіжих);
• лавровий лист;
• шафран;
• свіжий базилік;
• мелений перець - червоний і чорний;
• оливкова або якісна олія;
• три з половиною склянки курячого бульйону.

Спосіб приготування:

1. Очищаємо овочі. Баклажан нарізаємо дрібними кубиками, цукині - тонкими брусочками, а томати невеликими дольками.

2. Промиваємо гриби, очищаючи від залишків бруду. Насухо просушуємо рушником і розрізом - дрібні навпіл, а більші на 3-4 частини.

3. Добре просушуємо філе. Нарізаємо курятину кубиками невеликого розміру або смужками і швидко доводимо на оливковій олії до рум'яності. Перекладаємо в миску.

4. У чисту сковороду наливаємо трохи масла і ставимо на помірний вогонь, щоб прогріти.

5. Беремо три зубці часнику, знімаємо з них тонку лушпиння - товсту шкірку залишаємо. Трохи розчавлюємо часник і опускаємо його в розігріту олію. Прогріваємо хвилину і видаляємо, нам потрібен лише легкий часниковий аромат.

6. Викладаємо в сковороду цибулю, і, обсмаживши до прозорості, додаємо шампіньйони. Витримуючи на невеликому вогні, чекаємо випари всієї вологи, після чого відразу закладаємо баклажани і цукині, продовжуємо готувати три хвилини. Не забуваємо розмішувати, але не надто часто, інакше овочі втратять форму. Викладаємо обсмажування в окрему миску.

7. У сковороду з маслом, що залишився, засипаємо рис, і підсмажуємо його на невеликому вогні близько двох хвилин. Потім підливаємо гарячий бульйон, додаємо сіль, до смаку приправляємо сумішшю перців. Перемішуємо і, заклавши лавровий лист, готуємо під кришкою 20 хвилин. Не перемішуємо, а щоб виключити пригоряння, томимо при слабкому кипінні.

8. Викладаємо до рису обсмажені овочі та шматочки м'яса. Додаємо нарізані невеликими шматочками томати і перемішуємо. Накривши кришкою, готуємо паеллю на помірному вогні чверть години. Можна на цей час поставити страву в гарячу (180 градусів) духовку, де вона буде повільно томитися.

9. При подачі в тарілки до паельї покладіть по гілочці свіжого базиліка.

Паелья з куркою, шлуночками і печінкою

Інгредієнти:

• куряче м'ясо, зняте з кісток або грудку - 700 гр.;
• 200 грн курячої печінки;
• свіжий бекон - 100 гр.;
• 150 грн курячих шлунків;
• цілозерний рис - півтори склянки;
• копчена ковбаса - 150 гр.;
• дві цибулини;
• один болгарський перець, червоного колера;
• 2,5 склянки томатного соку;
• морозиво горошок - 150 гр.;
• 50 грн ізюму;
• свіжий розмарин - 1 гілочка;
• рафінована олія;
• зелені банани - 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Добре промиваємо шлуночки в теплій воді. Нарізаємо соломкою і відварюємо без додавання солі 20 хвилин. Потім добре охолоджуємо і опускаємо в прогріту олію, обсмажуємо п'ять хвилин.

2. Тонкими смужками нарізаємо бекон і відправляємо ломтики на сковороду до курячих шлуночків. Додаємо нарізане великими шматками м'ясо курки, перешкоджаючи, оскаржуємо все разом 6 хвилин. Викладаємо в сковороду нарізаний смужками перець, подрібнений часник і цибулю.

3. Курячу печінку ріжемо великими шматками і додаємо в сковороду, коли шматочки цибулі добре зарум'яняться. Готуємо при сильному нагріванні, часто перемішуючи, поки печінка не змінить колір.

4. Вливаємо томатний сік і відразу додаємо родзинок, за ним засипаємо рис і горошок. Додаємо подрібнену ковбасу і гасимо під кришкою до готовності рису. Обов'язково поверху рису покладіть гілочку розмарину.

5. В окремій сковороді на маслі трохи прижарте ковечки бананів і подавайте їх, поклавши на тарілку з паеллю.

Паелья з куркою і крольчатиною «Валенсійська»

Інгредієнти:

• півкіло рисової крупи (цілозернистої);
• 500 грн курячих бедер;
• м'ясо кролика - 700 гр.;
• три великі помідори;
• 200 грн великої консервованої або відвареної білої квасолі;
• заморожена стручкова квасоля - 200 гр.;
• півсклянки оливкової олії;
• шафран і мелена паприка - по половині чайної ложки.

Спосіб приготування:

1. Крольчатину і курятину ретельно промиваємо, після чого насухо обтираємо і рубаємо шматками.

2. Томати дві хвилини витримуємо в окропі, потім підставляємо під струмінь холодної води і потім, акуратно знявши шкірку, нарізаймо.

3. Заморожену квасолю викладаємо в миску і залишаємо в теплі, щоб відтанула.

4. Ставимо сковороду на інтенсивний вогонь. Наливаємо в неї кілька ложок олії. Коли прогріється, опускаємо в нього обидва види м'яса і обсмажуємо до рум'яності. Вогонь не зменшуємо, потрібно щоб шматочки швидко покрилися легкою корочкою. Для рівномірності результату, перевертаємо частіше.

5. По центру сковороди, на м'ясо, викладаємо помідори, зменшуємо нагрів до середнього. Присипаємо томати паприкою, змішаною з шафраном. Зверху викладаємо стручкову квасолю і заливаємо водою так, щоб вона тільки злегка покрила вміст сковороди. Чекаємо бурхливого кипіння і засипаємо рис, розрівнюємо його поверхню. Готуємо при самому мінімальному нагріванні, поки вся волога не ввібрається крупною. Не забуваємо про квасолю - її потрібно додати до інших компонентів через 10 хвилин після закладки рису.

6. Протомивши паеллю під кришкою близько півгодини, перевіряємо готовність. Якщо щільні рисові зірки при розкусуванні не залишають відчуття похрустування - готово.

Паелья з куркою - хитрощі приготування та корисні поради

• Якщо до паелі з куркою додають морепродукти - їх не рекомендують очищати. Найстаріша рецептура страви передбачає використання мідій у мідях, а креветок у панцирі.
• Справжнім кулінарним мистецтвом вважається вміння приготувати паеллю з соккаратом - ніжною хрусткою корочкою знизу. Щоб домогтися її утворення, готову страву витримують близько хвилини на інтенсивному вогні. Але не варто ризикувати при нестачі досвіду - і так виходить не менш смачно.