Пироги з м'ясом з дріжджового тіста: докладні рецепти. Старі традиції та нові ідеї для пирогів з м'ясом з дріжджового тіста

Здавалося б, що нового можна винайти з дріжджового тіста?

Але з'являються всі нові рецепти, які навіть від одного прочитання вже хочеться спробувати на смак.

Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста - основні технологічні принципи

Деякі домогосподарки рідко готують дріжджове тісто, оскільки вважають цей вид тесту складним і примхливим.

Якщо знати основні технологічні моменти, то цей міф розвіється, а з кухні завжди буде доноситися аромат всілякої випічки з дріжджового тіста.

Головна вимога - бездоганна якість. Борошно для приготування пирога дріжджового тесту може бути різних сортів, залежно від рецептури, але воно має бути обов'язково просіяним, без сторонніх запахів. У зв'язку з цим, необхідно пам'ятати, що борошно дуже гігроскопічне, і їй властиво вбирати не тільки вологу в тому приміщенні, де її зберігають, але і запахи. Вологість борошна впливає на консистенцію тесту. Якщо вона перевищує норму, то, відповідно, потрібно зменшити кількість рідини, що додається при замішуванні. Запорукою успішної випічки є борошно вищого ґатунку.

Приділяйте увагу якості жиру, що застосовується для дріжджового тесту: старий запах і прогорклий смак рослинної олії, маргарину або вершкового мала зіпсують випічку. Вершкове масло або маргарин перед закладкою в тісто витримують при кімнатній температурі.

Виняток становить технологія приготування дріжджового тесту холодним способом, при якій всі інгредієнти закладаються в охолодженому вигляді, а заміс повинен проводиться в прохолодному приміщенні. На домашній кухні такі умови створити складно, тому в процесі замішування тісто неодноразово поміщають у холодильник на півгодини або на кілька хвилин - у морозильну камеру, для охолодження, і потім продовжують розкатку і шар (для шару дріжджового тіста).

З рослинних масел слід використовувати тільки рафіновані сорти, особливо в тих випадках, коли масло використовується для змазки форми, в якій випікається виріб або робочої поверхні, з якою стикається тісто. Нерафінована олія додасть тесту специфічний запах, який не завжди доречний у готовій випічці, а в процесі випічки така олія пригорає. Неочищену олію залиште для приготування холодних страв.

Всупереч сформованому стереотипу про те, що в тісто для несолодкої випічки цукор додавати недоречно, спробуйте хоча б раз спекти пиріг з м'ясом з дріжджового тіста, в якому присутність цукру відчутна, хоча і меншою мірою, ніж у солодких пирогах: будь-яка несолодка випічка з помірним додаванням цукру в тісто додає відмінний смак, особливо, коли злегка солодкувате тісто поєднується з гострим або кислим смаком начинки. 30-50 г цукру необхідно додавати в будь-якому випадку, щоб почали працювати дріжджі: з цукром вони «включаються» в робочий процес набагато швидше.

Воду або молоко потрібно підігрівати до 20-30ºϹ. Ця температура найбільш комфортна для дріжджів, але це, знову ж таки, не відноситься до технології холодного способу.

Звичайно ж тісто потрібно обов'язково солити. Використовуйте кам'яну сіль, бажано очищену, дрібного помолу, тому що вона не містить темних вкраплень, які будуть дуже помітні у випічці.

Крім масла і молока, як здобо, в несолодке тісто додають яйця. Додавати яйця в тісто краще, вбиваючи їх по одному, щоб випадково не зіпсувати тісто, якщо раптом попадеться дуже несвіже яйце. Перед додаванням яйця краще попередньо збити, щоб консистенція тесту була більш однорідною. Крім цього, збита яєчна маса збагачується бульбашками повітря, який, потрапляючи в тісто разом з яєчними білками, робить його більш пишним і легким. Як відомо, якість дріжджового тесту багато в чому визначається його здатністю «підніматися», а збільшення тесту в обсязі відбувається за рахунок накопичення газу - продукту переробки дріжджів. Повітря, яке накопичується між білковими волокнами при збиванні яєць, покращує роботу дріжджів, постачаючи їх киснем. Якщо цукор необхідний дріжджам для забезпечення енергією та харчуванням, то, як усім живим організмам, дріжджам необхідне повітря, яке вони отримують додатково зі збитої яєчної маси. Звідси прискорюється процес бродіння тесту і поліпшується його якість.

Які дріжджі краще: сухі чи пресовані? Про це існують різні думки. З одного боку, сухі дріжджі більш стійкі, термін їх збереження набагато перевищує термін зберігання «живих» або пресованих дріжджів, вони забезпечують більш швидкий підйом тесту. Пресовані дріжджі мають практично той же склад живих мікроорганізмів, але вони знаходяться в більш вологому середовищі. Відповідно маса пресованих дріжджів повинна бути збільшена в рецептурі, у співвідношенні 1:2, якщо потрібно замінити інстантні дріжджі, то співвідношення маси супер-дріжджів і пресованих дорівнює 1:3.

Дріжджове тісто готується опарним і безопарковим способом, які користуються найбільшою популярністю, і тому зупинятися на технології їх приготування не будемо. Крім цього, останнім часом все більше користується успіхом шар дріжджове тісто, яке має хорошу текстуру. Також його перевагою є можливість тривалої заморозки і зберігання. Відмінність замісу «холодного тіста» полягає у використанні охолодженої рідини (не вище 18- 20ºϹ), замороженої олії або маргарина. Принцип замісу полягає в тому, щоб не дати працювати дріжджам до настання моменту розстійки напівфабрикатів з тіста перед випічкою.

Великою популярністю користується так зване «хрущовське тісто», яке також заморожується для тривалого збереження, але при розморожуванні його пожвавлюють за допомогою харчової соди.

Спробуйте приготувати пироги різними способами і вибрати для себе найприйнятніший варіант.

Що стосується м'ясної начинки, то її вибір настільки різноманітний, що можна готувати пироги з м'ясом, мабуть, кожен день, не повторюючись протягом року, або, може бути, навіть двох років. Точно асортимент м'ясних начинок не підраховано. До того ж у цьому питанні не існує жодних обмежень для особистої творчості. З упевненістю можна стверджувати, що м'ясо для пирогів можна обробляти будь-якими доступними способами: варити, смажити, гасити, парити, запікати, коптити. Найбільш зручним для фарширування пирогів є рубане м'ясо або перемолоти за допомогою кухонних побутових приладів.

Для пирогів підходять будь-які види м'яса і субпродуктів, а також ковбасних виробів, м'ясних консервів. Звичайно ж, для надання додаткових смакових відтінків, м'ясо і м'ясні продукти часто комбінують з іншими інгредієнтами. Це можуть бути овочі, крупи, сири і навіть фрукти та сухофрукти. Спеції і прянощі підбирають залежно від складу фаршу і інгредієнтів, враховуючи, що їх основне призначення полягає в наданні продуктам цікавих, вишуканих відтінків.

Рецепт 1. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста, не здобного, приготованого безопарковим способом

Інгредієнти для тесту:

Дріжджі, пресовані 25 г

Вода, газована 250 мл

Сіль 5 г

Борошно 1,0 кг

Для фаршу:

Варене м'ясо, напівжирне 300 г

Цибуля 100 г

Мелений перець

Сіль

Олія 75 г

Бульйон або вода 150 мл

Один жовток для змазки виробу.

Приготування:

У теплій воді розчините дріжджі. Просійте борошно і з'єднайте його з сіллю. 300 г борошна додайте у воду з дріжджами, розмішайте тісто вінчиком, накрийте посуд плівкою, щоб не виходив газ і витримайте кілька хвилин, до появи піни на поверхні. Замішайте тісто, додаючи решту борошна невеликими частинами.

Варене м'ясо і цибулину пропустіть через м'ясорубку і протушіть у сотейнику, додавши бульйон, сіль, спеції. Наприкінці гасіння рідина повинна випаруватися.

Підготуйте форму і включіть для розігріву духовку (200ºϹ). На робочому столі, змащеному маслом, розкатайте дуже тонкий і овальний пласт тесту. Викладіть приготований і остиглий м'ясний фарш. Скатайте тісто рулетом, підіпнувши краї. Перекладіть напівфабрикат у форму і поставте на розстійку. Коли рулет збільшиться в 2 рази, змажте його збитим жовтком і випікайте.

Рецепт 2. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста, здобного: опарний спосіб

Інгредієнти:

Опара:

Дріжджі сухі 20 г

Молоко 400 мл

Борошно 300 г

Тесто:

Олія, топлена 125 г

Цукор 100 г

Яйця 3 шт. і 1 жовток

Борошно 850 г

Сіль 10 г

Для фаршу:

Шинка копчено-варена 600 г

Рубана зелень петрушки і цибулі 150 г

Сир плавлений 250 г

Кунжут, смажений 50 г

Приготування:

Півтори склянки борошна просійте і з'єднайте з дріжджами. У цю суміш влийте прохолодне молоко (15-18ºϹ) і перемішайте. Накрийте опару кришкою, нещільно, і поставте на ніч в холодильник. Опара повинна бродити не менше 10-12 годин. Через 8 годин дістаньте каструлю, щоб решта часу опара могла прогрітися при кімнатній температурі. Топлену олію, збиті яйця і сіль з'єднайте, перемішайте і вилийте в опару, що нагрівалася. Знову перемішайте. Просіявши борошно, замісіть тісто. Залиште підніматися. Коли тісто збільшиться в обсязі приблизно в два рази, обіймайте його і дайте ще раз підійти.

Тим часом приготуйте начинку: дрібно нарубите зелень, шинку і плавлений сир (можна натерти на великій тірці) і перемішайте інгредієнти. За бажанням можна додати перець або соус, але соусу додавайте в міру, щоб начинка не була рідкою і не зіпсувала тісто.

Приготовану форму змажте жиром і присипте борошном. Розігріть духовку до 180ºϹ. Розділіть готове тісто навпіл, розкатайте 2 кола: один - діаметром 30 см, інший - 26 см. Великий пласт покладіть у форму, щоб краї звисали через бортик. Викладіть начинку, накрийте другим колом з тесту. Випливайте краї пирога і поставте в тепло (25- 30ºϹ). Коли пиріг сильно підніметься, змажте за допомогою пензлика його поверхню жовтком і випікайте. Коли пиріг буде готовий, дістаньте на хвилину з духовки і ще раз покрийте поверхню жовтком, щоб надати випічці глянець. Поставте виріб знову в духовку на 5-10 хвилин, дістаньте форму і накрийте пиріг серветкою на кілька хвилин, щоб скоринка не стала занадто сухою і жорсткою. Ще теплий виріб перекладіть на страву, вистлану серветкою.

Рецепт 3. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста: шар тесту

Інгредієнти:

Сметана 15% 300 мл

Дріжджі сухі 25 г

Маргарин, вершковий 400 г (або масло 72,5%)

Борошно 800-900 г

Сіль

Для начинки:

Яйця перепелині, варені 10-12 шт.

Паштет з печінки та овочів:

Яловича або куряча печінка, обсмажена 800 г

Пасерована цибуля 100 г

Тушна терта морква, в сметані 150 г

Спеції

Приготування:

Половину просіяного борошна порубите зі шматочками замороженого масла або маргарина до утворення жирної і дрібної крихти. Крихту зберіть в ємність і приберіть в холодильник.

З'єднайте просіяне борошно з сіллю і дріжджами, додайте сметану прямо з холодильника. Замішайте круте тісто і починайте його розкочувати на силіконовій поверхні або присипайте стіл борошном. Розкатавши тісто до товщини 0,3-0,5 см, посипте його приготованою крихтою, злегка притисніть посипку, щоб вона трималася на поверхні, і згорніть тісто навпіл або конвертом, загнувши краї пласта до центру. Знову розкатайте якомога тонше і так зробіть не менше 16 разів. У процесі розкатки, якщо помітите, що тісто нагрілося і стало занадто м'яким, приберіть його на деякий час в холод, після охолодження продовжуйте шарувати його.

Якщо збираєтеся пекти пироги відразу, то наріжте його на квадрати однакового розміру і в центр кожного покладіть м'ясну начинку з грибами, а зверху присипте її тьортим сиром із зеленню. Загорніть до центру протилежні кути квадрата і захистіть складені краї тесту з одного боку кутом, щоб один протилежний край залишався відкритим.

У підготовлену круглу форму покладіть напівфабрикати по колу, у вигляді квітки. Відкрита частина повинна бути розташована в центрі форми. Окремі частини пирога не повинні щільно прилягати один до одного, щоб при підйомі тесту збереглася форма пирога.

З невеликого шматочка тесту розкатайте тонку ковбаску і, розділивши її на частини, покладіть решіткою в центрі, на відкриту частину фрагментів. У проємах решітки, на начинку викладіть ягоди журавлини. Відправте пиріг на розстійку, а коли він підніметься, випікайте в середньому температурному режимі.

Приготування начинки:

Мариновані гриби та обсмажене філе вареної курки наріжте кубиками. Додайте також дрібно нарізану пасеровану цибулю. Перемішайте фарш, приправивши спеціями до смаку. Твердий сир натріть на дрібній тірці і поставте в окремому посуді на робочий стіл. Приготуйте також чашку з ягодами журавлини.

Рецепт 4. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста в італійському стилі

Інгредієнти:

Вода 0,5 л

Борошно 700 г

Дріжджі, швидкі 25 г

Прованські трави 40 г

Сіль 15 г

Цукор 70 г

Олія, оливкова 150 г

Починка:

Копчена вирізка, свиняча 500 г

Черрі або «вершки» 250 г

Сир, твердий 300 г

Корінь селера, варений 100 г

Італійські трави

Чабрець 50 г

Яйце 1 шт. (для мастила)

Тмін, насіння 20 г (для присипки)

Приготування:

У просіяне борошно висипаємо всі сухі інгредієнти. Теплу воду з'єднуємо з оливковою олією і поступово додаємо в суху суміш, вимішуючи тісто спочатку лопаточкою, а потім - руками, до гладкої та еластичної консистенції.

Далі розкочуємо тісто в прямокутний або овальний пласт, робимо симетричні розрізи на довгих сторонах, довжиною 8-10 см. в центр укладаємо приготовлену начинку, вздовж надрізів, чергуючи між собою елементи фаршу, нарізані тонкими ломтиками. Переплітаємо розрізані смужки між собою, з'єднуючи їх у центрі, у вигляді плетінки.

Коли тісто підніметься змащуємо яйцем, посипаємо насінням тміна і випікаємо.

Рецепт 5. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста «Кольоровий пиріг»

Інгредієнти:

Для тесту:

Кефір 350 мл

Дріжджі 30 г

Яйця 2 шт.

Борошно 500 г

Буряка 150 г

Шпинат 300 г

Сіль 15 г

Цукор 50 г

Починка:

Варена говяжжя вирізка 400 г

Часник 30 г

Сіль, чорний перець

Тертий сир 250 г

Смажені гриби 300 г

Приготування:

Помитий, перебраний шпинат і очищену буряку подрібніть окремо і перебийте блендером в пюреподібну масу.

З'єднайте сухі компоненти для тесту. Забийте яйця і влийте в них теплий кефір. Замішайте тісто, як на оладки і розділіть його на дві частини. До кожної з частин додайте пюре і перемішайте тісто.

Відварену вирізку подрібніть і заправте рубаним часником і спеціями. М'ясну частину начинки додайте до бурякового тісто. Сир і нарізані платівками смажені гриби додайте в тісто зі шпинатом. Вилийте тісто в змащену глибоку форму і випікайте до рум'яної скоринки в духовці, також окремо. Випечені пироги можна подавати окремо зі сметаною або з'єднати, оформивши їх у вигляді торта, оформивши збитими вершками, картопляним пюре або овочевою нарізкою.

Рецепт 6. Пиріг з м'ясом з дріжджового тіста: холодний спосіб

Інгредієнти:

Дріжджі сухі 8 г

Холодне молоко 400 мл

Сіль 10 г

Маргарін, вершковий 350 г

Борошно 450 г

Цукор 50 г

Для начинки:

Домашня ковбаса, свиняча, смажена 1 кг

Для змазки виробу: 1 яйце

Приготування:

Холодне молоко, м'який маргарин, соду, сіль і цукор перетерти в одному посуді, додати просіяне борошно і замішати тісто, яке повинно мати однорідну консистенцію, відлипати від рук, але при цьому залишатися важким. Загорніть тісто і приберіть у холодильник. Це тісто може зберігатися в холодильнику до 72 годин. Але через 3-4 години можна випікати пироги.

Після витримки в холодильнику починайте формувати пиріг.

Ковбасу очистіть від плівки. Тісто розкатайте в прямокутник і наріжте його смужками по 4-5 см шириною. З'єднайте їх частини між собою в довжину і покладіть по всій довжині тесту шматочки ковбаси, кидаючи краї тесту. Згортайте вироби равликом і укладайте на змащений жиром лист. Збитим яйцем змажте гору і випікайте в середньому режимі.

Пиріг з м "ясом - корисні поради та хитрощі

• Трапляється, що під час замісу тесту виявляється, що борошно містить мало клейковини, а тісто розпливається бліном, не піднімається. Якщо це виявилося до того моменту, коли вироби з нього вже сформовані, то ситуацію можна виправити:
• додайте в тісто картопляний крохмаль і манку: на 1 кг тесту - 30% суміші картопляного крохмалю і манної крупи, розлученої в невеликому обсязі теплої води або молока. Тісто ще раз ретельно вимішайте, накрийте його щільно плівкою і дайте підійти в теплому місці.
• Надлишок дріжджів у тесті небажаний: він надає кислий смак і неприємний запах випеченому виробу. Не намагайтеся прискорювати процес підйому тесту за рахунок додавання дріжджів. Дріжджове тісто не любить поспіху.